Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
1
HTX 3. år
Studieretningsprojekt
Enzymer
- Og Kødklister
3.g1
Opgave udført i perioden: til
Faglige vejledere:
Antal sider: 18 sider
Antal normalsider: 14 sider af 2100 tegn uden mellemrum per side
HTX 3. år
¨
Opgaveformulering:
Gør rede for enzymer med fokus på deres kemiske egenskaber,
opbygning og funktion samt forklar begreberne aktiveringsenergi
og reaktionshastighed
Forklar hvordan enzymaktiviteten kan påvirkes
Beskriv enzymgruppen proteaser, deres virkemåde og de kemiske
stoffer de nedbryder.
Beskriv hvad kødklister er og hvordan det virker
Giv en analyse og fortolkning af filmen ”Food, Inc.” (2008) med
særlig vægt på filmiske virkemidler, som bliver anvendt for at
fremme filmens budskab.
Diskuter synspunkterne i debatten om enzymet Thrombin i dansk
fødevareproduktion.
Diskuter endvidere fordele og ulemper ved brugen af kødklister i
dansk kød og undersøg om det er skadeligt for mennesker.
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
2
Abstract
This project investigates the chemistry behind the enzyme thrombine, starting with basic
concepts as enzymes’ chemical characteristics, structure and basic function. Furthermore, the
concepts of activation energy, reaction speed and enzyme activity will be explained. The
enzyme group ‘proteases’ will be described, focusing on proteases’ main functions. After
explaining these basic concepts, the functions of thrombine will then be explained.
Furthermore, this study will provide an analysis of the film “Food,
inc.
”, focusing on the
cinematic effects that are used to promote the film’s message.
To conclude, the views of the usage of the enzyme thrombine in Danish food production will be
discussed, which is done by including both the benefits and drawbacks, as well as finding out
whether thrombine is harmful to humans. Through an analysis of the chemistry behind
thrombine and its origin, the study indicates that thrombine is a naturally occurring enzyme in
humans, and thrombine is therefore not harmful. Despite the fact, that thrombine is not
harmful in any way, the Danes general attitude towards thrombine remains skeptical.
Forord
Formålet med denne opgave, er at vi skal arbejde selvstændigt med at fordybe og formidle os
indenfor et selvvalgt emne med tilknytning til min studieretning med Kemi-A som hovedfag;
dertil har jeg valgt Dansk-A som andet fag. Grunden til, at jeg har valgt at kombinere de to fag
er, at det giver en anden forståelse af emnet ved at bruge en anden, mere humanistisk vinkel:
jeg kan gennem litteratur diskuterer etiske og samfundsmæssige vinkler på både teknologien og
naturvidenskaben, og dermed også kemi. Jeg vil i denne opgave demonstrere, at jeg gennem min
gymnasietid har lært selvstændigt at kunne udvælge, inddrage og anvende relevant
baggrundsstof inden for mit emne, ”Enzymer og kødklister”, til at kunne svare på en
problemformulering, som er udarbejdet af mine personlige vejledere, i Kemi-A og i Dansk-
A.
__________________________________
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
3
Indholdsfortegnelse
.................................................................................................... 1
Enzymer ............................................................................................................................................................. 1
3.g1 Opgave udført i perioden: til Faglige vejledere: Antal sider: 18 sider Antal
normalsider: 14 sider af 2100 tegn uden mellemrum per side Afleveret d. kl. 8.00 ..................... 1
Abstract ............................................................................................................................................................. 2
Forord ................................................................................................................................................................ 2
Indholdsfortegnelse ........................................................................................................................................... 3
Indledning .......................................................................................................................................................... 4
Enzymer ............................................................................................................................................................. 4
Kødklister ........................................................................................................................................................... 8
Food, Inc. ......................................................................................................................................................... 10
Debatten om kødklister ................................................................................................................................... 14
Konklusion ....................................................................................................................................................... 16
Litteraturliste ................................................................................................................................................... 16
Bilag 1 .............................................................................................................................................................. 18
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
4
Indledning
Kødklister er et helt nyt ord i danskernes sprogbrug. Avisen Metroexpress sætter i sin artikel,
”Her er ordene, der præger 2010”
af Susanne Sayers
d. 8. december 2010, kødklister ind på en
top 6 liste over nye ord i 2010; hvor ordet konkurrer mod andre nydanske ord såsom
”Vuvuzela” og ”Zumba”. Dette viser at kødklister tilsyneladende har vækket danskernes
opmærksomhed – ordet vækker afsky hos nogle, mens andre bare gerne vil være mætte for en
billig penge. Men hvad er kødklister egentlig og hvilke problemstillinger bringer det med sig?
Det vil jeg i denne opgave uddybe og problematisere, hvor jeg først laver en gennemgang af
kemien bag kødklister, herunder enzymers samt relevante begreber dertil. I anden del af
opgaven ser jeg lidt mere kritisk og analytisk på produktion og teknologiens indflydelse på
madvarer, der ifølge manges øjne giver sig ud for at være noget helt andet under overfladen.
Dertil inddrager jeg filmen Food,
inc.
, til en diskussion af synspunkterne i den danske debat om
kødklister i dansk fødevareprodukt samt en diskussion af fordele og ulemper der findes, ved
brugen af kødklister i dansk kød.
Enzymer
Kødklister bliver indenfor kemien og biologien kaldt et enzym. Men hvad er enzymer egentlig?
