Studiekompasset.dkKlasse: HTX 3. år · Fag: Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
HTX 3. år
Fermentering af øl produkt
Billede af gæringsforsøg, med forskellige koncentrationer, af grape – hvor antallet af bobler måles, i en periode.
Indholdsfortegnelse
Forord Side 1
Indledning Side 2
Spørgsmål omkring øl Side 3
1.0 Øl & industri Side 4-7
1.1 Industriel ølproduktion
1.2 Mulige optimeringer & forbedringer ved industrielt øl brygning
1.3 Råvarer i industrien
2.0 Gæringsprocessen Side 7-18
2.1 Teoretisk gennemgang af gæringsprocessen
3.0 Enzymer Side 19-20
3.1 Enzymer generelt
4.0 Fermenteringsprodukt Side 20-29
4.1 Fra forsøg til produkt
5.0 Virksomhedsperspektiv Side 29-31
5.1 Sensorik & kvalitetsbedømmelse
6.0 Miljø- & helbredsmæssige konsekvenser Side 31-32
6.1 Levnedsmiddelhygiejne
Konklusion/Sammenfatning Side 32
Tidsplan & Logbog Side 32-37
Tidsplan over projektets forløb (angivet i uger)
Logbog over den daglige forløb
Litteraturliste/Kildeoversigt Side 37-39
Bilag Side 40-
Spørgsmål omkring øl
Flowdiagram over øl brygning
Nogle udvalgte afsnit fra forsøgene
Diverse sendte mails igennem projektforløbet
Datablade
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Titelblad med resume
Horsens HTX – Højre Teknisk Eksamen
Titel: Fermentering
Tema: Øl
Projektperiode: Uge 9, 2006 til uge 19, 2006
Sideantal: 32
Fag: Proces- og levnedsmiddel A
Udarbejdet af: Resume
Dår Sarusie Udgangspunktet for denne rapport, er at der gives fors-
lag til optimeringer både teoretisk og praksis, sådan at
de kan supplere hinanden. Ud over det, kommer den
ind på nogle væsentlige ting indenfor øllets fremstilling,
Gruppebetegnelse: dvs. dens proces og de mere specifikke teoretiske be-
mærkninger.
Klasse: 3. B Rapporten kommer også ind på den mere ”følsomme”
del af øl – sensoriske bemærkninger og kvalitetsbedøm-
Årgang: 2006 melse. For at give en bedre forståelse for gærens bear-
bejdning af glukose og andre fermenterbart sukkerarter
vises der både vha. illustrationer og skrift, hvordan de
forskellige processer forløber inde hos gærcellen.
Lærer/vejledere:
Denne rapport vil guide læseren sikkert igennem øllets
kornrige univers, og vil forhåbentligt, give læseren en
forståelse af hvad egentlig en brygning går ud på, og
det kæmpemæssige praktiske arbejde, der medfører.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Forord
Rapporten er lavet ud fra udgangspunktet af fermentering, som jeg har valgt ud fra 4 andre
hovedemner, man kunne beskæftige sig med, er levnedsmiddelteknik, analyseteknik, nonfood
produkt og kemiske hjælpemidler. Ud fra fermentering, har jeg valgt at beskæftige mig
indenfor øl produkter. Grunden til at jeg har valgt dette emne, som mit eksamensprojekt, er
fordi jeg synes at det kunne være utrolig spændende at beskæftige sig med øl, selvom det er
et gammelt, kendt drikkevarer, der udtrækker sig mere end 10.000 år siden. Mit mål er at
fremstille et fermenteringsprodukt, som skulle være en selvfremstillet øl, brygget på
gymnasiet. Der skal være konkurrencedygtigt med andre industrielle øl produkter der findes.
Derudover kræves der, for at produktet bliver så optimalt som mulig, en kreativ og mål fast
optimering. Der kunne være relevans, for mikroorganismernes vækst og produktion af alkohol
i øllet.
Projektet skal laves oppe på gymnasiet og derhjemme, hvor på gymnasiet får man de
planmæssige timer til at lave sit produkt, samt rapporten. Jeg har ud fra min beskæftigelse,
valgt at lave et produkt som skal forgå inde i skolens kemilokale, mit produkt som omhandler
øl, kræver meget opmærksomhed, da jeg skal holde øje med gær væksten, dog kan det være
lidt problematisk, i weekenderne. Forsøgets udstrækning er på 1-2 uger, derefter vil
gærcellerne enten producere mindre ethanol eller stoppe produktionen. Under projektets forløb
regner jeg ikke med at bruge de 500 kr. jeg har til rådighed fra skolen (da der skal evt. mere
købes flere forsøgspræparater til fremstillingen af produkt), til projektet, fordi skolen har stort
set, det jeg har brug for, eller hvis de ikke har, kan det være nødvendigt at improvisere, hvis
man vil undgå tidsspild, sådan at man undgår, at komme bagud i tidsplanen.
Her i starten af rapporten, vil jeg gerne understrege, at det er for mig en stor betydning, at
takke nogle personer, der har været meget behjælpelige med at skaffe oplysninger og
materialer omkring emnet, samt ved produktfremstillingen, sådan at mit projekt bliver mere
indholdsrigt. Jeg vil derfor gerne takke, som de første, mine vejleder for at have hjulpet mig
igennem projektet og kommet med saglige forslag og argumenter til projektet,
håndbrygforumet (forum for hjælp til håndbryg), hvor erfarende håndbryggere ikke mindst har
svaret, hurtigt og konkret, på mine betvivlede spørgsmål, der efterhånden meldte sig. Jeg har
også i sinde at takke litteraturgivere, så som Juelsminde bibliotek, Horsens bibliotek og KVL,
for deres venlige og forstående måde, at skaffe de nødvendige bøger og andet litteratur til
mig, samt Vinolhobby A/S, som har skaffet mig de nødvendige råvarer og har givet en god
kundeservice til mig. Til sidst, vil jeg gerne sige, at jeg håber at læseren får en behagelig og
indholdsrig læsning.
God læselyst!
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Indledning
En lignende form for øl regner man med, stammer fra stenalderen, over 10.000 år siden, hvor
man opfattede øl, som en kilde til næring. Øllet blev på sin vis brygget på samme korn som
bruges til brødbagning, men efter fremstillingsprocessen til øl, blev stivelsen som findes i
kernerne omdannet til proteiner og opløste sukkerstoffer, der gør den mere nærende i forhold
brød. Munke brugte for eksempel stærk øl, til at beskytte deres heldbred under fastedagene,
samt findes der spor helt fra det gamle Ægypten, hvor faraoerne brugte oftest øl, som en
flydende valuta dvs. han betalte sine medarbejdere med daglige rationer af øl. Øllet blev suget
igennem nogle små tynde rør, for at undgå munden fuld af bygkerner, der flød rundt i det
ufiltrerede øl. Der findes utallige eksempler og beviser fra vor forfædre, har brygget og
anvendt øl, til både handels- og næringsmæssig årsager. I dag er øl, mere et produkt man
indtager som et nydelsesmiddel, samt ligger der også handelsmæssige aspekter – som ligger
til grunde for, at der i dag findes utrolig mange forskellige typer af øl. Der skal dog ikke
glemmes, at råvarerne til de forskellige øl brygninger har også gennemgået en udvikling, samt
er risikoen for kontaminering forbedret, da man i dag anvender foruden varm vand, forskellige
kemikalier og antioxidanter, der holder mikroorganismer væk.
I gamle dage brugte man forskellige urter og planter, man kunne finde ud i naturen for at
krydre øllets smag, f.eks. nelliker, muskatnødder og bær. Før i tiden anvendte man også pors
eller Myrica gale, i stedet for nutidens humle (som anvendes stort set i alle bryggerier i dag).
Der blev som et eksempel drukket porseøl ved kong Valdemar Sejrs hof, hvor humlen ikke
nævnes. Det fremgår også i flere historiske kildematerialer. I de ”Roeskilde Bispers Jordebog”
fra 1370, omtales markområder, hvor der blev dyrket pors. Porsøl blev kendt omkring dens
kraftige udslag af tømmermænd. Fattige bønner i Jylland, anvendte også pors i stor stil, når
der skulle hjemmebrygges, da humlen, var alt for dyr at anskaffe sig. Humlen kom fra det
centrale Europa mere nøjagtigt fra Tyskland, hvor det hurtigt pga. den stærke bitterhed,
anvendt i øl, og derved brugt som en erstatning af blomster, bær og blade – deriblandt pors.
Det har før i tiden skabt store konflikter, mellem de forskellige klasser af mennesker. Først i
1100-tallet kom det til Danmark fra Frankrig, som blev lige så stor succes.
De fleste øl, har derfor en historie bag sig, som gør det til noget mere, end blot et
nydelsesmiddel. Jeg vil ud fra dette projekt lave forskellige forsøg, til dokumentation og
optimeringer, der kan være relevans for mit endelige fermenteringsprodukt. Jeg kommer bl.a.
ind på organoleptisk bedømmelse, optimering bygningsprocessen vha. industrielle enzymer og
tryktilpasning i flaske.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Øl & industri
1.1 Industriel ølproduktion
Som der blev introduceret i indledningen, har øl meget dybe rødder i menneskets historie, som
ligger til grunde for vores øllets effektivisering. Da øllet blev behandlet og optimeret igennem
flere århundrede til det øl vi kender i dag, hvis man ser på det som en helhed. Der findes som
sagt utrolig mange forskellige øltyper, som stammer fra forskellige lande, nogle få øltyper er
endda blevet udviklet siden 1880-tallet. Det var som regel de lyse undergærede øltyper, som
fremstillet i store mængder og blev udbredt eksplosivt over hele verdenen – Det som regel den
første øl vor forfædre fremstillede. Det første gennembrud til det vi kalder ”moderne øl”, skete
først da Emil Chr. Hansen fandt en metode til at rendyrke gæret, som netop gav en ensartet
kvalitet på øllet – derfor steg vores viden omkring brygningsprocessen nærmest eksponentielt.
I middelalderen bad de til gud, før de igangsatte et bryg, hvorimod i dag vha. vores moderne
teknologi og viden, kan en brygger slå op på en online database og på blot få sekunder, finde
information omkring det pågældende gær type, og kender dens adfærd, samt hvilken stoffer
den danner i gærcellens stofskifte (metabolisme). Et andet eksempel kunne være at i oldtiden,
måtte bryggerne, konstant overvåge deres malt, for at sikre at de enzymer der skulle
nedbryde amylase ikke ødelægges af røg og sod fra ilden, hvorimod en moderne brygger i dag,
kan købe 100 % isoleret amylase, som kan sikre en effektiv og succesrig brygning, selv ved
det dårligste byg høster. Pasteuriseringsmetoder er også utallige i dag, der netop gør, at øl
produkterne kan holde sig over længere tid, hvorimod i oldtiden, havde man kun humlen, til at
holde bakterier ude, og derved undgå kontaminering. Man kan derfor sige, at ud fra et
moderne teknologisk synspunkt, er det ganske imponerende, hvad der kan udrettes – hvis der
ses på øl.
Før vi kigger nærmere på den industrielle proces, skal der fastslås at der findes mange
forskellige typer af opstillinger, det betyder at det ikke nødvendigvis den samme
brygningsmetode, bryggerierne bruger. Det er som regel de store bryggerier der har råd til de
typisk avancerede opstillinger, mens de mindre bryggerier bruger en mere traditionel metode.
Denne proces beskrivelse, vil mere omfatte de mindre bryggerier, end de store. Under
følgende afsnit vil jeg komme ind på støbningsprocessen, spiringen, tørringen og behandling af
aroma i det tørrede malt, som er de helt grundlæggende processer, før malten
viderebehandles på bryggerierne, til det vi kender i dag som øl. Støbningen er den første fase
ved maltningsprocessen, som går ud på at starte den biologiske vækstcyklus – det gøres ved
at man lader kernerne absorbere vand under kontrollerede forholde, sådan at man ikke
risikere, at drukne kornet. Dette gøres ved at man støber kornet, ved at tilføre vand, hvorved
der skiftevis foretages en trækning af vandet tilbage. Formålet ved processen, er at opnå en
fugtighedsprocent på 45 %, sådan at de nødvendige enzymer, under enzymsyntesen startes.
