1
Titelblad
Skole: HTX-Næstved
Teknik A: Proces, levnedsmiddel og sundhed
Fermentering – Fermentering af fetaost
Sideantal: 23
VejlederÅr: 2011
2
Forord
I rapporten vil vi inddrage vores viden fra faget proces, men også benytte os af vores viden inden
for fagene biologi og kemi, da det teoretiske bag fermentering hælder meget mod disse fag.
I denne rapport vil vi komme ind på det mere teoretiske omkring fermentering, og kort fortælle
hvilke processer der sker, og hvorfor. Vi vil gå i dybden med vores valgte emne. Vi vil konstruere
opstillinger af forsøgene, så der kommer et mere visuelt spil i rapporten. Derudover vil vi gå meget
i dybden med vores forsøg, og optimering af produktet. Til slut vil vi opstille en sensorisk analyse,
der skal være med til, at give os et overblik over kvaliteten af vores fermenterede feta.
Rapporten vil være opbygget således, at der bliver skrevet navn, i form af fodnoter ved hvert emne
så man ikke er i tvivl om hvem der har skrevet hvad.
Kilderne til de forskellige emner vil kunne findes nederst på siderne, hvor de er slået op som noter,
men også bagerst i rapporten.
1
1
[navn fjernet]
3
Indholdsfortegnelse
Forord ................................................................................................................................................................ 2
Projektbeskrivelse .............................................................................................................................................. 4
Projektoplæg .................................................................................................................................................. 4
Problemanalyse.............................................................................................................................................. 4
Problemformulering ...................................................................................................................................... 4
Tidsplan ......................................................................................................................................................... 5
Teori bag fremstillingen af feta ......................................................................................................................... 6
Industrielfremstilling ......................................................................................................................................... 7
Forsøgsbeskrivelse ............................................................................................................................................ 7
Procesdiagram ............................................................................................................................................... 8
Krav til optimering ...................................................................................................................................... 13
Fejlkilder.......................................................................................................................................................... 13
Optimering ....................................................................................................................................................... 14
Resultater ......................................................................................................................................................... 14
Tørstofbestemmelse ..................................................................................................................................... 14
Fedtbestemmelse ......................................................................................................................................... 15
Sensorisk Analyse ........................................................................................................................................... 15
Diskussion ....................................................................................................................................................... 16
Konklusion ...................................................................................................................................................... 17
Kilder ............................................................................................................................................................... 18
Nettet: .......................................................................................................................................................... 18
PDF: ............................................................................................................................................................. 18
Bilag ................................................................................................................................................................ 19
Materialeliste ............................................................................................................................................... 19
Bilag 1,1 .................................................................................................................................................. 19
Materialeliste forsøg 2: ............................................................................................................................ 19
Materialeliste forsøg 3: ............................................................................................................................ 20
Forsøgsvejledninger .................................................................................................................................... 20
Bilag 1,2 .................................................................................................................................................. 20
Bilag 1,3 .................................................................................................................................................. 20
Bilag 1,4 .................................................................................................................................................. 21
4
Projektbeskrivelse
Projektoplæg
Vi har i dette projekt fået stillet til opgave, at fremstille en produkt vha. fermentering. Projektets
hensigt, er at vi skal forsøge at optimere fremstillingmetoden, samt udføre nogle kvalitetstest.
I forløbet skal vi også komme ind på de sundhedsmæssige problemer i relation til vores produkt, og
komme lidt ind og kigge på den industrielle fremstilling. Vi skal udforme en udførelig rapport, med
tilhørende procesdiagrammer, samt vurderer vores produkt ud fra en sensorisk analyse, hvor vi
vurderer, vores produkter på baggrund af forskellige faktorer. Vi vil i denne opgave inddrage
metode og materiale afsnittet undervejs i opgaven.
2
Problemanalyse
Fermentering, som egentlig betyder gæring, har en central rolle i fremstillingen af store mængder
stoffer. Det bliver anvendt som anaerob vækst af mikroorganismer, Alkohol er et godt eksempel på
en den kemiske proces der vil være til stede. Processen bliver katalyseret af mikroorganismerne i
gærcellerne, og deres enzymer, og danner derved organisk eller uorganisk stoffer, eller begge dele.
Fermenteringen af alkohol danner uorganisk CO
2
og organisk ethanol.
Vi har valgt fermenteringen af feta, da processen er længere og lidt mere kompliceret end de andre
muligheder vi stod med, og i denne proces kunne vi også se nogle gode muligheder for optimering
af vores kommende produkt.
Vi havde en lille tanke der vendte mod fermenteringen af yoghurt, men da processen i sig selv er ret
let og lige til, sprang vi denne over. Vi var også inde omkring emnet alkohol, men mistede
interessen igen, da det er noget der tit bliver fremstillet, og vi ville gerne forsøge os med noget hvor
mulighederne for optimering var gode.