Hvad er deres egenskaber, hvad kan de og hvordan er de opbygget? Dette er, blandt andre
relevante områder, hvad jeg i første del af denne opgave vil komme ind på.
I levende organismer, selv i vores menneskekroppe, foregår der mange komplicerede
reaktioner. Disse reaktioner ville foregå alt for langsomt til, at de kunne opretholde de
livsnødvendige processer uden brugen af en katalysator. Enzymer har nemlig den fælles
egenskab, at de virker som katalysatorer; dog virker de fleste kun på reaktioner med organiske
stoffer. En katalysator er et stof, som er i stand til at øge en kemisk reaktions hastighed uden
selv at blive forbrugt.
1
Enzymer er opbygget på samme måde som andre proteiner, nemlig af
kæder af aminosyrer. Disse kæder af aminosyrer er bundet sammen med peptidbindinger.
Enzymer har oftest en kugleformet struktur, da kæderne af aminosyrer er foldet på forskellig
vis. Dog er det ikke alle enzymer, der er helt rene proteiner.
Dette skyldes, at nogle enzymer ikke er i stand til
at alene omdanne et substrat, men kræver hjælp fra
en såkaldt
cofaktor.
En cofaktor er et ekstra stof,
der skal binde sig til enzymet for at der kan forekomme en katalyserede effekt, fx kan det være
metalioner som Mg
2+
eller et organisk molekyle.
2
Hvert enzym har et aktivt center, som hos de
1
Kim Bruun et al., Isis kemi B: Systime, side 154
2
Ibid.
Figur 1: Her er skitseret enzymers grundlæggende
funktion, nemlig deres katalyseringscyklus. Kilde: Niels
Søren Hansen et al., Biologibogen: Gads Forlag 1994, side
83
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
5
fleste enzymer kun er aktivt over for et stof: nemlig
enzymets substrat
. Dette betyder, at
enzymer er mere eller mindre specifikke, da de kun fremmer helt bestemte kemiske reaktioner.
Ved en reaktion vil substratmolekylet S binde sig til enzymet E, hvorefter der vil blive dannet
produktet P, som vil forlade enzymet
3
:
Reaktionshastighed
Som nævnt tidligere, er enzymer med til at fremme en given reaktionshastighed.
Reaktionshastigheden for en reaktant eller produkt i en given kemisk reaktion defineret til at
være hvor lang tid det tager for en reaktion at forløbe. Reaktionshastigheden kan fra reaktion til
reaktion være meget forskellig.
4
For forbrændingen af butan, en naturgas, er en reaktion der kan
tage brøkdele af et sekund, mens det tager væsentlig længere tid at opløse statue af marmor i
Cola, eller at opløse ståluld i svovlsyre. Man kan finde ud af hvilke faktorer der har betydning
for reaktionshastigheden ved at udføre en række forsøg, hvor man eksempelvis ændrer
substratkoncentration mens andre faktorer holdes konstant. Kemiske og enzymkatalyserede
reaktioners hastigheder afhænger af følgende faktorer
5
:
Reaktanternes koncentrationer.
Først ser vi på en generel og simpel reaktion, hvor reaktanten A reagerer med reaktanten B og
der fås produkterne C og D:
A + B C + D
Vi benytter her ordet
partikel
som en slags fællesbetegnelse for molekyler og ioner. Hvis A og B
skal reagerer, skal de enkelte partikler i begge blandinger nødvendigvis støde sammen. Da
koncentrationen på en stof er et udtryk for antallet af partikler per volumen, vil der naturligvis
være en større mængde reagerende partikler i en blanding med høj koncentration; dermed vil
der ske flere ”sammenstød” af partikler pr. tidsenhed, og dermed vil reaktionshastigheden være
større ved en højere koncentration af reaktanterne A og B.
3
Ibid.
4
http://en.wikipedia.org/wiki/Reaction_rate
5
Helge Mygind, Kemi 2000 B-niveau: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 12
Figur 2: Her ses forholdet mellem en substratkoncentration og
reaktionshastigheden. Kilde: Helge Mygind, Kemi 2000 A2: Helge Mygind og P.
Haase & Søns Forlag as 1995, side 177
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
6
På figur 2 ses, at reaktionshastigheden ved små koncentrationer næsten er propertionel med
substratkoncentrationen. Når man først nærmer sig de store substratkoncentrationer, vil
reaktionshastigheden nærme sig en maksimal værdi, da alle enzymerne er ”optaget”, og en
forøgelse af substratkoncentration vil ikke få nogen videre effekt.
6
pH-værdien
Reaktionshastigheden afhænger af pH, som vist på figur 3, hvor vi ser på to enzymer der findes i
fordøjelsen. Disse to enzymer har optimum, altså der hvor de er mest effektive, ved pH 7 og pH
2 for forholdsvis spyt-amylase og pepsin. For at kunne forklare hvor der er, at pH er en vigtig
faktor for en givet reaktionshastighed, skal man se lidt nærmere på hvad enzymer er bygget af;
proteiner. Proteiner er som nævnt før, opbygget af aminosyrer. Som eksempel, tager vi et kig på
et lille stykke af et protein som ses på figur 4. Figuren skal læses fra højre til venstre, og er
dannet af aminosyrerne glycin, asparaginsyre, alanin og lysin.