Herunder vil den enzymatiske proces ikke omtales yderligere, da i dette afsnit kun omtales
produktionen i praksis (henvises til afsnit 1.2), men kort frigives der nogle enzymer, hvor en af
de første er beta-glucanase, som lige efter frigivelsen straks begynder at nedbryde cellevægen
omkring kornet, ligeledes aktiveres der også nogle proteinaser (proteinspaltende enzymer),
som nedbryder proteinlaget omkring stivelsen. Denne proces tager typisk omkring 40-50 timer
at fremføre, hvorefter man dræner vandet efter støbningen, sådan at kernerne er klar til den
næste fase, kaldet spiringen.
Næste fase spreder man det støbte korn ud på en overflade, med henblik på at starte
spiringsprocessen. Under spiringsprocessen aktiveres hovedparten af enzymerne, deriblandt
alfa- og beta-amylase (kig under afsnit 2.1), der nedbryder stivelsen, som nu er nemt adgang
til – til fermenterbart sukker. Det man ønsker ved spiringen, er at aktivere enzymerne, sådan
at de senere oplageres i den senere efterfølgende mæskning på bryggeriet. For at kunne starte
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
nedbrydningsprocessen, og for den skal foregå optimalt, styres denne nedbrydningsproces i
den grad af forskellige parametre dvs. temperatur, luftfugtighed og pH, præcis som ude i
naturen, hvor nedbrydningen sker naturligt, hvor sukkeret omsættes videre til energi, hvor
planten bruger omkring halvdelen (57 %) til vækst osv., mens resten bruges til andet formål.
Under spiringen udvikler kornet meget energi i form af varme, der kan blive så intens at
enzymerne ødelægges af den høje temperatur, derfor sørger man for at sprede kornet og
vende kornet regelmæssigt, i stedet for at lager den i tætte bunker, for at sikre at kornet kan
komme af med varmen – det sikres ved at man anvender en fuldautomatisk maskine til at
nærmest pløje sig igennem kornet, der samtidig sikre kornet en adgang til kuldioxid, samt at
rodeskuddene ikke filtrer sammen. Når kornet er langt inde i spiringsprocessen (normalt efter
7-9 dage), sender man det videre til tørringsprocessen, når enzymindholdet er optimalt, dette
sikres ved forskellige målemetoder, som ikke vil blive videre behandlet, men der kan da
nævnes at i gamle dage, indikerede man den færdige spiring ved at det første spæde skud fra
kornet viste sig.
Tørringen, også kaldet, som kaldes på bryggerisprog kølning, dette sker typisk med nogle
tromler, som har indbygget gennemstrømning, sådan at kornet hele tiden tilføres varmt luft
imens det forarbejdes rundt af tromlerne, sådan at vandet fordampes og drives væk fra
kornet, dette gør samtidig at enzymerne og andre mikroorganismer inaktiveres, da kornet
omdannes til et konserveringsprodukt, og de kræver et relativt fugtigt miljø for at aktiveres.
Hvis man fremføre en hård varmetørringsproces vil det resultere i at enzymerne og andre
gavnlige mikroorganismer ødelægges under processen, derfor skal man være forsigtig omkring
temperaturen – da det nedsætter kvaliteten, som så giver et lavere udtræk af maltsukker,
under mæskningen, derved mindre alkohol i det færdige produkt, problemet kendte man til i
gamle dage, hvor man ikke havde avanceret teknologiske hjælpemidler til bestemmelse af
fugtigheden og temperatur over hele kornmassen.
I dag findes disse problemer ikke mere, da man har konstant styr på temperatur og
fordelingen af det tørre luft i kornmasserne. Når tørringen er færdig, vil man opdage at kornets
smag har ændret sig betydeligt, dette skyldes enzymernes indvirkning, dvs. hvor langt kornet
har nået i sin spiringsproces. Som et tillæg til malten, kan man tilføre malten ekstra
aromastoffer og farve, man rester malten, med høje temperatur, men det en kraftig brændt
smag, en anden traditionel metode, er at karamellisere malten, hvor sukkermolekylerne
afgiver vand og ændre deres struktur, til brunfarvede komponenter med sødlig smag
(karamel). Der findes utrolig mange forskellige behandlinger af malten efter tørringen, som
har karakteristisk indflydelse på øllets farve og smag. En kendt proces er Maillard
bruningsreaktion, som er en kompleks biokemisk reaktion (kig under afsnit 5.1), som giver
øllet en hel ny egenskab, sådan at man kan fremstille en mørkere øl, uden ristet smag,
samtidig bliver maltens enzymer bibeholdt. Ristningen kan optræde som en sammensat
forarbejdelse af kølningen.
Efter den videre behandling af maltens aroma og farve, sælges det som et færdig produkt til
forskellige bryggerier, hvor malten knuses, medmindre bryggeren bruger forbehandlet eller
maltekstrakt. Det knuses ved at man sønderslår malten, således at stivelsesdepotet, også
kaldet endosperm brydes, sådan at stivelsesgranulat (pulverformigt materiale), kan blive
frigjort. I denne proces er det vigtigt at man ikke maler maltet, da cellulosen fra skallerne, skal
bruges som et naturligt filtreringsmedie, ellers vil urten klumpe sammen, og derved gøre selve
urtseparationen (kig længere nede), mere besværligt. Når malten knuses gøres det typisk med
vand, da man undgår cellulose støv, hvilket er brandfarligt, i større mængder. Hos
bryggerierne, har de malten i store siloer, som så løbende bliver behandlet ved at det
automatisk overføres til maltmøllen. Man anvender normalt tørknusning, da det er lettere at
rengøre, når der er tale om behandling af råfrugt, sker der ikke noget ved at man maler det,
fordi råfrugt ikke har en cellulose skal, der skal anvendes som filtreringsmedie.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Under mæskningen bliver stivelsen, som nu er frigjort, nedbrudt til fermenterbart sukker,
hvilket gør at denne proces er helt centralt for alle bryghuse. Man anvender, som tidligere blev
nævnt, beta-amylasen der optræder naturligt i malten, som katalysator (se afsnit 3.1),
hvorved den nedbryder stivelse til dextriner (består af 5-100 glukosekæder), som så overtages
af alfa-amylasen, som til sidst nedbryder det til glukose-enheder (se afsnit 2.1). Generelt får
alfa-amylasen lov til at arbejde ved en temperatur på 65 °C, derved begynder stivelsens
krystalliske struktur at ophæve, og bliver i stedet en mere elastisk-masse (gelatiniseret), som
gør, at det bliver en del lettere for de to enzymer at nedbryde stivelsen. Under en normal
mæskning bliver cirka 85 % af stivelsen nedbrudt. Selve mæskningen sker ved at man
aktivere enzymerne igen, ved at give dem fugtighed dvs. man blander det knuste malt med
vand (dog ikke kogende vand). Som sagt er enzymer meget afhængige af deres ydre miljø, så
derfor styres de af samme parametre som spiringen, nemlig pH, temperatur, fordelingen af
vand og malt, samt hvor lang tid de får lov til at arbejde. Hvert enkelt enzym, har deres helt
egen temperatur, hvor de arbejder mest optimalt, eksempelvis for alfa-amylasen er det 65 °C,
mens for proteinaser er det omkring de 55 °C, hvorved temperaturintervallet 75-80 °C, bliver
enzymerne nedbrudt.
Et problem for brygmesteren, kunne være at regulere temperaturen, da enzymernes arbejde,
gør at væsken bliver tynd, og derved kan nemmere stige i temperatur, sådan at enzymerne
bliver ødelagt. Angående pH-værdien ønsker, skal den være en anelse lavere end vand dvs. pH
under 7,0, et surt miljø – hvor almindelig vands mineralske salte har relevans, da de
bibeholder det sure miljø, under mæskningen. Ligeledes med temperaturen, gælder det også
for pH, da enzymet amylase, arbejder bedst ved et pH-interval på 5,0-6,0, mens proteinaser
arbejder bedst ved en pH-værdi helt ned på 4,5-5,0. Der kan anvendes mange forskellige
mæskningsmetoder bl.a. traditionelle infusion, trinvis infusion, dekoktion og dobbelt infusion. I
dette afsnit vil der kun blive beskrevet den traditionelle infusion, som foregår af samme princip
som kaffebrygning, hvor man først opvarmer vandet til en lidt større temperatur, man ønsker
til mæskningen, hvorefter det overhældes på det knuste malt, oh man lader det trække i et
stykke tid, hvor temperaturen gradvist vil falde til det ønskede niveau. Bagefter filtreres urten
og eftergydens med varmt vand (70-78 °C), optil flere gange, sådan at urten bliver helt klar.
Det er så vidt en meget nem og billig måde at mæske på, så det er ikke overraskende at
mange mikrobryggerier og håndbryggere bruger metoden, da de ikke har råd til mere
avancerede udstyr. Men denne metoder giver uheldigvis også den ringeste udbytte af
maltsukker i urten – der supplerer man ofte med ekstra glukose, for at alkoholprocenten
kommer op på det ønskede.
Bagefter mæskningsprocessen separere man oftest urten, fra maltrester, også kaldet masken,
som består af rester af råfrugt (kan f.eks. være majs og rismel) eller humle. Man anvender
urtseparation af mange grunde bl.a. for at give urten gode betingelser, ved at gør at urten har
en den rette sukkerkoncentration, gøre urten mere klar og med lavt iltindhold som muligt.
Denne proces bruges der generelt ikke særlig stor at fremføre, så for industrielle bryggere, er
det vigtigt ikke at bruger alt for lang tid på den, sådan at man kan øge ens produktion. Når
urten er separeret fra masken, eftergyder man på samme måde, som ved mæskningen, for at
få det sidste sukker trukket ud i malten, hvilket er alt afgørende alkoholprocenten senere. Men
under denne proces, skal man være meget varsom, da processen nemt kan gå galt, man skal
dels passe på at man ikke kommer til at fortynde urten alt for meget, den skulle gerne have en
tilpas fordeling, dels kan man, komme til at styrke en uønsket virkning i øllet. Efter
urtsepareringen, overføres urten videre til en stor kedel, hvor urtkogningen foregår, mens
masken, der er et affaldsprodukt, bruges til dyrefoder, da det indeholder store mængder af
cellulose, proteiner og mineraler.
I dette stadie har urten en stor indhold af kulhydrater, op imod 3/4 af urten består alene af
fermenterbart sukker, i form af almindelig glukose, fruktose og maltose, samt nogle
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
polypeptider (undergruppe af proteiner, består af mange aminosyrer), proteiner og tanniner
1
,
men dette afhænger i grad af malten, samt hvilken råfrugt der anvendes. Der skal god siges at
de forskellige proteinstoffer er ikke ønskede i den færdige urt, derfor koger man bl.a. urten
bagefter. Opvarmningen af urten i kedelen foregår helt op til kogepunktet (100 °C) i 45-60
minutter (afhænger af hvilken øltype). Selve formålet ved processen er at nedbryde de
tilbagevendende enzymer og forskellige mikroorganismer i urten, som kunne virke
kontaminerende (forurenende). Der foregår som bekendt en sterilisering af urten, da
enzymerne som kommer fra malten ikke kan tåle temperaturen på over 80 °C, samt udfældes
tanniner og proteiner. Kogningen kan også bidrage med en øget sukkerkoncentration. På et
tidspunkt under kogningen, tilsættes humlen, der under varmepåvirkning adskiller sine
essentielle olie og bitterstoffer, som er med til at give øllet den karakteristiske bittersmag.
Bitterheden og humlearomaerne afhænger dog af hvor lang tid humlen bringes i kog, i urten,
hvis man f.eks. ønsker en mild bittert øl, tilsætter man kun en lille portion humle i starten af
kogningen, mens hovedparten tilsættes i slutningen af kogningen. Grunden til det, er at disse
essentielle olier, der er kilden til humlens aromaer, nemt bliver nedbrudt under længere tids
kogning hvis, med høj bitterhed tilsættes hele humlen i starten.