345
Problemformulering
Vi vil i denne opgave gå ind, og lave en fermentering af fetaost. Vi vil fokusere på hvordan man
kan optimere udbyttet af feta ved de forskellige opskrifter, samt finde ud af hvad der spiller den
afgørende rolle, når man vil optimere udbyttet af feta.
Udover optimering af vores produkt, ønsker vi at lave en sensorisk analyse, der vurdere
smagsoplevelsen af vores oste. Ostene vurderes som helhed og stilles herefter op mod hinanden, for
at skabe et overblik over hvilken af ostene der er bedst. Undervejs vil der også blive lavet
forskellige kvalitetstest af produktet bl.a. fedtbestemmelse
6
2
[navn fjernet]
3
[navn fjernet]
4
http://www.denstoredanske.dk/Natur_og_milj%C3%B8/Mikrobiologi/Bakterier_og_mikrobiologi_generelt/fermenter
ing
5
http://www.biosite.dk/leksikon/fermentering.htm
6
[navn fjernet]
5
Tidsplan
Tidspla
n
Tirsdag d.
22.11
Torsdag d. 24.
11
Tirsdag d.
29.11
Torsdag d.
1.12
12.10-
13.10
Opstilling af
planlægning, og
fremføre
relevante kilder,
samt tidsplan.
8.15-
9.15
Opstart på
fremstillingen
af feta
Vi opstarter
med forsøg
1.(sødmælk vs.
Fløde med
kernemælk
som
syrningsproduk
t)
13.20
-
14.20
(mandag d.
28.11 stilles
fetaen på
køl)
Udarbejdnin
g af skema,
og
planlægning
af
sensoriske
analyse
9.30-
10.30
Gennemgan
g af rapport,
og
udarbejdnin
g, og
udlevering
af opgaver.
12.20-
14.20
Udformer og
finpudser
forsøgs-
vejledningerne.
Udarbejdelse af
projektbeskrivel
se.
9.30-
10.30
forsøg
2.(sødmælk vs.
Fløde med
tykmælk som
syrningsproduk
t)
14.25
-
15.25
Sensorisk
analyse
udføres
både på
Marie og
Sabrina.
10.40
-
11.40
Udarbejdels
e af teori,
metoder og
materialer,
10.40
-
11.40
Klargøring af
de 3
saltlager(fredag
d. 25.11 ligges
ostene i
saltlage)
15.30
-
16.30
Gennemgan
g af
optimering,
og
udarbejdelse
af resultater.
Tidspla
n
Tirsdag d. 6.12
Torsdag d.
8.12
Tirsdag d.
13.12
Torsdag d.
15.12
12.10-
13.10
Se på resultater,
konklusion ang.
Optimering,
samt
udarbejdelse af
procesdiagram.
8.15-
9.15
Udarbejdelse
af diskussion,
og overvejelser
omkring
fejlkilder ang.
Forsøgene.
12.10
-
13.10
Fedtbestem
melse
8.15-
9.15
Korrektur
læsning.
13.20-
14.20
Se på resultater,
konklusion ang.
Optimering,
samt
udarbejdelse af
procesdiagram.
9.30-
10.30
Gennemse
teori, og evt.
fylde mere på.
13.20
-
14.20
Gennemgan
g af rapport
og optjek på
mangler.
9.30-
10.30
Korrekturlæ
sning, samt
udarbejdelse
af forside,
titelblad,
indholdsfort
egnelse m.m
10.40
-
11.40
Udarbejdelse
af egen
forsøgsvejledni
ng. Samt visuel
forklaring.
10.40
-
11.40
Aflevering.
Vi forbeholder os ret til at ændre i tidsplanen!
6
Teori bag fremstillingen af feta
Når man fremstiller feta, benyttes forskellige ingredienser, som spiller de afgørende faktorer ved
fremstilling af fetaost. En af ingredienserne er mælk. Mælk består af bl.a. sukker, fedt protein og
salte i vand. Sukker og saltene er selvfølgelig på opløst form, hvor fedt og protein molekylerne
ligger som små perler. For at undgå ens produkt koagulere, er protein molekylerne beklædt med et
specielt protein, som i stor grad er negativtladet. Dette medfører at molekylerne ikke klumper sig
sammen, da de frastøder hinanden. Når man fremstiller feta, og ligeledes andre oste, benyttes et
enzym – kaldet osteløbe. Dette enzym går ind og spalter proteinernes overflade protein, som er
negativtladet. Således at denne ladning forsvinder, så mælken kan løbe sammen. Når dette sker vil
mælkens konsitens ændres, og blive tyk i konsistensen. Når dette sker kan den skæres således at
vallen løbe fra, og den restende masse samles og laves til fetaost.
7
Der findes to former for osteløbe den animalske og den vegetabilske. Animalsk osteløbe er et
enzym der udvindes fra kalvemaver. I kalvens mave sørger dette enzym for, at kalven kan udnytte
mælken, altså optage stoffet og udskille væsken. Denne løbe fremstilles i dag kemisk, men har
stadig samme funktion – altså at få mælken til at koagulere. Den vegetabilske er udvundet på anden
vis. Svampen Rhizomucor miehei
udskiller under særlige forhold et enzym, som har samme
funktion som den animalske osteløbe. Svampen er en skimmelsvamp, som findes overalt i
naturen.