7
Disse
aminosyrer er bundet sammen med peptidbindinger, fra den ene aminosyres carboxylgruppe til
den anden aminosyres aminogruppe. Som man kan se på figuren, er der to grupper der er
skrevet på ionform: en syregruppe ved asparaginsyre og en aminogruppe fra lysin. Disse
ladninger afhænger af hvilken pH de findes i: ved de lave pH-værdier optager –COO
-
en proton
og bliver dermed til en COOH-gruppe, og ved de høje pH-værdier vil –NH3
+
omdannes til en
NH2-gruppe. Disse sidekæder har desuden en betydning for enzymaktiviteten. F.eks. er
sidekæder der sidder tæt på enzymets aktive sted med til at fastholde substratmolekylet i den
rigtige stilling. Denne vekselvirkning som findes iblandt de ladede grupper har desuden en stor
betydning for enzymets rumlige opbygning, og derfor er enzymvirkningen, gennem disse
sidekæders ladningstilstande, afhængig af pH.
8
Temperaturen
6
Helge Mygind, Kemi 2000 A2: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 177-178
7
Helge Mygind, Kemi 2000 A2: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 178
8
Ibid.
Figur 3: Her ses reaktionshastigheden som en funktion af
pH-værdien for forholdsvis pepsin og spyt-amylase. Kilde:
Helge Mygind, Kemi 2000 A2: Helge Mygind og P. Haase &
Søns Forlag as 1995, side 178
Figur 4: Her ses fire aminosyrer fra et protein:
Glycenin, aspariginsyre, alanin og lysin (fra venstre
til højre). Kilde: Helge Mygind, Kemi 2000 A2:
Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995,
side 178
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
7
Det er en grundregel, at kemiske reaktioners reaktionshastighed øges betydeligt, når
temperaturen hæves. Som førhen nævnt, er reaktanternes sammenstøden afgørende for
hvorvidt to stoffer kan reagerer med hinanden. Når et stofs temperatur øges, vil stoffets
molekylers fart øges, hvilket skaber større ”chance” for, at reaktanternes molekyler støder
sammen. Derudover bidrager temperaturen til, at sammenstødende bliver hårdere, da
elektronerne er mere energifyldte.
9
Det samme gælder hos enzymer; enzymets katalyserende effekt stiger
eksponentielt med temperaturen, se figur 5. Men her skal man huske på, at enzymer er
proteiner, og over en vis temperatur vil enzymers tredimensionelle struktur ødelægges;
enzymet denatureres, og dets katalyserende effekt
forsvinder. Når denatureringen lægges oven i den
katalyserende effekt, fås en samlet enzymfunktion, som
afbildet på figur 6. Denaturering af et enzym er
irreversibel, hvilket betyder at enzymet ikke kan genvinde dets gamle egenskaber og struktur:
enzymet er permanent virkningsløs.
10
- Overfladeareal
Det er ingen hemmelighed at melis opløses
hurtigere i en kop kaffe end en sukkerknald. En
reaktion kan kaldes for en homogen reaktion, hvis
alle reaktanterne indgår i en homogen blanding; omvendt kaldes reaktioner der
ikke
befinder
sig i samme fase for en heterogen reaktion. For eksempel antager vi følgende reaktion, hvor et
stykke magnesiumbånd anbringes
i en syreopløsning:
Her er begge reaktanter i hver sin fase. Dette bevirker, at H
+
-ionerne støder ind i
magnesiumoverfladen; altså reaktionen sker kun på grænsefladen mellem de to faser. Derfor
tager det længere tid for H
+
-ionerne at ”komme ind” til midten af magnesiumbåndet, og dette er
med til at sænke reaktionshastigheden. Ønsker man derimod at øge reaktionshastigheden, kan
man findele magnesiumbåndet til eksempelvis pulver. Derfor har faste stoffer, der optræder
med større overfladeareal en større chance for at de reagerende stoffer kan ”støde” ind i
hinanden på kontaktfladen, hvilket bevirker at reaktionen ville kunne forløbe hurtigere.
Katalysatorer
9
Helge Mygind, Kemi 2000 B-niveau: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 18
10
http://fag.aarhusakademi.dk/biologi/Tema/Biokemi/enzymer.html
Figur 5: Her ses enzymfunktionen som funktion af
temperaturen. Kilde:
http://fag.aarhusakademi.dk/biologi/Tema/Biokemi/enzy
mer.html
Figur 6: Her ses enzymfunktionen som funktion af
temperaturen, hvor man tager højde for enzymets
denaturering. Kilde:
http://fag.aarhusakademi.dk/biologi/Tema/Biokemi/enzy
mer.html
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
8
Reaktionshastigheden kan forøges for en kemisk reaktion ved tilsætning af en katalysator. Ved
tilsætning af en katalysator, må den naturligvis på en eller anden måde indgå i reaktionen, men
når slutresultat gøres op, vil der ikke være nogen kemisk omdannelse af katalysatoren. Man
inddeler en katalyse i homogene og heterogene katalyser. En homogen katalyse finder sted når
reaktanterne og katalysatoren indgår i en homogen blanding, og omvendt; en heterogen
katalyse betyder, at katalysatoren er heterogent blandet med reaktanterne.
Ofte bevirker katalysatorer, at de ændrer aktiveringsenergien på en givet reaktion.
På figur 7 ses både en reaktion uden og med
katalysator. Reaktionen uden katalysatoren
sker i et enkelt trin og reaktionen med
katalysatoren sker i to trin. Her ses, at
”forhindringen”, altså energibjerget, er blevet lavere med katalysatoren end uden katalysatoren,
hvilket skyldes at katalysatoren har nedsat aktiveringsenergien. Aktiveringsenergien er den
mængde energi der skal være til stede for, at en kemisk reaktion kan forløbe
11
.