Det sidste stadie, inden fermenteringen er urtnedsvaling. Der går ud på at man vha. en form
for varmeveksler udnytter urtens varme til at opvarme mæskevandet, til næste ølproduktion
da, som bekendt efter kogningen har urten en meget høj temperatur, som gæren ikke kan
tåle, derfor sker der en form for nedkøles med energiudnyttelse, men en anden grund er, at
det gælder om at nedkøle urten så hurtigt som muligt, ellers risikere man en øget risiko for
kontaminering. Man nedsvaler temperaturen, alt efter hvilken gær man bruger. Undergærede
typer til omkring 10-15 °C og overgærede, kan tåle højere temperatur på 15-20 °C. Hvis man
som sagt bringer temperaturen hurtigere vil øllet ikke nå at blive kontamineret og lige så snart
gæren er tilsat, vil problemet minimeres, da gæren er rimelig aggressiv, der er med til at holde
bakterieniveauet nede. Hovedgæringen starter, også kaldet primære fermentering. Det kan
forgå ved åbne gæringskar, hvor man umiddelbart skulle tro at der ikke gæres pga. gærens
adgang til ilt, og adgang til vildgær og bakterier. Men det blev ikke til et særlig stort problem,
da allerede ved i første 12 timer udvikler gæren et kraftig skummende lag på overfalden, der
lægger sig over urten, og er dermed med til at beskytte imod luftspore, samtidig med at
kuldioxiden kan slippe ud. En klassisk metode, som er blevet brugt før industrialiseringen, men
blev senere erstattet af et avanceret gæringssystem, som udnytter gærens voldsomme
udvikling til at separere gæren fra øllet, derved bliver øllet mere klart og gæren blev nemmere
at separere. Metoden var ganske simpel, med en opsamlingskar konstrueret ovenpå
gæringskarret, som var forbundet med to røre, hvor gæren ubekvemt kunne presse sig op, i
takt med fermenteringsprocessen, og blive isoleret.
Man skal være omhyggelig, når gæren påsættes, helst ikke for meget eller for lidt, hvor urtens
temperatur skal kunne afspejle gærens temperaturvilkår. I starten kræver gæren noget ilt
(aerobt) for at forøge dens antal og tilpasse sig de nye omgivelser, det tager op imod 48 timer
før den viser tegn på fermentering. Bryggerierne afkortes væsentligt gæringsproces tiden, ved
at man udnytter gæren, fra et andet bryg med samme betingelser, sådan at gæren er allerede
kender til miljøet den færdes og enzymerne er allerede aktiveret, det bygger på samme
princip, når man anvender en gærstarter. Derefter skal processen foregå fuldstændig anaerobt
(iltfri), for at få den alkoholiske fermentering i gang, ved at gæren starter med at omsætte
glukose og fruktose, som er nogle af de simpleste sukkermolekyler, samtidig vil den begynder
at omsætte saccharose og maltose. Allerede efter nogle få dage, vil den kaste sig over nogle
mere komplekse sukkerforbindelser, så som maltotriose. Selve processen er meget avanceret
og komplekst anlagt, men den udførlige fremgangsmåde vil blive behandlet under afsnittet
1
Tannin, også kaldet garvesyre, er en organisk forbindelse, der optræder som et let hvidgult pulver med en
karakteristisk lugt. Tannin er letopløselig i alkohol, vand og glycerin, dog ikke i æter. Kan fremstilles af galæbler.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
gæringsproces, men kort sagt udvikles der fra sukker - kuldioxid, alkohol og energi, som
gæren udnytter under selve processen. Udover disse affaldsprodukter, som gærcellen
fremstiller, dannes der også andre biokemiske komponenter, som har en betydning for øllets
smag bl.a. fuselalkohol
2
, aldehyder og ester
3
, hvor aldehydet giver øllet en særlig aromatisk
stræk. De vigtigste er dog acetaldehyd og diacetyl, som begge dannes i store mængder, derfor
er de dominerende i både smags- og duftindtrykket i øllet. Acetaldehyd har en specifik duft af
umodne æbler, mens diacetyl, har mere en duft af flødekaramel. I mindre mængder har de
begge aldehyder, ikke nogen større indvirkning, men ved større mængder, som udskilles under
fermenteringen, er de ikke acceptable, derfor lager man øllet, fordi acetaldehyd bliver
nedbrudt med tiden.
Når bryggeren mener at fermenteringen er færdig, kan man stoppe processen på forskellige
måder, bl.a. ved at sænke temperaturen, til omkring frysepunktet, for de undergærede typer,
mens lidt højere for overgærede, sådan at gæren bliver inaktivt eller dør. Man kan også bruge
den mere moderne metode, som ikke er særlig tidskrævende, nemlig ved at tilsætte
kemikalier, men ulempen er, at øllet ikke bliver så klart, som ved nedkølingen. Lagringen
bliver bestemt alt efter hvilken type øl, der er tale om, dog ligger den omkring 4-6 uger.
Bagefter kan man filtrere øllet, hvorefter den er klar til tapning og kapsling. Nogle vælger at
pasteurisere flaskerne, ved at overbruse flaskerne med varmt vand (65 °C) i cirka 60
minutter, for at undgå kontaminering. Flowdiagrammet over hele processens forløb dvs. øl
brygningen, kan ses under bilagene, der er vedhæftet rapporten (bilag nr. 1).
1.2 Mulige optimeringer & forbedringer ved industrielt øl brygning
Under den traditionelle brygningsproces (kig afsnit 1.1) bliver malten repræsenteret, som en
bidrager af stivelse, proteiner og fungere som enzymkilde. Men behandlingen af malten, for at
aktivere enzymerne er relativ kostbar at fremføre, samt ikke særlig effektiv måde at anskaffe
sig enzymer på. Man kan derved spare mange omkostninger ved at erstatte en del af malten,
som allerede er forarbejdet, med umaltet materialer, f.eks. byg og havre, samtidig med man
tilsætter enzymer, som er industrielt fremstillet vha. mikroorganismer, som kan være
gensplejsede. Det gør at der opstår en mere effektiv kontrol af øl fremstillingen, for industrielle
enzymer er bygget meget ensartet med hensyn til kvalitet og aktivitet, hvorimod malten er
mere varierende af kvalitet, der netop er afhængig hvordan malten blev behandlet og hvilken
kvalitet malten har. I dag har vi også et langt større udvalg af forskellige enzymer, hvilket gør
det muligt, for bryggeren, at indstille og tilpasse enzymerne til brygningsprocessen. Denne
metode er som sagt billig, men også naturlig erstatning for malten, idet den indeholder de selv
samme bestandsdele som malten. Byg har også en meget ringe indehold af enzymer (med
undtagelse af beta), og for at processen skal foregå nogenlunde regelmæssigt tilsættes
umaltet byg, polysakkarider samt proteinspaltende enzymer (amylase, glukanase og
proteinase).
Angående filtreringshastigheden ved urtsepareringen, efter mæskningen kan den godt
optimeres, da den stadig er utilfredsstillende. Dette skyldes nogle polysakkarider og beta-
glukaner, som findes i malt af dårlig kvalitet, der netop gør, at malten bliver ikke
tyndflydende, som den skulle – det resultere i at det bliver en del vanskeligere at få malten til
2
Fuselalkohol, er en kompleks form for alkohol, som dannes alt efter temperatur og proteinindholdet i malten og
råfrugten. Dette gør at det er som regel er mest overgærede typer som har et højt indhold fuselalkohol, mens
undergærede indeholder færrest.
3
Estere dannes under en kemisk forbindelse mellem syren og alkoholrest, under fraspaltning af vand. Disse estere har
små molekyler (kort kulstofforbindelse) og har en karakteristisk lugt. Kendes bl.a. fra frugters aromaer, som skyldes
delvist estere.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
at løbe igennem filtret. Dette gælder os for ikke nedbrudte beta-glukaner, som også senere
kan give problemer under gæringen, især når der skal brygges øl af højt alkoholprocent –
netop fordi beta-glukanerne er dårlige til at blive opløst i alkoholen, samtidig med at bliver, til
en elastisk masse, som gør filtreringen som sagt vanskeligere. Disse problemer kan dog
forebygges ved at anvende enzymer under mæsken dvs. beta-glukan spaltende enzymer
(beta-glukanaser). En anden ting der kan optimeres, er anvendelsen af råfrugt, hvilket ikke
har særlig stort proteinindhold. Problemet har ligget i, at man ikke rigtig kunne tilsætte
råfrugt, uden at ødelægge det samtlige proteinindhold, som netop skal omsættes til opløselige
proteiner. Det kan så forbedres, ved at enten tilsætte direkte ekstra proteiner, eller skabe en
bedre omsætning af maltens proteinindhold. Normalt efter mæskningen, er kun 30-40 % af
maltens proteiner der udnyttes dvs. gjort opløselige, derfor kan man tilsætte proteinspaltende
enzymer, der kan give en bedre udnyttelse af proteinerne, og dermed skabe bedre forholde for
gærcellerne.
I sig selv er stivelseholdigt materiale, så som majs og ris, meget modstandsdygtigt i fast form,
overfor de spaltende enzymer, og derfor bliver man nødsaget til at koge urten, inden man kan
foretage en mæskning. Desværre bliver materialet meget tyktflydende og forklistrede efter
kogningen, hvor maltens enzymer, gerne skulle omdanne det til mere flydende medie – men
man er gået over og bruge mikrobielle enzymer, fordi de effektive og modstandsdygtige
overfor varmepåvirkning. Man kan også fremstille en form for diæt øl (slanke øl) dvs. en
meget tynd øl, med tilsat enzym under gæringen vil dextrinerne blive fuldstændig nedbrudt –
derfor næsten ingen kulhydrater, fordi gæren har omsat alle kulhydraterne til henholdsvis
alkohol og kuldioxid. Normalvis indeholder almindelig øl, nogle små rester af dextriner (1-2
%), som maltens enzymer ikke har nedbrudt fuldstændig, stivelsen til glukose. For at
fremstille den såkaldte diæt øl, skal man allerede gribe ind, ved urtens fremstilling, hvor man
fortynder urten til en lavere ekstrakt. Det går ikke udover alkoholprocenten i den færdige øl,
men i stedet gør, at øllet på sin hvis får et lavere kalorieindhold, pga. man har frafiltreret
restkulhydraterne. Der er derved skabt en kaloriefattig øl, som kan have stor interesse på
markedet, ikke mindst for diabetikere, som skal begrænse deres daglige indtagning af
kulhydrater (sukkerstoffer). Enzymet der tilsættes for at fuldstændig, nedbryde stivelsen og
dextrinerne til sukkerstoffer, hedder amyloglukosidase.
Et andet problem, der kan afhjælpes med enzymer, er uklarheden i øllet. Problemet ligger i,
hvis man opbevarer øllet i køleskabet, hvor det forholdsvis er koldt, bliver øllet uklart pga. at
der dannes nogle små uopløselige partikler i alkoholen – ved en reaktion mellem garvesyre og
proteinerne. Denne kuldeuklarhed, også kaldet chill-haze, er højest uønsket med hensyn til
kvaliteten af øllet (se afsnit 5.1), for at afhjælpe problemet, kan man fjerne garvesyren eller
proteinerne. Ved garvesyre fjernelse, kan der bruges polyvinyl pyrrolidon (PVP), eller
medhensyn til proteinerne; kan man bruge proteinaser sådan at, i begge tilfælde kan de ikke
reagere med hinanden.