Når der er tale om en homogen katalyse, så afhænger reaktionshastigheden af katalysatorens
koncentration, og ved en heterogen katalyse afhænger reaktionshastigheden af katalysatorens
overfladeareal.
12
Der kan desuden side såkaldte inhibatorer på et katalyserende enzym. Disse er
med til at justere et enzyms aktivitet ved at aktivt gå ind i enzymet ved enten at ændre på
enzymets form eller ved at hindre substratet i at nå til enzymets aktive center.
13
Kødklister
Kødklister er, som førnævnt, et enzym der indenfor kemien og biologien kaldes thrombin.
Enzymet hører mere specifikt under enzymgruppen proteaser; en enzymgruppe som er i stand
til at nedbryde proteiner. Jeg vil i dette afsnit forklare hvad proteaser er, deres virkemåder samt
hvad de er i stand til at udføre. Derefter vil jeg forklare hvad thrombin egentlig er i stand til, og
hvordan enzymet fungerer.
Proteaser
Proteaser findes i alle levende organismer. Proteaser er en gruppe af enzymer der er i stand til
noget helt bestemt: at nedbryde proteiner. Proteaser er indenfor biokemien involveret i mange
fysiologiske reaktioner: helt fra det at nedbryde proteiner indtaget gennem føden til lange
komplicerede kæde-reaktioner i eksempelvis blod-koagulation. Spaltningen sker ved, at
peptidbindingerne, der sidder mellem de enkelte aminosyrer og hænger proteinet sammen,
11
http://chemed.chem.purdue.edu/genchem/topicreview/bp/ch22/activate.html
12
Helge Mygind, Kemi 2000 B-niveau: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 21-23
13
http://en.wikipedia.org/wiki/Enzyme_inhibitor
Figur 7: Her ses aktiveringsenergien som funktion af reaktionsforløbet
for både en reaktion med og uden en katalysator. Kilde: Helge Mygind,
Kemi 2000 B-niveau: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995,
side 23
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
9
bliver ”klippet”. Spaltningen foregår på den måde, at en aminosyre eller et vandmolekyle først
gøres nukleofilt (”
Betegnelsen nukleofil bruges om et molekyle som er i stand til at donere en
elektron i en kemisk reaktion, hvor modtageren af elektronen kaldes en elektrofil
”
14
), hvorefter
det sætter sig på hver sin side af hver aminosyre.
Man skelner normalt mellem seks forskellige slags proteaser
15
:
Serinproteaser
Threoninprotaser
Cysterinproteaser
Aspartartproteaser
Metalloproteaser
Glutamiksyreproteaser
Da thrombin hører til gruppen serinproteaser, vil jeg blot forklare proteasegruppen
serinproteaser. Serinproteaser er enzymer hvor det det aktive center er aminosyren serin. Alle
serinproteaser har en inhibator koblet på sig, som er i stand til at justere serinproteasers
aktivitet.
16
Thrombin
Som nævnt før, er thrombin en serinprotease. Thrombin er det vigtigste enzym i dyrs og
menneskers blodkoagulation, og enzymet har mange led i en lang række blodkoagulations
kæde-reaktioner. Som tidligere forklaret, har enzymer optimum ved bestemte pH-værdier, og
man har gennem forsøg fundet ud af at thrombin er aktivt mellem pH 5-10, samt at det har
optimum ved pH 8.3
17
. Her er det værd at nævne, at blodet hos mennesker lægger stabilt
mellem 7.35 til 7.45, hvilket er et stykke fra thrombins optimums pH-værdi.
18
Thrombin har mange ligheder med andre serinproteaser såsom trypsin; egenskabsmæssigt såvel
som opbygningsmæssigt. Trypsin er et protein der findes i maven på mange organismer, og er
med til at nedbryde mindre specifikke dele af proteiner indtaget af en givet organisme.
Thrombin er derimod mere specifik, og bliver først dannet i et af de sidste led af
14
http://da.wikipedia.org/wiki/Nukleofil
15
http://www.proteases.org/
16
http://www.clcbio.com/index.php?id=10
17
Machovich, R., The Thrombin, 1984, side 111
18
http://www.dsgnet.dk/?doc=http://www.dsgnet.dk/Sites/artsym/Syre_base_balancen.asp
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
10
blodkoagulationen. Thrombins hovedfunktion er her, at dele fibrinogen, et protein der er
syntetiseret i leveren, til små fibrin monomerer, som udgør hovedparten af ”størkning”. På
grund af thrombins specifikke egenskaber, klipper den ”kun” to specifikke steder i et
fibrinogenmolekyle. Havde det været trypsin der skulle klippe fibrinogenmolekylerne, havde
den klippet molekylet indtil ca. 150 stykker.