Angående byg, samt andre kornsorter, anvender man i dag både nye og gamle metoder, til
forbedring og optimering af kvalitet og udbytte. I Danmark udgør hvede og byg tilsammen 52
% af det samlede, dyrkede jord på 2,7 millioner ha (hektar), hvor især bygavl fremtræder. På
figur 1.1.1, kan der ses antallet af dyrket arealer for byg i perioden (se længere
nede). Hvis man nu foretog avlsarbejde eller forædling dvs. hvor man krydser specielle arter
der har hver deres gode genetiske egenskab, og får en krydsningsprodukt med begge af de
gode egenskaber. Avlsarbejde er en gammel finesse, man har kendt i flere hundrede år, hvor
først i år 1900, blev effektiviseret yderligere, da man fik viden om gener og arvelighed. Den
har ført til større og mere fyldte korn end kornsortens vildformer, som vokser vildt ude i
naturen. Det gælder især endospermen (frøhviden), hvor dens evne til at oplagere store
mængder af stivelse proteiner (æggehvidestoffer) og andre kulhydrater, f.eks. vejer i dag
1000 kerner 45 gram mens, dengang blev det højest til 1 gram. Denne omstruktur af
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
kornsorterne, har resulteret i, at vi anvender dem mere og mere i fødevarer, end andre
produkter, så som grisefoder, hvor byg fremtræder i stor stil, som en vigtig næringskilde, ikke
pga. af stivelsesindholdet, som ved brygning er altafgørende – interessen ligger mere hos byg
med høj essentielle aminosyre. Forædling har fremført en bedre udnyttelse af kvælstoffet,
større ydelse og bedre kvalitet. Efter gensplejsning
4
og viden omkring de forskellige gener er
blevet opdaget, har man tænkt sig på længere sigt at splejse nogle relevante gener, som kan
forårsage at kornsorten, kan være i stand til at producere nye råstoffer, som i dag fremstilles
igennem fossile olier, som er en knapressource – og derfor ikke genskabes på samme måde
som dyrkede planter. Det kan drage sig til fordel, at man kan udnytte solens energi og
atmosfærens kuldioxid, for at producere og oplager råstoffer i kernen eller frø.
Figur 1.1.1 Kurve over, dyrkede arealer (ha), efter tid, i perioden , Danmark. Det omliggende fald, i 2004, i
forhold til 2002, kan skyldes mange ting – et bud ville være EU's fald af interesse for landbrug. (kilde nr. 1)
Den modne bygkerne består af kim (embryo) med en skjoldbladepithelium, samt nogle
levende celler fra aleuronvævet, hvorimod endospermen er dødt væv, da den kun virker som
et reserveforråd, hvor som sagt stivelsen, proteiner og cellevægge er oplageret, hvor
cellevæggen indeholder store mængder af cellulose, i form af linierere polysakkarider ((1,3-
1,4)-beta-glukan). Kimen indeholder nogle proteiner og olier, som netop bruges under
spiringen, hvor den nødvendige stofskifteenergi dannes ved at fedtsyrere i olierne oxyderes og
den efterfølgende glyoxylatcyklus. Den energi som udvindes brugt til fremstilling af kulhydrater
og til den omfattende enzymatiske mekanisme, der producere enzymerne til nedbrydning af
endospermens forråd. Når behandlingen af byg (maltningen) foretages, vil der produceres
enzymer, ved navn (1,3-1,4)-beta-glukanase og alfa-amylase, i aleuroncellerne, samt hos
skjoldbladscellerne, som så udskilles til endospermen for nedbrydning af beta-glukan-
cellevæggene, der pakker nærmest stivelseskornet. Samtidig med at cellevæggen nedbrydes,
går alfa-amylasen i gang med at nedbryde stivelsen til sukker. Under maltningen dvs.
støbningen og spiringen, ønsker malten at fjerne hele cellevæggen, sådan at alfa-amylasen,
kan fordele sig frit og ensartet over hele endospermen, men der ønskes også at opløse så lidt
af stivelsen som muligt, da det kun skal bruges under mæskningen, derfor tørres malten.
Under den høje temperatur, vil alfa-amylasen overleve varmebehandlingen, og derved senere
hen kan fuldføre arbejdet, mens beta-glukanasen vil ikke kunne tilpasse sig temperaturen og
overleve, sådan at det ikke kan videre udnyttes i mæskekarret. Der opstår et dilemma over
varmebehandlingen, og påtvinger at stort set alle beta-glukanerne skal være nedbrudt, fra
endospermen, før varmebehandlingen, kan foretages, for at undgå filtreringsproblemer. Hvis
man derimod lader byggen spire for længe, som netop løser problemet, vil det give som sagt
yderligere problemer, da så vil man risikere at meget af stivelsen bliver nedbrudt, sådan er der
ikke udvindes særlig meget sukker under mæskningen (se under afsnit 1.1).
Dette problem kan løses ved at man under spiringen, når beta-glukanase fremstilles, har
samme varmestabilitet som alfa-amylasen, derved en bedre udnyttelse af stivelseslageret i
endospermen, da en større del af endospermen, vil blive nedbrudt under mæskningen, der
resultere i større ekstraktudbytte.
Holdbarheden af øl bestemmes i høj grad, hvor man placere sit øl henne, om det er et mørk og
køligt sted, eller hvis den får frit adgang til lys og ilt, vil det påvirke øllet negativt, da der sker
en oxidativ reaktion, som går ind og ændre på både smag og danner uklarheder i øllet. Man
4
Gensplejsning er en teknik, hvor man kombinere gener. Det foregår i et reagensglas, hvor DNA’et opholder sig, der
er blevet taget ud af cellen. Ud fra DNA-strengen klippes et gen vha. restriktionsenzymet, og sættes ind i en anden
DNA-streng (f.eks. fra en bakterie), hvor pladsen er skabt af samme enzym. Ligase-enzymet binder dem sammen, og
for at den nye splejset DNA-streg, kan fungere, indsættes den i organismen. Den indsættes vha. en vektor (struktur
for overførelse af gen), dette kan f.eks. være en virus eller plasmid.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
har til fornyeligt, fundet ud af at ESR-spektroskopi (Elektron Spin Resonans), kan benyttes
som et vigtigt værktøj der bidrager til vigtig viden omkring øllets forædlingsmekanisme, og
derfor senere blevet mere en rutinemetode til måling af øllets holdbarhed, da man er i stand til
at måle radikalerne
5
, i stedet for førhen, hvor man kun brugte det til kemiske målinger.
Selvom ESR-spektroskopi kan måle helt ned til få nM (nanometer), er det svært at måle
radikalerne ved forædlingsprocessen, da koncentrationerne der udskilles er alt for lave, derfor
har man fundet en metode, som kan kun delvist løse problemet. Selve teknikken kaldes for
spinfangningsteknikken, hvor den reaktive radikal reagere med spinfanger og danner en stabil
radikal, som kaldes for spinaddukter, der vil givetvis ophobe i nogle koncentrationer, som så
kan spores med ESR, derved har man fået nogle indirekte informationer omkring den koblede
radikal, på figur 1.1.2, nedenunder, kan reaktionen mellem en radikal (-OH) og en spinfanger
ses.
Figur 1.1.2 Billede af en mulig reaktion ved spinfangningsteknikken, hvor 1-hydroxyethylradikalet danner sammen
med en spinfanger, kaldet alfa-phenylt-butylnitron (PBN), et stabil radikal, nitroxylradikalet. (kilde nr. 4)
Det har vist sig, at man ud fra denne metode, kan forudsige holdbarheden, og derved smagen
af den givne øl. Praksis taget følger man mængden af spinaddukter, der dannes under
opvarmning af øllet, med tilsat spinfanger, som så har adgang til atmosfærisk luft. I starten af
forsøget, vil der kun dannes en meget begrænset mængde af spinaddukter (nølefasen),
hvorefter vil mængden af spinaddukter vokse, med en hastighed der er linier med tiden (se
figur 1.1.3). Selve længden (tiden) af nølefasen, afhænger i stor grad af øllets indhold af
antioxidanter
6
, som forbruges. Det vil sige at ud fra denne metode er både praktisk og hurtig,
der kan forudsige holdbarheden af øllet. Formålet ved målemetoden kan så være at, der kan
ske forbedringer med hensyn til fremgangsmåden og produktion af øllet, hvis f.eks.
holdbarheden skal optimeres.
Figur 1.1.3 Billede af en måling af en givet pilsnerøls spinaddukter mængde, som kan indikeres med ESR-spektroskopi,
sker under opvarmning til 55 °C, samt adgang til atmosfærisk luft. Med tilsat spinfanger (30 nM PBN). (kilde nr. 4)
Ud fra et omfattende samarbejde mellem Fødevarevidenskab, KVL og Carlsberg, har man
brugt denne spinfangningsteknik, til at identificere radikalerne, som dannes under tilgang til
luft. Under tilsætning af spinfangeren 5,5-dimethyl-1-pyrrolidin-N-oxid (DMPO) til øllet, gav
med ESR, en sammensætning af to spinaddukter, hvor den ene blev dannet ved spinfangning
af hydroxylradikalen, mens den anden blev en spinaddukt med et alkylradikal (se figur 1.1.4),
ved at tilsætte spinfangeren 2-methyl-2-nitrosopropan (MNP), kunne man identificere den ene
som en 1-hydroxyethylradikal. Ud fra identificeringen af radikaler, samt resultater fra flere
5
Radikaler er en atomgruppe, som deltager i den kemiske reaktion, som en enhed f.eks. er –OH (hydroxylgruppen) en
radikal, eller metylgruppen –CH3. Radikaler optræder normalt ikke alene, men kun som en del af et større molekyle.
Modsætning findes der også frie radikaler som optræder selvstændigt med et uparret elektron par, og derfor virker de
meget reaktive, f.eks. OH*. (kig evt. under antioxidanter (6))
6
Antioxidanter er stoffer der tilsættes for delvist at forhindre ilten, at nedbryde stoffet, der er ilt følsom, f.eks.
tilsættes antioxidanter, i fedtstoffer for at forhindre harskning, som sker ved ilt påvirkning. Nogle eksempler på
antioxidanter, kan være beta caroten, askorbinsyre, samt A og E vitaminer, er med til at beskytte celler imod de
skadelige frie radikaler, som kan påvirke cellerne og forårsage harskning, som mistænkes for at være
kræftfremkaldende. Disse frie radikaler opstår under stofskifte, og kan fremmes ved indtagelse af alkohol,
tobaksrygning og forskellige stråler, deriblandt sollys. Antioxidanter optræder i forskellige fødevarer, og derfor kan de
frie radikaler modvirkes ved fødevare indtagning.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
forsøg med spinfangningsforsøg, har det vist sig, at den lille mængde af kobber- og jernioner,
har en afgørende betydning for dannelsen af radikaler i øllet.
Figur 1.1.4 Billede af spinfangeren DMP, som ved tilsætning i øl, giver to spinaddukter, som blev dannet med
henholdsvis de to radikaler; hydroxylradikalen og alkylradikalen. (kilde nr. 4)
Man har derfor opstillet en mulig reaktionsproces af, dannelse af radikaler (se figur 1.1.5),
hvor ved tilstedeværelse af oxygen vil der dannes hydrogenperoxid (brintoverilte), da via.
Fenton-reaktionen, danner hydroxylradikaler, der er i stand, pga. deres utrolig reaktive ydre,
at reagere med organiske forbindelser (de fleste), med den højeste koncentration. I en ganske
almindelig pilsner, er koncentrationen af 1-hydroxyethylradikalet på cirka 1 M (molær). Den
dannes ud fra hydrogenatomet fra ethanol, og ved tilstedeværelse af ilt, vil 1-
hydroxyethylradikalerne omdannes til alfa-hydroxyperoxylradikal, som henfalder til
acetaldehyd (se afsnit 1.1) og superoxid eller hydroperoxylradikaler. Dette afhænger af pH-
værdien. Det har gjort at ethanol har en del af skylden, da den udvinder ved ilttilførsel, disse
radikaler der alle er meget reaktive og derfor kan reagere med øllets komponenter i forskellige
sidereaktioner, der er med til at forkorte øllet holdbarhed, ved at der sker en betydelig
smagsændring, da smagskomponenterne ødelægges eller øllet bliver uklar med bundfald.