På bilag 1 ses hvordan thrombin gennem dets aktive center, serin, er i stand til at nedbryde et
protein fra hinanden. Her har serinproteasen en OH-gruppe som er i stand til at virke
nukleofilt. Denne OH-gruppes oxygenatom sætter sig da på substratets carbonylgruppes
carbonatom, og en cofaktor kaldt histidin er da i stand til at modtage hydrogenet, som kobles på
histidinets nitrogen midlertidigt. Der vil da opstå en dobbeltbinding mellem carbonylgruppens
carbonatom og oxygenatomet. Den peptidbinding, der før forbandt nitrogen og carbonatomerne
i carbonylgruppen er da ødelagt. Den frigjorte energi from denne brud gør, at hydrogenatomet
der midlertidigt havde sat sig på histidinets nitrogen nu binder sig på amino-gruppen. Produktet
skiftes da ud med vand, og oxygenet binder sig da til carbonatomet på carbonylgruppen af den
”afskårede” aminosyre, hvilket efterlader et hydrogenatom der da vil bindes midlertidigt til
nitrogenet fra hidstidin. Som sidste led af disse kæde-reaktioner, vil det sidstnævnte hydrogen
sætte sig på oxygenmolekylet ved det originale serin-center, som gør, at det igen er klar til at
nedbryde det næste substrat.
19
Skyldt thrombins evner til at kunne ”koagulere”, og dermed ”lime” proteiner sammen, er det
lykkedes forskerne at benytte dette indenfor fødevarer: man kan nu ”lime” to stykker kød.
Thrombin, som jeg nu har analyseret, har som tidligere nævnt vækket danskernes interesse:
både for og imod kødklister. Disse for og imod holdninger vil jeg i næste afsnit diskuterer,
hvortil jeg inddrager og analyserer filmen ”Food, inc.” for at senere kunne diskutere det
dilemma kødklister-teknologien har bragt med sig indenfor dansk fødevareindustri.
Food, Inc.
Jeg vil her inddrage filmen Food,
Inc
., er en dokumentarfilm der blev Oscar-nomineret i 2009.,
og blev instrueret af Robert Kenner i 2008. Jeg vil først fortælle hvad filmen handler om kort,
hvorefter jeg giver en analyse og fortolkning af filmen med særlig vægt på filmiske virkemidler,
som bliver anvendt for at fremme filmens budskab. Jeg har i denne analyse taget udgangspunkt i
analysemodellen til dokumentarfilm fra bogen ”
Den iscenesatte virkelighed – fra nyheder til
19
http://www.bio.davidson.edu/Courses/Molbio/MolStudents/spring2010/Pyfrom/Thrombin.html
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
11
reality
”, skrevet af Gitte Horsbøl og Jette Meldgaard Harboe
20
samt analysemodellen til film på
Fronter
21
under Dansk A 3g1 > Arkiv > Analysemodeller.
Resume af
”Food, Inc.”
Som titlen antyder, kommer vi bagved produktion og forarbejdning af fødevarer i den
amerikanske fødevare industri – en industri, som instruktøren hævder, er skadelig for såvel
sundhed, dyrevelfærd og udnyttelse af naturens ressourcer. Gennem filmen følger vi produktion
fra jord til bord af følgende fødevarer: Kyllinger, majs og kød (gris og ko). Vi kommer ind i de
store fabrikshaller, hvor forarbejdning af fødevarer, som et stærkt forædlet produkt, kan være
svært at kende og som ligger meget langt fra den virkelighed, som de glittede reklamer for
produkterne lover. ”Big is beautiful” og billig mad er et gennemgående tema i hele filmen. Dette
sættes i kontrast til producenter, som ikke vil forcere deres fødevareproduktion og som kommer
i klemme i forhold til store virksomheders magt og indflydelse, fx gennem sagsanlæg eller
opsigelse af kontrakter. Visse indflydelsesrige amerikanske politikere beskyldes i filmen for at
være korrupte og arbejde imod mærkning af fødevarer.
En vigtig pointe er, at forbrugere ledes bag lyset, og man holder forbrugeren i et slags mørke i
forhold til hvad og hvordan mad produceres. Filmen runder af med eksempler på hvordan man
individuelt kan gøre en aktiv indsats for at stoppe fødevareindustriens nuværende udvikling;
som for eksempel ved at købe fødevarer, der er lokalproduceret eller mad der er deklareret og
sidst men ikke mindst: stil krav til kvaliteten af dine fødevarer.
Selvom kødklister ikke bliver omtalt i filmen direkte, så er kødklister endnu et eksempel på en
slags madsminke, som ifølge kritikkerne er med til at øge forbrugerens usikkerhed om en given
fødevarers kvalitet, og ultimativt, produktets oprindelse.
Analyse og fortolkning
De fire første minutter af filmen bliver vi introduceret til filmens overordnede temaer, med
særlig vægt på de store firmaers voksende indflydelse. Da filmen er en dokumentarfilm, er den
ikke bygget op omkring normale filmiske spændingskurver såsom berettermodellen
22
, men den
er delt op i kapitler, på samme måde som en bog. Selvom der forekommer en del filmiske
virkemidler i gennem hele filmen, er der enkelte steder hvor der bliver brugt nogle helt
specifikke filmiske virkemidler. Derfor har jeg valgt at uddrage forskellige scener fra filmen, og
derfra give en analyse af de brugte filmiske virkemidler hver af disse scener udtrykker.
20
Gitte Horsbøg et al.,
Den iscenesatte virkelighed – fra nyheder til reality
: Systime 2004
21
http://fronter.com/dalumts/main.phtml
22
http://notatwiki.dk/images/0/0e/Berettermodel.gif
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
12
Den optagelsesform filmen hovedsageligt er optaget i kan deles op i tre dele:
interviews
,
computer
-
animerede
billeder
samt
dækbilleder
, der benyttes når filmens speaker fortæller. Der
findes enkelte eksempler på andre optagelsesformer såsom arkivoptagelser og skjulte optagelser,
som jeg vil komme ind på senere. Gennem hele filmen ser vi interviews med fagpersoner som
landmænd, kemikere, journalister, men også familier med børn, hvor vi inviteres ind i familiens
hverdag. Interviews er en ofte benyttet i dokumentarfilm, og specielt også i denne film.