Figur 1.1.5 Billede af en mulig kædereaktion af, dannelse af radikaler, ved tilstedeværelse af oxygen. Hvor
sporingsmængden af jern og kobber, som er to meget reaktive ioner, der er årsag til dannelse af radikaler bl.a. 1-
hydroxylethylradikalet. (kilde nr. 4)
Spinfangningsteknikken har også været med til at fastlægge at, polyphenoler, der virker som
antioxidanter i mange biologiske systemer, men har ikke indflydelse på selve øllets ilt
stabilitet. Sulfit derimod, som findes naturligt i øl (dannes ved reaktion mellem svovldioxid og
vand), kan ved blot nogle få ppm (parts per million) har en stor betydning for øllets evne til at
holde ilten ude, dvs. øl med ikke noget sulfit vil heller ikke have en nølefase, da ilten kan
komme ned i øllet og danne store mængder af spinaddukter, selvom indholdet af polyphenoler
er højt. Dette skyldes i den grad også sulfits effektive evne til at fjerne peroxider, der ellers vil
reagere med jern(II)ioner og kobber(I)ioner, der som sagt normalt findes i små mængder i
øllet, i stedet vil der foregå nye radikalreaktioner (se figur 1.1.2). Polyphenoler skal til
gengæld optræde i store mængder før de kan have en indvirkning, angående effektiv fjernelse
af radikaler, men i øl er den ofte lav, og derved kan den ikke konkurrere, ved fjernelse af
reaktive radikaler, da andre er i langt større mængder.
Som før blev nævnt skyldes bitterheden af øl humlen, dette skyldes et stof der hedder
isohumuloner, som dannes ved en omdannelse af humuloner, der kommer fra humlen – ved
brygningen. Hvis nu udsættes for sollys, udvikles der hurtigt en bismag (uønsket), skyldes 3-
methylbut-2-en-1-thion (MBT), der dannes ved påvirkningen. Ved ganske få mængder i øllet
vil gøre øllet udrikkeligt. Man har prøvet at tillægge processen et reaktionsskema, men selve
dannelsen af MBT, dannes under tilstedeværelse af riboflavin, cystein og isohumuloner, samt
en belysning på 350-500 nm (synligtlys), er stadig ukendt (se figur 1.1.6). Man kan dog
optimere og dermed forhindre denne proces, ved at gøre øllets lysfølsomhed mindre, ved at
man kun anvender delvist hydrogenerede isohumuloner, så som dihydroisohumuloner eller
tetrahydroisohumuloner (se figur 1.1.7). Man har ud fra ESR, identificeret radikalerne, som
dannes under fotolysen (indvirkning af lys).
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Figur 1.1.6 + 1.1.7 Billede af isohumulonens omdannelse til 3-methylbut-2-en-1-thion (MBT), der sker bl.a. ved hjælp
af almindelig synligt lys (til venstre). Til højre ses opbygning af isohumuloner, samt de mere optimerede
hydrogenerede isohumuloner, som dihydroishumuloner og tetrahydroisohumuloner. (kilde nr. 4)
1.3 Råvarer i industrien
Ved første afsnit blev selve ølproduktionen hos bryggerierne, omtalt. Nu skal vi i stedet se på
de forskellige råvarer, som optræder under fremstillingsprocessen af øl. Herunder vil der blive
kigget på de traditionelle råvarer byg, malt, hvede, rug og hvede, samt smagsstoffer og nogle
side råvarer, der er blevet behandlet. Byg også kaldet Hordeum vulgare eller Hordeum
disichon, er meget eftertragtet og fortrukne blandt bryggere, da det har flere fordele. For det
første har den en hård og modstandsdygtig, celluloserig, yderskal (avner), der netop giver
den, en fordel under transport og under maltningen, dertil bruges som avnerne, som en
naturlig filtreringsmiddel under brygningen. Derudover indeholder byg mere stivelse end
proteiner, som netop omsættes til maltsukker og mindre uklarhed. Hvis man behandler byggen
ordentligt dvs. skånsomt som muligt, kan man opføre en lys farve til øllet, samt en neutral
smag, som gør at øl produktionen bliver mere kontrolleret, omkring det smagsanliggende.
Normalt indeholder byg store mængder af enzymerne alfa- og beta-amylaser, som kan med en
positiv effekt, supplere andre enzymfattige specialmalte og råfrugter. Beta-amylasen findes
naturligt i bygkornet, mens alfa-amylasen, skal aktiveres. Der findes utrolig mange forskellige
krydsninger og genmodificeret af eksisterende sorter, som netop får indsplejset et gen, for
udnyttelse til specielle egenskaber. Man identificerer og sortere bygkernerne i forskellige
kategorier, man skelner imellem 2-rads og 6-rads byg, hvor 2-rads byg har kun to rækker
kerner på aksen, mens 6-rads byg har hele seks rækker på samme aks, men ved 6-rads
byggen, har relativt mindre kerner end 2-rads byggen. Fremstillingen af malt, foregår med 6-
rads byg, som har en mindre stivelsesindhold og mere protein og enzymer, derfor er 6-rads
ikke så efterspurgt, ligesom 2-rads, da man normalt bruger byg med en høj stivelsesindhold til
f.eks. fremstillingen af hvid lagerøl og pilsner. Det er som regel mere øltyperne stouts og
britiske aler, man fortsat anvender 6-rads byg, og derfor dyrkes 6-rads byg primært i England.
En anden egenskab man ønsker til byggen, er at den skal have en høj spireevne på over 95 %,
for at den kan spire hurtigt.
Malt er særdeles uundværligt, når der skal fremstilles øl, fordi definitionen på øl er, når malten
er tilstede, så kan det være varierende hvor meget malt man anvender under brygningen. Når
der tales om malt, er det per definition når man anvender byg, der er den hyppigste kornsort,
der bruges under maltningen, men det kan også være fremstillet af hvede, rug og havre.
Malten er med til at give øllet karakteren af fyldighed og farve, og er en god bidrager med
maltsukker, især ved helmaltsøl, er den uundværlig. I gamle dage var malten et af de fineste
redskaber ved øl brygning, og var den fornemmeste opgave for bryggeren, hvor han skulle
vurdere måde smagen, udseendet og hvordan det føltes i hånden, og på den måde vurdere,
hvor den fremtidige øl brygningen ville føre hen, men det der var svært at vurdere var
hvordan enzymaktiviteten blev under brygningen, som var altafgørende, når stivelsen skulle
omdannes. Andre usikkerheder, var at man havde opbevaret eller lageret maltet forkert før
maltningen, som kunne resultere i nogle fejl under maltningen, derfor var der som regel ikke
andet at gøre, end at blande det dårlige malt med det gode, for at opnå en kompensation
(udligning). For at minimere skaderne, maltede de fleste bryggerier selv deres malt, og
dermed opnå en bedre kontrol. I dag har bryggerier med egen maltning en fordel, da de opnår
en tæt og ens kvalitet, under maltningen, sådan at øllet bliver ens. De fleste store bryggerier,
gør, at de køber korn fra flere forskellige områder, og opblander dem, således at variationer,
der er forårsaget af sæsonen eller lokaleforholde, bliver udlignet og at malten holder sig
indenfor en bestemt grænseværdi. Ligeledes, kan forskellige malttyper, have en virkning på
øllets smag, og derfor afhænger det i den grad af maltsammensætningen.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Ved normal pilsnermalt ønsker man at, få så lys en malt som muligt, det sikres ved den givne
behandling. Ved spiring i temperaturen 6-7 °C til allerhøjest 37 °C, hvorved spiringen starter
ved omkring 10-12 °C til 18-20 °C, hvor omdannelsesprocessen sker hurtigst ved
temperaturen 25-26 °C, men det forårsager desværre en ringere kvalitet, derfor holdes
temperaturen lidt under. Når tørringen skal starte, tørres malten ved 80-90 °C. Pilsnermalt har
kun i et lille omfang startet sin sukkerdannelse, men dette sker først op imod mæskningen.
Den lave temperatur, der fremføres ved processen er hovedårsagen til at malten bliver lys og
ikke har for stærke smagsstoffer. Lagermalt derimod bliver behandlet ved højere temperatur,
samt er spirings tiden lidt længere end pilsnermalten, derved dannes der nogle flere
ekstraktstoffer af proteinerne. Under tørringen, der sker ved 100-110 °C, får den en kraftigere
smagsekstrakt, det kan tydelig ses på udseendet, der er blevet en anelse mørkere. Efter en
stærkere karakterer, og mindre sukker, bruges lagermalten til lidt kraftigere øl, så som lagerøl
og påskebryg.
Farvemalt er velegnet, hvis man ønsker en mørkere øl. Malten er tørret i en større temperatur,
og det fører til at sukkerindholdet oftest er mindre, end det sædvanlige malt – derved
ødelægges enzymerne, også under tørringen. Det giver farvemalten en bittersmag pga. at
proteinstofferne brankes (steges helt brune), så derfor er det vigtigt under tilsætningen, at det
foregår ved forsigtighed og under kontrollerede forholde. Man bruger normalt farvemalt i
hvidtøl, hvor der bagefter tilsættes sukker yderligere, for sødme, også til porter, bruger man
farvemalt. Karamelmalt har ikke så stor efterspørgelse på markedet, da det hovedsageligt
bruges i England. Den bruges især under porter brygning, hvor den udgøre en væsentlig del af
porterurten. Ved 38 °C sættes karamelmalten til spiring, hvorved den fugtes, derefter sætter
man temperaturen langsomt op, efterhånden som spiringen skrider frem. Når den når op på de
60 °C, vil der ske en fuldstændig omdannelse af maltsukkeret (maltose). Nu tørres det ved
120-130 °C, dvs. med en højere temperatur, for at opnå en karamellisering. Røgmalt bruges
meget lidt i øl, især optræder røgmalt i skibsøl, da den giver gode betingelser for
holdbarheden. Det bruges i porter, men mere ved spiritus, som whisky. Efter en normal spiring
tørre man malten, ved at sprede det ud som et lag og der ledes tørverøg, ud i den tørre luft.
Trøverøgen skabes ved, at man fyrer enten med fugtig tørv eller med vådt bøgebrænde.
Moderne hvede, også kaldet Triticum aestivum, er en meget almindelig kornsort, som er på
verdensplan mere almindelig end de andre maltbare kornsorter tilsammen, men når det
gælder øl brygning, har den kun en meget begrænset rolle, i forhold til byg, fordi hvede har
ikke samme gode egenskaber som byg. Hvede har netop ikke samme egenskaber, som byg
med hensyn til den hårde yderskal, det betyder at transporten kan oftest formindske
kvaliteten, den er heller ikke den gode egenskab som et filtreringsmedie, og den er svær at
malte, fordi den tynde skal kan nemt risikere at falde af. Hvede indeholder desuden, nogle
besværlige proteiner og polysakkarider, som er svære at nedbryde, der kan ses tydeligt, ved
at øllet bliver uklar. Det gør vores moderne hvede meget dårlig til brygning, derfor har man i
Tyskland eksperimenteret med gamle hvedesorter, så som emmer
7
og spelt
8
, der har mere
yderskal, derved ligner byg på flere måder.
Rug, også kaldet Secale cereale, har ingen yderskal omkring frøkornet, der gør at den adskiller
sig fra byggen, men til gengæld har den et lige så veludviklet enzymapparat som byg, nogle
enkelte rugsorter, har endda et mere veludviklet enzymapparat, end byg, da de traditionelt er
bedre til at fremstille amylaser end byg. Men det der gør den uinteressant, er at den ikke har
den efterspurgte yderskal, som bliver brugt som naturligt filtreringsmedie, der gør at rug er
meget svær at håndtere alene, under brygning. Havre, også kaldet Avena sativa spiller især en
vigtig rolle på de britiske øer, da man har anvendt havre i brygningen i årtusinder. Frøerne i
7
Emmer er en langstakket, med to små korn i småakset. Emmer dyrkes som vårsæd (modnes i foråret, høstes
samme år). Den regnes for, den vigtigste brødkorn i oldtiden, især i bronzealderen.
8
Spelt er et andet ord for almindelig hvede (Triticum).
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
havren, vokser ikke på traditionel vis som hos hvede, byg og rug, da frøerne ikke vokser i
akser, men i stedet sidder på toppen af strået, som en form af bjælder. Den er rigtig
anvendelsesvenlig angående øl brygning, da den har en rigtig hård skal, bestået af cellulose,
der er god, som filtreringsmedie, samt indeholder den meget stivelse, som skal relativt
behandles skånsomt under mæskningen dvs. en lav temperatur på 55-60 °C, hvilket gør at
havre er blevet populært, i de områder, hvor man ikke har så stor en adgang til brændsel.
Havre virker ellers som en god kornsort til øl brygning, men desværre har den, den uheldige
egenskab, at den indeholder en del planteolier og proteiner, der gør at brygningen bliver
besværlig, end brygning med byg – det fører til en uklarhed, ved det færdige øl, præcis som
ved hvede.
Man tilsætter på normalvis råfrugt (se afsnit 1.1), som er hovedsageligt ris og majs. Under
mæskningen sker som sagt omdannes fra stivelse til sukker, og derfor tilsætter man 20-40 %
råfrugt, som en erstatning af malt. Hvis man vælger at bruge majs, skal den helst ikke
indeholde olier og proteiner, mens ris kan ofte give problemer, idet den indeholder mange
proteiner, derfor hvis man ønsker at blande råfrugt i bygget, skal man være ekstra forsigtig,
ellers kan det give den modsatte effekt man ønsker. Maltekstrakt bruges til mange forskellige
formål, mest ved bagerierne, der bruges det for at gøre farven mere lys på produktet, samt
indeholder maltekstrakt meget protein og råfrugt, der gør processen billigere. Maltekstrakt
laves ved at man opbløder råmalten, og det mæskes med lige dele vand, derefter tilsætter
man normalt fire gange så meget malt, hvorefter man koger det, end til alle sukkerstoffer, er
blevet udtrukket fra malten, hvor proteinerne ikke udfældes. Bagefter føres maltsaften videre,
i et inddampningsanlæg og koges under vakuum (uden tilstedeværelse af luft), ved 45-55 °C,
end til det er helt fri for vand. Selve farven maltekstraktet har, afhænger af blandingen mellem
råfrugt og malt, hvor råfrugt giver ekstraktet en mere, lysere farve. Det afhænger også af hvor
stor temperatur ekstraktet har været udsat for under inddampningen dvs. jo højere
temperatur, des mørkere blev farven. Maltekstrakt indeholder cirka 70-75 % forgærbart
sukker i form af maltose, hvor 20-30 % af maltsukkeret, kommer fra råfrugten. Normalt
konservere man maltsukkeret, for at undgå vildgæring, disse konserveringsmetoder man
bruger, hæmmer sjældent en senere gæring, fordi den tilsatte konserveringsmængde, under
fortynding ikke kommer til at betyde noget, da dens virkning bliver reduceret til cirka 1/9 i
forhold til den pågældende konservering, som findes i ekstrakten. Maltekstrakt benytter man
også i dag under brygningen, da den som sagt indeholder meget sukker, der kan forgæres på
den måde springer man mæskningen over, hvor enzymerne omsætter stivelsen til
fermenterbart sukker, derfor siger man at maltekstrakt henvender sig til den dovne
håndbrygger. Men der findes også nye typer maltekstrakt, hvor deres formål primært, er at
tilsætte nogle ekstra enzymer under mæskningen.
Humle, som tidligere, var et meget velkendt folkemedicin, samt mange andre gode
egenskaber. Det er meget udbredt i Europa til øl brygning, da man fandt ud af at den havde
særdeles gode egenskaber, som kunne være nyttige indenfor øl brygning (kig længer nede).
Angående humleplanten, ønsker man kun at anvende hunblomsterne, som man kalder for
humlekoppen. Disse blomsterstande har 2 dækblade, med 3-4 stykker små blomster. Man har
ikke nogle ønsker om befrugtning af humleplanter, som sker i blomstens bund, da det giver en
rigere varer. Det der er interessant er dækbladene, som indeholder nogle gule korn, kaldet
lupulin eller humlemel, der har stor værdi under øl brygningen. Lupulin beskyttes af nogle
æteriske olier
9
, som kommer fra humlekoppen, bitterstofferne (alfasyre og betasyre), som
lupulinet indeholder, giver den stærke bitterhed i øllet, hvor betasyren er noget mildere end
alfasyren. Humlen skal helst være grønligt, ellers vil påvirkning af ilt og varme, bliver de ellers
9
Æteriske olier er olier der ikke er opløselige i vand, det er som regel nogle vegetabilske lugtstoffer, af forskellig
opbygning alt efter deres sammensætning. Det udvindes af forskellige plantedele, ved presning, ekstraktion, ved æter
tilsætning, enzymatisk nedbrydning eller vanddampdestillation. Æteriske olier kan også fremstilles syntetisk, og
bruges i en lang række sammen; f.eks. kosmetik- og medicinbrug er udbredt.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
bløde harpikser, hårde og uopløselige under kogningen og det forringer meget kvaliteten af
humlen. Humlen findes i mange forskellige varianter, med forskellige aromaer, en let
aromahumle har under 7,5 % alfasyre, hvorimod en bitterhumle har over 10 %. Når man ved
under brygning koger humlen, udskilles den til to hovedsagelige stoffer kaldet lupulon og
humulon, som begge virker bakteriedræbende (se afsnit 1.2). De æteriske olier, føres sammen
med vanddampen, og der menes ikke at de har nogle betydning for selve smagen, men gør
blot lupulonen mere sårbar, da den førhen beskyttede den. Humlen har også den nyttige
effekt, at den virker konserverende på øllet, hvilket forlænger dens holdbarhed, samt også
indholdet af garvestoffer, der netop hjælper med udfældning af proteinerne, under kogning,
som gør at øllet bliver uklar.
2.0 Gæringsprocessen
2.1 Teoretisk gennemgang af gæringsprocessen
Når en gæringsproces forløber, forstås der, at der sker en ufuldstændig nedbrydning af et
organisk stof, hvor man forbinder især glukose, som et fermenterbart råvarer. Denne
nedbrydningsproces forløber som regel anaerobt, men kan også foregå aerobt, med fri adgang
til ilt (med oxygen indgået i reaktionsligningen). Når der sker en ufuldstædig nedbrydning,
sker der logisk nok, udtrækkes, der ikke en særlig stor energimængde, men det er
tilstrækkeligt til at dække gær-organismens energibehov, hvilket går bl.a. til bevægelse,
formering, vækst og dens forskellige transportmekanismer. Selve gæringsprocessen, kan nemt
sammenlignes med respirationsprocessen, dens frigøre blot mindre energi, da der bliver
produceret mindre ATP
10
for hver glukosemolekyle, der nedbrydes – den virker også mere
primitiv i karakterer, som skal forstås ved at den indebære færre enzymer, derved også i
sidste ende gener, samt at den primitiv i den forståelse, at svampe og bakterier, som også
foretager en gæringsproces, i deres kataboliske stofskifte, sådan at de kan skaffe sig energi til
deres livsprocesser, derfor skal man være ekstrem hygiejnisk når det gælder øl, da de
fremmede, luftborende bakterier og svampespore, nemlig kan indgå i gæringsprocessen, og
derved enten udkonkurrere gæren eller berøve noget af glukosen, som kan medføre en bismag
eller indre ethanol produktion.
Alkoholgæringsprocessen kan skrives, hvor glukose, bliver kort sagt enzymatiskomdannet,
vha. svampe og visse bakterier, til ethanol og kuldioxid, som kan ses nedenunder, hvor
bruttoligningen for processen er vist nedenunder, men hvis alkoholen tilføres større mængder
ilt, bliver det lavet om til eddikesyre, hvilket man prøver at undgå, da man kun er interesseret
i ethanolet (se nedenunder anaerobt fermenterings reaktion):
energikuldioxidethanolglukose
ATPCOOHHCOHC
enzymer
)()()(
222
2526126
)()()(
23252
vandeddikesyreiltethanol
OHCOOHCHOOHHC
enzymer
10
ATP, forkortelse for adenosin-trifosfat (phosphate), molekyle bestående af adenin og tre fosformolekyler; fungerer
som energileverandør i alle levende celler.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Alkoholgæringen består mere komplicerede proces, af mange enkeltprocesser, som supplerer
hinanden, ved at når den anden har omsat et stof til et produkt, fortsætter den næste, ved at
hver enkeltproces katalyseres af et ganske bestemt enzym. Allerede i startens sker der en
enzymatiskvirkning: Det første der sker, er at glukosemolekyle reagerer med et ATP-molekyle,
hvor der dannes et glukose-6-fosfat og et molekyle ADP
11
, mere specifikt, blev ATP’en brudt,
hvorved fosfatgruppen har hægtet sig fast, ved H-atomets plads i OH-gruppen, ved C-atom nr.
6 i glukosen. ATP’en er nærmest blevet overført til glukosen, og derved blevet mere
reaktionsvillig, således at enzymerne kan nedbryde glukosen uden besvær. Dette er sket vha.
enzymet hexokinase, hvor der også sker en transferase
12
. Herefter sker der en omlejring af
glukose-6-fosfat til fruktose-6-fostat, hvor der netop ikke sker tab eller tilføjelser af atomer, en
isomere forbindelse – den ændre blot form fra en 6 leddet ring (aldohexose) til en ketohexose,
altså en 5 leddet ring, som katalyseres af enzymet; isomerase, mere specifikt hedder den
fosfohexose-isomerase.
Den dannede fruktose-6-fosfat, kan nu reagere med endnu et ATP-molekyle, hvorved der
dannes fruktose-1,6-defosfat og ADP, som meget simpelt, kan sammenlignes med den første
ATP-reaktion – der sker igen en transferase, men enzymet, der katalysere processen hedder
blot fosfofruktokinase. Nu vil der ske en spaltning af fruktose-1,6-defosfat (består af 6
carbonatomer), til to mindre enheder, kaldet; glycerolaldehyd-3-fosfat (GA3F) og
dihydroxyacetonefosfat, beståede af 2 gange 3 carbonatomer. Dette sker ved at ketohexosen,
bliver brudt 2 steder i dens opbygning, af enzymet fruktosedifosfat-aldolase. Men efter
dannelsen af de to stoffer reduceres det til den samme forbindelse, ved at
dihydroxyacetonefosfaten omlejres af enzymet triosefosfatisomerase til GA3F. Hvis vi skal lave
en opsamling af hvad der egentlig er sket; er der dannet 2 GA3F molekyler, ud fra glukose –
med bekostning af 2 ATP–molekyler.
Derefter sker det mere komplekse, ved at GA3F gennemgår en oxidation, ved en fraspaltning
af to brintatomer, vha. et Svovlholdigt enzym, som hedder glycerolaldehydfosfat-
dehydrogenase, hvor NAD (coenzymet), som er brintmodtageren, sådan at det omdannes til
NADH
2
, aldehydet (CHO) fra GA3F, bliver oxideret til karboxylsyre. Derefter bliver enzymet
byttet med en fosfatgruppe, som kommer ud fra en uorganisk fosforsyre, hvilket omdanner
glycerolaldehyd-3-fosfat til glycerolaldehyd-1,3-difosfat, hvorved den ”ekstra” fosfatmolekyle
reagere med ADP, som danner ATP samt glycerolaldehyd-3-fosfat. Der bliver således spaltet 2
ATP-molekyler, for hvert glukosemolekyler, der nedbrydes (se bilag 3) Udskillelsen af 2 ATP-
molekyler, ved at enzymet glycerolsyre-3-forsfatkinase katalyserer processen. For at kunne
videre forarbejde molekylet, omgrupperes fosformolekylet (fra række 3 til 2) vha. enzymet
glycerolsyre-isomerase. Nu kommer glycerolsyren til at hedde glycerolsyre-2-fosfat, ved
fraspaltning af vand og hjælp fra enzymet; enolase, dannes 2-fosfoenolpyrodruesyre. Ud fra
cofaktoren (ikke proteindel i enzymet) Mg
2+
-ionerne, dannes der yderligere 2 ATP-molekyle og
endolpyrodruesyre (dannes uden hjælp af enzymer), ved at enzymet pyrodruesyrekinase
overfører den resterende fosfatgruppe på molekylet, over til ADP.