Interviewformens
gør, at vi kommer helt ind på de berørtes virkelighed, hvilket virker
overbevisende og stærkt. Desuden er alle tre appelformer, etos, patos og logos benyttes skiftevis
gennem filmens interviews. Eksempelvis bliver familien Orozco interviewet. Familien er en
fattig familie med mor, far og to børn. Her får vi fortalt, hvordan familien er faldet i
fødevareindustriens kløer: Den usunde fast-food, som ingen tid tager at tilberede er billigere
end mad som familien selv skal lave. Her er appelformen både logos såvel som patos; vi får ikke
blot medlidenhed med familien og dens problemer med dårlig kost, men vi hører saglige
argumenter for, hvorfor det er, at amerikanske familier foretrækker fastfood frem for
hjemmelavet mad. Et eksempel hvor appelformen Etos bliver benyttet, er hvor kemikeren Larry
Johnson bliver interviewet i sin hvide kittel på sit laboratorium; alt dette er med til at skabe et
troværdighedsbillede af en mand der ved hvad han snakker om.
De
computer-animerede billeder
er en meget benyttet optagelsesform indenfor
dokumentarfilm. I denne film er de med til at visualisere en bestemt pointe eller en forklaring,
som gør det nemmere for seeren at forstå hvad der bliver sagt. For eksempel forklares den
industrialiserede måde at opdrætte kyllinger otte minutter inde i filmen, hvor man
sammenligner hvor lang tid en kylling i dag er om at tage på: en kylling i dag tager dobbelt så
meget vægt på på 48 dage, som de kyllinger der i 1950 tog 70 dage om at opdrætte.
Dækbilleder
er den optagelsesform der benyttes mest i denne film. Mens speakeren fortæller om
et bestemt emne, vises der dækbilleder, der har noget med emnet at gøre. Da nærmest hele
historien bag USA’s fødevareindustri skal kunne fortælles i en enkelt film, er der rigtig meget
der skal fortælles af speakeren, og disse dækbilleder er med til at understrege speakerens pointer
og er samtidig med til at give sammenhæng mellem lyd og billede. Dækbillederne i denne film
er der, hvor der bliver benyttet de helt dominerende filmiske virkemidler. En af de helt store
filmiske virkemidler der går igen gennem hele filmen er ”Big is Beautiful”-fænomenet. Vi ser
eksempelvis kornmarker, køer, grise og produkter i supermarkedet i enorme mængder, ved brug
af panoramabilleder i fugleperspektiv. For eksempel ser vi 18-minutter inde filmen enorme
majsmarker, hvor kamerabevægelserne er præget af ”travveling”; vi ser kornmarkerne gennem
en helikopter eller en flyvemaskine, som flyver over majsmarkerne i uendeligheder.
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
13
Som nævnt før, er der eksempler på arkivoptagelser samt skjulte optagelser. I første del af filmen
bliver vi introduceret til historien bag den nuværende fødevareindustri i USA, nemlig Mc
Donald’s revolutionerende måde at køre en restaurant på: man organiserede restaurantens drift
ved at gøre hele driften mere automatiseret. Imens historien om Mc Donald’s bliver fortalt, får
vi her vist gamle arkivoptagelser af Mc Donald’s brødrene og deres restauranter. Man bruger
eksempelvis skjulte optagelser til at dokumentere illegal arbejdskraft i den amerikanske
fødevareindustri. Disse arkivbilleder og skjulte optagelser bliver vist med ”flimrende” effekter,
samt i en form for ”fjernsynsformat”. Desuden er der gennem mange af disse arkivbilleder
specielt et underlægnings musikstykke: en blues-agtig melodi som går igen. Ovenstående
effekter bliver benyttet hver gang der skal fortælles om ”gamle dage”, eller når der skal vises
arkivbilleder som er optaget i andre sammenhænge end til filmen direkte. Disse effekter er med
til at skabe et historisk tilbageblik, som styrker seerens validiteten af hvad der bliver sagt: lyd og
billede er i overensstemmelse.
Vi ser desuden, at man i dækbillederne bliver afskåret fra naturlige lydeffekter. I stedet kan man
kun høre kommentatoren snakke. Der findes enkelte eksempler hvor man faktisk har undladt af
skære de naturlige lydeffekter fra. Eksempelvis ser man, ved ca. 45 minutter inde i filmen, hvor
man kommer på besøg hos landmanden Joel Salatin, en økologisk landmand, at der benyttes
naturlige lyde. Enkelte eksempler virker det endda som om, at disse naturlige lyde er forstærket,
hvilket er med til at skabe en naturlig og ”økologisk” stemning.
Sammenfatning
Som tidligere nævnt, er der gennem hele filmen en række temaer der er opstillet som
kontraster, som hver især bliver forstærket filmiske virkemidler. Vi ser en stor
magtrelationsforskel mellem de gigantiske producenter og den lille landmand: ”Big is
Beautiful”-fænomenet stilles op mod den lille landmand, og det kontrollerede og det
kapitalistiske stilles op imod det simple og økologiske. Filmens budskaber indebærer nogle
stærke anklager der går direkte i hjertet på alle moderne industrialiserede samfund, med særlig
fokus på USA’s fødevareproduktion. Gennem filmen får seeren indblik i, hvordan vi alle har
fået vores sandhed manipuleret af sælger-trick, hvor produkterne bliver reklameret med
billeder af landmænd og grønne marker. Gennem filmen ser vi, hvordan hele det amerikanske
fødevaresystem er styret på kapitalistiske manér: pengene er styreredskabet, hvorimod
sundheden, kvaliteten, dyrevelfærd og folkets ve og vel kommer i anden række.
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
14
Men nu kommer det store spørgsmål, er thrombin på nogen måde usundt eller
sundhedsskadeligt, og hvorfor er thrombin ikke blevet godkendt som et tilsætningsstof til kød i
Danmark? Er kødklister blot endnu et eksempel på en teknologi som fødevareproducenterne
kan misbruge? Alt dette vil jeg undersøge i det kommende afsnit.
Debatten om kødklister
På trods af, at kødklister er et naturligt forekommende enzym hos dyr og mennesker, så har
det danskerne, eller retter den danske sundhedsstyrelse, valgt at være stik modstander af brugen
af thrombin i dansk kød.
”Det har været en lang og sej kamp at få EU til at stemme nej til kødklister. Vi har
trukket på alle vores internationale forbindelser, og nu er det definitivt slut – kødklister er dømt
ude”
23
siger Rasmus Kjeldahl, direktør for Forbrugerrådet.
Godt nok er der ikke udarbejdet nogle bestemte meningsmålinger om hvorvidt danskerne er for
eller imod kødklister, men ud fra det faktum, at kødklister er blandt de seks nye ord i 2010 kan
man konkluderer, at kødklister er et emne der vækker bekymring hos danskerne. Grunden til,
at man i sundhedsstyrelsen er imod brugen af kødklister i dansk kød kommer Rasmus Kjeldahl
med:
”Parlamentets afgørelse understreger, at europæisk fødevarelovgivning gør det muligt at
sige nej tak til produkter, der strider mod sund fornuft.[…]”
24
Som det fremgår af ovenstående citat, så er kødklister et produkt der strider mod ”sund fornuft”.
Jeg ser ”sund fornuft” som et definitionsspørgsmål, afhængigt af hvem man spørger. Til gengæld
har Anders Hans Karlsson, professor i kødvidenskab på det Biovidenskabelige Fakulitet ved
Københavns Universitet, en hel anden forståelse af ”sund fornuft”, når det kommer til brugen af
kødklister i dansk kød:
”
[…} grundlæggende er kødklister som Thrombin helt naturligt. Thrombin er et
blodprotein, der naturligt findes i alle mennesker og i de fleste dyr vi spiser, som pattedyr, fugle
og fisk. Kødklister som Thrombin er altså ikke farligt”
25
På basis af begge ovenstående udsagn, er sagen om hvorvidt kødklister må bruges i dansk kød en
mere eller mindre principiel sag, da kødklister ikke er sundhedsskadeligt. Dette understøttes af
følgende udsagn af Dansk Folkepartis fødevareordfører René Christensen:
23
http://www.forbrugerraadet.dk/nyheder-alle/nej-tak-til-koedklister/
24
Ibid
25
http://www.ifv.life.ku.dk/Nyheder/2010/Koedklister.aspx
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
15
”Vi siger nej af to grunde: Dels mener vi, det går stik imod de signaler, vi ønsker at
sende om, at danske fødevarer har en høj kvalitet, og dels er vi bekymrede for det
sundhedsmæssige aspekt”.
26
Da vi her allerede ved, at der intet er at frygte når det kommer til sundhedsmæssige aspekter, så
er der kun en grund til, at man har sagt nej. Man forbinder kødklister som noget værende
kunstigt og billigt madsminke produkt:
”Nej. Jeg kan ikke se fordele i det - andet end at virksomhederne kan tjene flere
penge. Det er jo et affaldsprodukt. Det er jo kød, som man ville have smidt ud”
, siger kokken
Carsten Olsen som svar på, hvorvidt han kan se nogen fordel ved brugen af kødklister.
27
Som det også fremgår i filmen Food,
Inc
., så ved forbrugeren i forvejen utrolig lidt om hvor den
mad man køber stammer fra. Da man ved brug at kødklister kan lime hvilken som helst kød
sammen, til større stykker kød, kunne de forskellige stykker kød i princippet stamme fra to
forskellige steder, og dette er forståeligt nok er værd at frygte.
Som kokken Carsten Olsen selv påpeger, så kan virksomheder som bruger kødklister til deres
produktion af kød tjene flere penge. Dette bevirker, at kød lavet med kødklister vil være
billigere end det kød vi i dag kender til. Som det fremgår af filmen Food,
Inc
., så er økonomiske
fordele for både forbrugeren og producenten vigtigt, hvilket også er tilfældet her med
kødklister, så kan teknologien værd at satse på set ud fra et kapitalistisk synspunkt. Dette
synspunkt kritiseres på et etisk baseret grundlag i Food, Inc., hvor Joel Salatin, den økologiske
landmand, diskuterer fødevareindustriens overdreven brug af teknologien til fremstillingen
noget så simpelt og grundlæggende som den fødevare vi indtager. Bare tanken om, at man kan
producere ”kunstig mad” er noget der kan virke afskyende i sig selv.