Igen bearbejdes molekylet videre af et enzym, hvor der sker en fraspaltning af kuldioxid
(gasform) vha. enzymet pyrodruesyre-decarboxylase, som coenzym kræver den B1, bedre
kendt som tiamin, der er en naturlig fremkom i bl.a. selve gæren og kornsorter – samtidig
dannes der acetaldehyd, hvilket er en brandfarligvæske, med en stikkende lugt. Acetaldehyd,
bliver katalyseret af enzymet ethanoldehydrogenase, som er et iltningsenzym
13
, der straks
omdannes til ethanol, bedre kendt som alkohol, ved at acetaldehyden optager 2 H-atomer fra
den tidligere dannet NADH
2
, som oxideres igen til den tidligere NAD, derved bliver coenzymet
11
ADP forkortelse for adenosin-difosfat (phosphate); molekyle, der sammen med fosfat danner ATP.
12
Det er et enzym, der katalyserer overførsel af en kemisk gruppe fra en forbindelse til en anden.
13
Iltningsenzym er enzymer, som fremkalder iltning af et stof under reduktion af et andet.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
NAD aldrig brugt op, da den både forbruges og gendannes. Alle disse enzymtyper der bruges
under gæringsprocessen (mindst 15), har den ting til fælles, at de er ektoenzymer, altså
udskillelses-enzymer. Denne proces sker både i naturen og under industrielle kontrollerede,
forholde bl.a. når der brygges øl (se evt. bilag nr. 1).
Gærcellerne indeholder desværre ikke stivelsesspaltende enzymer, så som amylase, så derfor
er de ikke i stand til at nedbryde stivelsen, men der skal først være en foreproces (evt.
spiring). Men til gengæld indeholder de nogle disaccharidspaltende enzymer bl.a. saccharase,
som er i stand til at spalte saccharose under fraspaltning af vand til fruktose og glukose (på
samme måde som i forsøg 4.1.3, blot ved den undtagelse, der bruges syre i stedet). De
betyder os at fruktose, mannose og maltose (fra maltekstrakten). Man tilgiver oftest
gærcellerne næringssalte, hovedsagelige nitrater og fosfater, som giver gæren en bedre
vækst. Gærtyper i forbindelse med gæringen i fermentoren (gærings tank), skelner man
imellem, om det er en overgærtype eller undergærtype. Overgær er en gærtype, som kaldes
Saccharomyces cerevusuae, dens navn er tildelt, da under gæringen, forholder gærens sig
ovenpå øllet. Denne type er mere robust end den klassiske undergærs type,
gæringstemperatur på de 18-25 °C (mere hvis det er tørgær), men den giver også en ringere
alkoholindhold i øllet, denne type brygges mest i engelske øl. Amatører bruger den mest, da
den er nem at arbejde med, dels pga. gærens temperaturkrav, men også at den gære
væsentlig hurtigere. Man kunne nærmest kalde den for ”rågær”, da den blot gør
fermenteringsprocessen færdig, hurtigt, ude at bidrage med de fine smagsstoffer.
Et eksempel på en undergærtype kan være Saccharomyces carlsbergensis, hvilket har fået
navnet, da gæren synker til bunds under gæringen. Denne type er ideel i forbindelse med at
forgære øl med en høj indhold af kulsyre, da den gære i lavere temperatur, end overgærtypen
(10-16 °C). Man bruger den oftest i Vesten, til at brygge nogle mere bitre øl med en stærk
aromatisk effekt (modsat overgær), hvor kulsyren der dannes, sammen med ethanol, har en
stor del af skylden. Den lave temperatur, gør netop, for bryggerierne, at der spares en del
energi (el, varme), i forhold til bryghuse der anvender overgærtypen, men samtidig gæres den
over længere periode. Et af problemerne ved undergærtypen er; at den ved rendyrkning,
oftest taber evnen eller bliver vanskeligt, at danne sporer. Det gør at den helst skal være i
flydende form, i stedet for tør. Derfor dyrkes der normalt forkulture, 2-3 dage før anvendelsen,
hvis gæren skal arbejde hurtigere (generelt ved tørgær).
3.0 Enzymer
3.1 Enzymer generelt
Enzymer er proteiner, som katalyserer kemiske reaktioner dvs. ændre den kemiske reaktions
hastighed. Hvorefter katalysatoren vil være uændret, og sandsynligvis genbruges, når der er
tale om industrielle interesser. Som regel skal der kun meget små mængder, før den kemiske
reaktion, ændre hastigheden, dvs. forøger eller reducere hastigheden (ved reducering kaldes
det negativ katalysator). Der findes også enzymer i vores kroppe, nærmere sagt, inde i vores
celler, fordi uden enzymer, vil vores celler ikke kunne foretage en stofskifteproces. Der findes
mange forskellige enzymer. De findes både på cellens membran, hvoraf nogle er bundet til
andre strukturer i cellen. Man kalder enzymer der er aktive inde i cellen for endoenzymer.
Nærmere betegnet exoenzymer, som typisk er fordøjelsesenzymer, udskilles af cellerne, for at
spalte føden i fordøjelsessystemet hos mennesker og dyr dvs. nedbryde organiske stoffer
f.eks. proteiner, og kulhydrater, til mindre enheder (monomer), sådan at cellerne kan optage
dem. Enzymer er opbygget på samme måde som proteiner dvs. opbygget af de samme 20
forskellige aminosyrer. Hvor dens specielle egenskab bliver opnået, ved at den har et speciel
struktur, der afgøres af dens peptidkæder.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Når enzymer navngives, sker det efter hvilken reaktion de forøger reaktionshastigheden,
hvorefter man tilføjer endelsen –ase til ordet, som fortæller at det er et enzym, f.eks. et
fedtnedbrydende enzym, kaldes for lipidase (fedt = lipid), ved protein, er det proteinaser
14
og
stivelse; amylase (amylose). Man kan derved opstille et processkema over enzymers
bearbejdelse af produkt (kig nedenunder) dvs. at ved hjælp af enzymer, kan man styrer
processen begge veje – hvor substrat, der ikke er katalyseres af enzymet, som så bliver til et
slutprodukt, efter enzymbehandlingen. Processen kan også gå modsatte vej, hvor enzymerne
kan spalte slutproduktet til substratet, som der blev startet med.
tslutproduksubstrat
enzym
De fleste enzymer er dog opbygget lidt anderledes end proteinerne, foruden de mange
aminosyrekæder, er de også sammensat af en prostetisk gruppe, som ikke er en proteindel.
Man kalder os den prostetiske gruppe, for coenzym (cofaktor bundet til et enzym), hvor
coenzymet, hvilket der findes utallige af, sørger for enzymets forbliver specifikt. Desværre har
mennesket og dyrene igennem deres udvikling, mistet evnen til at producere de specielle
coenzymers struktur. Derfor tilføres materialet (vitaminerne) til at bygge coenzymerne,
igennem kosten. Proteindelen (apoenzymet), er utrolig vigtig for enzymerne, ellers mister de
den katalyserende egenskab dvs. holoenzymet, altså hele enzymet, er afhængig af
apoenzymet, ellers vil den ikke have nogen som helst virkning i kroppen. Man kan derfor
skrive, mere matematisk, hvad et enzym er; Apoenzym + coenzym = holoenzym. Mange
enzymer kan også kun virke, når der metalioner til stede, f.eks. Mg
2+
og Zn
2+
(cofaktore).
5.0 Virksomhedsperspektiv
5.1 Sensorik & kvalitetsbedømmelse
Når der er tale om sensorisk, tillægger det i høj grad, for kvaliteten, da det oftest ikke er nok
at øllet er brygget af de fineste råvare, men også skal have en god smag, mundfølelse mv. til
bedømmelse, men det er ikke kun de fysiske faktorer, der spiller ind, også de psykiske
faktorer, har en væsentlig af bedømmelsen f.eks. dommeres forventning, samlet mening osv..
Malt er en vigtig ingrediens (se afsnit 1.1) især vigtig proces for øllets flavour (aroma, duft).
Maltens indholdsstoffer (se bilag nr. 14), har en især en aromatisk virkning, under kølningen
(se bilag nr. 1), hvorved der sker en af nedbrydning phenoliske
15
syre og karamelisering
(brunfarvning) af sukkerstofferne, hvilket ikke foregår enzymatisk. Dette kunne være Maillard-
reaktionen, som forløber i mange levnedsmiddelvarer, som f.eks. bagning og franskekartofler.
Reaktionen er oftest uønsket (ønskelig i specialøl), da den omlejre smagskomponenterne, og
derved ændre smagen, der giver en nedsat næringsværdi, men også farven ændres.
Reaktionen sker ved at reducerede sukkerstoffer reagerer med aminogruppen i en aminosyre.
Der sker således en kondensation
16
mellem sukkerstofferne og aminogruppen (minder meget
om dannelsen af peptidbinding), ved at carbonylgruppen fra sukkerstofferne, reagere med
aminosyrens aminogruppe, og danner en base, under fraspaltning af vand, men da det er
aminogruppen der er mest reaktionsvillig, går det desværre mest ud over aminosyren, lysin,
14
Nogle former for proteinaser, kunne f.eks. være trypsin, som dannes ved at det, først udskilles fra bugspytkirtlen i
form af trypsinogen, hvorefter det først omdannes til trypsin i tarmsaften. En anden proteinaser, kunne være pepsin
findes i tarmsaften og nedbryder proteiner i sure opløsninger, den er som trypsin, hvor dens forstadium hedder
pepsinogen, og dannes først til pepsin under indflydelse af saltsyren i tarmsaften.
15
Phenoliske forbindelser, er oftest meget lille i øl, men de har stadig en påvirkning på smagen (medicinsk afsmag),
der under Maillard-reaktionen, omdannes til den ønskelige røgtagtig og krydret aromatiske smag.
16
Kondensation er når flere molekyler forenes til en større enhed, under frigivelse af vand, alkohol eller andet.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
som er en essentielaminosyre
17
, og derfor vil den ikke være tilgængelig under indtagelsen
(hvilket vi i forvejen ikke kan danne). Ved næste trin af bruningsreaktionen, sker der en
Amadori-omlejring, hvor der dannes ketoseaminosyre, der kan kondensere, hvilket kan på
samme måde som før, reagere med et sukker-molekyle og fraspalte vand, og danner
diketoseaminosyre, som kan så reagere videre og danne brunepigmenter, som kendes ved
ristningsprocessen af malt. Dette reaktionsforløb kan ikke vises i detaljer, da det er i forvejen
en kompliceret proces. Reaktionens hastighed er i høj grad afhængig af a
w
(vandaktiviteten)
forholdene, da det handler om koncentrationen af de indgående stoffer, hvilket også kan være
reaktionens pH, temperatur og tiden.
Flavour er ikke kun de eneste kvalitetsparametre, der har betydning for øllet. Nogle helt
væsentlige parametre er udseende, med hensyn til uklarhed og øllets skumningsegenskaber.
Når der dannes uklarheder (haze), skyldes det især, hvordan man opbevare øllet, hvilket også
er et stort problem for bryggerierne, også i dag, da en uklar øl, betegnes som en øl, af dårlig
kvalitet. I dag har man kontrol over biologisk haze (skyldes mikroorganismer), der kan
afhjælpes ved at anvende forskellige sterile filtreringsmetoder og pasteurisering. De store
problemer ligger i, de ikke-biologiske haze, der kemisk set skyldes en opsamling af proteiner
og polymeriserede (flere monoforbindelser, reagere under kondensation) polyphenoler, men
også af kulhydrater, f.eks. β-glucaner, samt en lille del uorganisk materiale, kunne være
metaller. Det tilkendes kun teoretisk, hvor det sandsynligvis er polyphenolerne, gennemgår en
polymerisering og danner komplekser, hvorved de reagere med komplekse
nitrogenforbindelser (henvises til afsnit 2.1) og danner tannin-nitrogen. Normalt bliver øllen
ikke permanent uklar lige fra starten, men gennemgår som bekendt en chill haze, hvorved den
først bliver uklar får øllen nedkøles, mens det forsvinder igen ved opvarmning til
stuetemperatur, som plager mange der øl eksportere, også globalt pga. klimaforandringer,
samt også øltyper, der netop skal serveres koldt.