Selvom det kan diskuteres hvorvidt kød der er limet sammen ved brugen af thrombin er
kunstigt, og selvom det ikke er sundhedsmæssigt skadeligt, så er brugen af endnu en teknologi
til forbedring af en fødevare med til at skubbe de grænser vi kender til i dag:
hvornår
er mad
kunstigt? Forestiller man sig, at man bukker under hver gang der blev fundet en ny og smart
teknologi til forbedring af vores fødevare, så ville man blive ved med at skubbe de grænser vi i
dag kender til; og hvor man ender er ikke blot en svær, men også skræmmende tanke at
forestille sig.
Selvom jeg personligt ikke ville bryde mig om tanken at spise kød der er sammensat at mindre
stykker kød, så ser jeg personligt intet problem i fremstillingen af kød ved brug at kødklister.
26
http://videnskab.dk/composite-3815.htm
27
http://ekstrabladet.dk/nyheder/politik/article1295903.ece
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
16
Der er ingen sundhedsmæssige risici og det er til gavn for begge parter, både for forbrugere der
er interesseret i at sammensatkøbe kød til en billigere penge samt producenterne, der vil være i
stand til at sælge kød, de normalt ikke ville kunne have haft solgt. Dog mener jeg, at der er en
enkelt ting, man som forbruger har krav på at vide: først og fremmest skal det fremgå tydeligt på
indpakningen af kødet hvorvidt det er sammensat kød eller ikke, og der skal fremgå hvor de
forskellige stykker kød samt hvilke dele af dyret kødet stammer fra. På den måde behøver man
ikke afgive suverænitet, og man vil til gengæld selv kunne bestemme hvorvidt man vil købe
billig og ”kunstig” kød, eller dyr ”normal” kød.
Konklusion
Jeg har formået at gør rede for kemien bag kødklister, som er et serinprotease enzym. Jeg har
gjort rede for hvad enzymer er, deres kemiske egenskaber, opbygning og funktion, samt jeg har
beskrevet og forklaret hvordan aktiveringsenergien, reaktionshastigheden samt aktiviteten for
enzymer kan påvirkes. Da thrombin hører til enzymgruppen proteaser, har jeg beskrevet hvad
proteaser er, deres virkemåde samt har jeg forklaret hvordan de er i stand til at nedbryde
proteiner. Ydermere har jeg beskrevet hvad enzymet thrombin er, og hvordan det virker som et
serinprotease. Derudover har jeg fortolket og analyseret filmen ”Food,
inc.”
, med særlig fokus på
de filmiske virkemidler der bliver benyttet for at understrege filmens temaer og budskaber.
Temaer som ”Big is Beautiful”-fænomenet bliver i den grad stillet op som en kontrast til den
lille landmand, hvilket er forklare den nuværende situation i USA.
Disse budskaber har jeg
inddraget i en diskussion om, hvorvidt brugen af thrombin er en teknologi der er værd at benyt.
Jeg har til sidst citeret forskellige vigtige personer, der alle er relevante for den danske
kødklister og madkulturdebat, hvortil jeg diskuterer de forskellige synspunkter de hver især
kommer med. Selvom der findes både økonomiske, etiske og samfundsmæssige fordele og
ulemper ved brugen af thrombin, så er thrombin på ingen måde sundhedsskadeligt, da
thrombin er et naturligt forekommende enzym i kroppen hos både dyr og mennesker.
Litteraturliste
Kilder fra hjemmesider:
http://en.wikipedia.org/wiki/Reaction_rate
http://fag.aarhusakademi.dk/biologi/Tema/Biokemi/enzymer.html
http://chemed.chem.purdue.edu/genchem/topicreview/bp/ch22/activate.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Enzyme_inhibitor
http://da.wikipedia.org/wiki/Nukleofil
http://www.proteases.org/
http://www.clcbio.com/index.php?id=10
http://www.bio.davidson.edu/Courses/Molbio/MolStudents/spring2010/Pyfrom/Thrombin.html
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
17
http://www.dsgnet.dk/?doc=http://www.dsgnet.dk/Sites/artsym/Syre_base_balancen.asp
http://fronter.com/dalumts/main.phtml
http://notatwiki.dk/images/0/0e/Berettermodel.gif
http://www.forbrugerraadet.dk/nyheder-alle/nej-tak-til-koedklister/
http://www.ifv.life.ku.dk/Nyheder/2010/Koedklister.aspx
http://videnskab.dk/composite-3815.htm
http://ekstrabladet.dk/nyheder/politik/article1295903.ece
Kilder fra bøger og artikler:
Susanne Meyers,
Her er ordene, der præger 2010
, Metroxpress - d. 8. december 2010, side 8
Kim Bruun et al.,
Isis kemi B
: Systime, side 154
Helge Mygind,
Kemi 2000 B-niveau:
Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995
Helge Mygind,
Kemi 2000 A2:
Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995
Gitte Horsbøg et al.,
Den iscenesatte virkelighed – fra nyheder til reality:
Systime 2004
Machovich, R.,
The Thrombin, 1984
Kødklister er et helt nyt ord i danskernes sprogbrug. Avisen Metroexpress sætter i sin artikel,
”Her er
ordene, der præger 2010”
af Susanne Sayers
d. 8. december 2010
Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister
Kemi A og Dansk A
3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00
18
Bilag 1
Bilag 1: Her ses hvordan en serinprotease er i stand til at klippe et proteins peptidbindinger
over, og dermed dele proteinet i mindre dele.