Det er især metalioner (jern, nikkel osv.), der fremkalder overskumninger, da de har en
tendens til at øge overfladeviskositeten. Det samme gælder det for stoffet; humulin syre, som
findes i isomeriseret humleekstrakt. Man har også sat overskumningen i forbindelse med byg,
som bliver høstet under fugtige forholde, da det let kontamineres at svampe, f.eks. Fusarium,
denne svamp vil kunne overleve bygningsprocessen, og i mellemtiden danne et polypeptid,
som forårsager overskumning. Skumstabilitet er os væsentligt, da man ønsker at skummet
ikke falder sammen, når øllet skænkes op eller før det drikkes. Kuldioxiden har faktisk ingen
virkning på skumstabiliteten, under normale forholde, men skumstabiliteten, kan optimeres
ved at anvende ladede polysakkarider, som skumstabilisere øllet den mest, almindeligste
stabilisator, er propylenglycolalginat (E405). For at give en mere kvalitetsforståelse, har jeg
valgt at opdele emnet i to forskellige afsnit (afsnit 5.1 & 6.1, med supplerende overskifter).
6.0 Miljø- & helbredsmæssige konsekvenser
6.1 Levnedsmiddelhygiejne
Da ølbrygning refererer til mikroorganismernes bearbejdning af et stof til fordel for et produkt,
som kan markedsføres. Produkter skal generelt opfylde de lovmæssige krav, men også
kvalitetskraverne som virksomheden selv stiller til produktet, som kunne spille sammen med
virksomhedens egen økonomi, politik og kundekreds, som produktet er bestem for. HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), som tildeles indenfor levnedsmiddelindustrien, som
medfører en stigende produktansvar, da systemets ene område går ud på, at der sker en
forebyggelse over for mikrobiologiske risici, indenfor fødevarer (rå, frosne produkter, skaldyr,
17
Essentielle stoffer er livsnødvendige, da kroppen ikke kan selv danne stofferne, og derfor hovedsageligt tilføres
igennem maden.
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
fjerkræ mv.). Dens opgave er at afsløre nogle følsomme råvarer, processteder og nogle
menneskelige faktorer, der kan påvirke sikkerheden ved produktionen. De foretager bl.a. en
risikoanalyse indenfor kemisk-, mikrobiel, samt andre risici, ved at skabe et multifunktionelt
eksperthold, med både kemiker, mikrobiolog osv. der går ind og kigger på forskellige
skitsediagrammer for processen, og afregner mulige risicifaktorer i procesforløbet af
levnedsmiddelvaren, både kvalitativ og kvantitativt. Der fastlægges en CCP (Critical Control
Point), hvor en eller flere processer analyseres og vurderes, samt konsekvenser, ved at
afgrænse CCP. Der fastlægges en regelmæssig kontrolprocedure. Ud over processen, kigges
der også på, hvem der spiser produktet – om der er en skadeligfaktor i produktet (også om
det nedbrydes senere, f.eks. ved varmebehandling), der kan give konsekvenser for
målgruppen. Hvis der er tale om en mikroorganisme, kigges der også på, om den
skadeligfaktor kan vokse, i det færdige produkt. Når grundanalysen er foretaget, udvælges
nogle CCP-er, der regnes for de værste, hvorved der foretages en løbende risikokontrol i
fremtiden. Problemer ved sådan en omfattende proceskontrol, er at det kan være svært at
finde nogle pålidelige analysemetoder, som er hurtige og effektive.
Ud fra HACCP, har man ønsket at opnå en høj standard af levnedsmiddelhygiejne, sådan at der
sker en forebyggelse eller at kontamineringen forhindres. En god hygiejnisk standard, opnås
ved at reglerne opretholdes, som er en del af levnedsmiddellovgivningen. Hvis produkterne, er
en del af det Internationale marked er det vigtigt af internationale hygiejniske principper
overholdes, bl.a. Codes of Hygienic Practice (CHP) og især reglerne om Good Manufacturing
Practice (GMP). På en levnedsmiddelvirksomhed er det vigtigt at alle medarbejderne indser at
de er en del af, et større hygiejnisk spil, og ikke kun rengøringspersonalet, derfor er det vigtig
for en virksomhed at inddrage medarbejderne til hvordan levnedsmidler skal håndteres. Godt
nok hænger det også meget med økonomi, og derfor skal virksomheden være klar over, der
skal investeres penge. Til gænggæld lægges pengene ud til en omrivene fortjeneste på
længere sigt; Man får en effektiv produktionsgang, et bedre produkt (færre fejl), dermed færre
uheld og ulykker. Mikrobielstandard ved fødevaren, kan optimeres ved at nedsætte kimtal i
varen. En bedre kvalitet af råvaren, kan opnås ved at tilsætte hjælpestoffer mv., samt tillægge
varen en emballage, der er med til at forøge holdbarheden for produktet.
Levnedsmiddelvirksomheden, skal således havde udarbejdet en kvalitetstyringsplan, der er
med til at give produktet en større kvalitetsstandard. Men der er også en pæn besparelse, ved
at planmæssig indretning af elektricitet/varme fordeling, sådan at der undgås energispild, eller
hvis det er muligt at virksomheden importere, opsøger, nogle bedre delkomponenter
(kvalitetsmæssigt), der er i stil med egen kvalitet. Disse klassifikationer, danner, en del, af
grundlaget for ISO 9000
18
certificering. Lovmæssigt når der skal dyrkes mikrobielstruktur, der
anvendes ved fremstilling af en eller flere levnedsmidler, betragter man mikrobielle organismer
som tilsætningsstoffer. Hvis et levnedsmiddelvirksomhed har i sinde at opstarte en kultur, skal
den mikrobielle sammensætning anmeldes til levnedsmiddelstyrelsen, hvorved emballage
mærkningen, er der krav på at de anvendte mikroorganismer deklareres.
Litteraturliste/Kildeoversigt
Litteraturlisten indeholder, følgende omkring hjemmesider, for netop at konkludere om
hjemmesiden er troværdig eller fupside:
1. Det overstående link.
2. Hvem står bag hjemmesiden?
3. Kan det være en fupside?
4. Kan man komme i kontakt med folkene bag hjemmesiden?
18
ISO 9000 (høj kvalitet), er international kvalitetsstyring, udviklet af ISO (International Standardiserings
Organisation).
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
5. Hvorfor har de mon lavet hjemmesiden?
6. Hvornår er den sidst opdateret?
http://www.statistikbanken.dk/statbank5a/default.asp?w=1024
Kilde nr. 1 Bag den her hjemmeside står Danmarksstatistik. Nej det kan ikke være en fupside
fordi danmarksstatistik er en danmarkskendt hjemmeside, som holder styr på diverse
statistiker i Danmark. Ja det kan man både med e-mail, adresse og telefonnummer. Det har
lavet hjemmesiden, for at interesserede dansker kan købe eller hente gratis statistiker omkring
diverse ting, og dermed holde danskerne opdaterede. Danmarksstatistik opdateres dagligt.
http://www.haandbryg.dk/ eller www.haandbrygforum.dk
Kilde nr. 2 Bag denne hjemmeside står Håndbryg, som består af Dan Temple, Heikki Levantom
og Jens Dalsgaard. Nej det er ikke en fupside, fordi det er en kæmpe forum, hvor man kan
stille forskellige spørgsmål omkring øl, hvor private øl brygger, stiller deres viden til rådighed.
Man kan godt kontakte de tre administrerende personer, over mail eller mailingliste. Siden er
lavet i baggrund af, at folk med samme interesser, ved øl brygning, kan dele deres erfaringer
meninger igennem håndbrygforumet, samt kan folk med begynder interesse, bestille
brygudstyr, opskrifter mv.. Den opdateres dagligt, sammen med dens forum, der sender flere
gange dagligt mails til medlemmerne.
http://www.grauballe-bryghus.dk/
Kilde nr. 3 Dem der står bag hjemmesiden er Grauballe Bryghus, som ejes af brygmesteren
William Frank, hvor han assisteres af Else Birk som er uddannet bromatolog. Det er ikke en
fupside, da bryghuset eksistere og levere øl til de omliggende restauranter og kroer. Man kan
kontakte folkene bag hjemmesiden, ved både; brev, telefon, mail eller så vel besøg, efter
aftale. Den opdateres efter behov, dvs. ved nyindlæggelse af information, ellers opfylder
hjemmesiden dens krav.
www.kvl.dk
Kilde nr. 4 Bag denne hjemmeside er Den Kongelige Veterinær- og Landbrugsskole, som også
er dem der står bag hjemmesiden. Det er ikke en fupside, da det er et universitet, der ligger i
København, som eges af myndighederne. Man kan kontakte KVL, over telefon, brev, mal eller
besøg efter aftale. Hjemmesiden er lavet, for at give elever en bedre forståelse af den tekniske
side, samt fortælle og reklamere for universitetet. Opdateres dagligt.
Bøger: (nedstående kilde 5-17)
Titel: Ølkvalitet & Sensorisk
Forfatter: Jakob Christensen, Mette Klith Jensen og Elisabeth Micklander
© Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet KVL 1996.
Titel: Hjemmefremstilling af øl
Forfatter: Kjeld Erlandsen
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
© 1970 by Kjeld Erlandsen.
Titel: Introduktion til Vore levnedsmidler
Forfatter: Poul Erner Andersen
© 1995 by Poul Erner Andersen.
Titel: Levneds Middel Hygiejne
Forfatter: Elin Kirkegaard & Preben Vestergaard Hansen
© 1981 by Grete Bertelsen & Charlotte Rasch.
© 1984 by Grete Bertelsen, Charlotte Rasch og Elin Kirkegaard.
© 1987 by Grete Bertelsen, Charlotte Rasch og Elin Kirkegaard.
© 1994,1997 by Elin Kirkegaard, Preben Vestergaard Hansen.
Titel: Biokemi for biologer
Forfatter: John Bernstorff Nielsen
© 1982, 1990 by Ny Nordisk Forlag Arnold Busck A/S.
Titel: ISIS kemi B
Forfatter: Kim Bruun & Hans Birger Jensen
© 2002 by Kim Bruun, Hans Birger Jensen & Systime A/S
Titel: Gyldendals ølguide
Forfatter: Anders Evald
© 2001 by Gyldendals Boghandel.
Titel: Politikens bog om øl
Forfatter: Rolf Nielsen
© 2005 by Politikens Håndbøger.
Titel: Dansk Håndbryg
Forfatter: Henrik Bøegh
© 2005 by Forlaget Bøegh og Henrik Bøegh
Titel: Fra stivelse til sukker – forsøg med enzymer
Forfatter: Novo Nordisk
© 1994 by Novo Nordisk.
Titel: Biokemi for Gymnasiet
Forfatter: John Graae
© 1966,1983 by Gyldendalske Boghandel, Nordisk Forlag A/S.
Titel: Det gode øl
Forfatter: Bjarke Bundgaard
© 2005 by Erhvervsskolernes Forlag.
Titel: Biokemi & Bioteknologi 2. udgave
Forfatter: Bodil Stilling
© 2005 by Erhvervsskolernes Forlag.
Løse ark & kopier: (kilde 18-23)
Mikroskopisk Liv – Biologi med fokus på mikroorganismer
Proces- og levnedsmiddel eksamens rapport – Øl Navn/Klasse: Dår Sarusie 3.B
Hold: Dår Sarusie
Forsøg start: d.
Forsøg slut: d.
Opstart: d.
Aflevering: d.
Kolorimetri
Destillation
Spektrofotometri
Øl og ESR-spektroskopi
Protein engineering i forædlingen af nye kornsorter
Bilag
Flowdiagram over brygningsproces
Nogle udvalgte afsnit fra forsøgene
Diverse sendte og modtaget mails.
Diverse datablade