89
Der er forskel på mælks indhold af proteiner, fedt og kulhydrat da det er meget afhængig af
mælkens type. Vi har valgt at vise en tabel der vil give et bedre overblik over et par mælketyper.
10
Som man kan se viser tabellen den gennemsnitslige sammensætning af mælk fra geder, køer, får og
mennesker. Tabellen viser også at tørstofindholdet i fåremælk er højere end fra de andre
mælketyper. Tørstoffet har en afgørende rolle for de fysiske egenskaber f eks. noget om vægt og
massefylde. Derfor benyttes der originalt fåremælk til fetaproduktion, da dette er den mælketype
med det største tørstof indhold. Hvis man kigger længere ned i tabellen og sammenligner
værdierne, ses det tydeligt at fåremælk generelt har en smule højere værdier. Der er flere af
værdierne, der har en afgørende faktor for ens resultat af ost. Proteinindholdet giver osten dens
struktur.
11
Mælkens sammensætning af fedtsyre har også en afgørende rolle, når man ser på den
energimæssige kvalitet, og holdbarheden af produktet. Gedemælk har generelt set et højere indhold
af mellemlange fedt syrekæder, monoumættede fedtsyre og polyumættede fedtsyre, end andre
mælketyper. Hvilket også gør at gedemælksprodukter har en længere holdbarhed end f eks.
7
http://www.ucr.dk/_Skolen/Content/Data/Akademiuddannelser_-
_Indhold/Om_Erhvervsakademiet/Enzymer/Vejledninger/Ostefremstilling%20i%20lille%20skala.pdf
8
http://thise.eu/faq/Osteloebe.asp
9
[navn fjernet]
10
http://danskged.dk/downloads/Forskningscenterrapport.pdf S. 8
11
http://www.vom.dk/index.php?id=14&mid=224
7
komælks produkter. Hvis man går ind og sammenligner de mellemlange fedtsyre i ko og gedemælk,
består komælk af ca. 18% hvor gedemælk består af ca. 35%. Gedemælken optages derfor hurtigere
fordi lipase har nemmere ved at angribe esterbindingerne ved kortere fedtsyrekæder, og indgår
direkte i energistofskiftet, i stedet for at aflejre sig som fedt.
1213
Industrielfremstilling
Når man i daglig tale taler om feta i mejeriverden, kaldes det hvid ost. Hvid ost er fremstillet af
standardiseret mælk, der er lavpasteuriseret. Generelt benyttes en metode der ligner vores. Altså der
til tilsættes mælkesyrekultur og løbe så mælken kan stivne og skæres. Derefter røres og aftappes
vallen. Når det er sket kommer de ”løse oste korn” i forme, altså selve ostemassen, hvor den kun
presses vha. egen vægt. Derefter skæres ostene og lægges i saltlage . Der er dog også en anden
måde man kan lave det på. Ved denne fremstillingsmetode benyttes ultrafiltrering. Ultrafiltrering er
en vifte af membran filtrering, hvor et hydrostatisk tryk tvinger væsken mod en semipermeabel
membran. Det suspenderede stof og de opløste stoffer med den højeste molekylevægt vil være
bibeholdt, mens vand og stoffer med lav molekylevægt vil passere membranen.
141516
Forsøgsbeskrivelse
Vi har i alt 3 forsøg. Det første forsøg er vores hovedforsøg og det er i dette forsøg vi fremstiller
fetaen.
Se bilag 1,3 for at se forsøgsbeskrivelsen til fremstilling af feta.
Det andet forsøg er et forsøg hvor vi bestemmer tøgstof indholdet
Se bilag 1,2 for at se forsøgsbeskrivelsen til bestemmelse af tørstofindhold
Det tredje og sidste forsøg er en fedtbestemmelse
Se bilag 1,4 for at se forsøgsvejledningen til fedtbestemmelse
12
http://danskged.dk/downloads/Forskningscenterrapport.pdf S. 12
13
[navn fjernet]
14
http://www.lf.dk/Foedevareproduktion/Mejeri/Ost.aspx#.TunFDezK13o
15
http://en.wikipedia.org/wiki/Ultrafiltration
16
[navn fjernet]
8
Procesdiagram
Proces-diagram fremstilling af feta
Visuelt
Fremgang
Der blev opstillet 2 gryder, der
indeholdte forskellige kombinationer
af mælk og surhedsprodukter.
1.gryde indeholder Sødmælk og
Kærnemælk.
2. gryde indeholder Sødmælk og
tykmælk.
Under omrøringen blev komfuret
stillet på 2, for at få gryderne op på
32grader.
Til surhedsprodukter valgte vi
tykmælk og kærnemælk og
yderligere en kombination af de to
produkter for at se hvilke der ville
give det bedste resultat.
I hver gryde blev der tilsat ¼ dl
enten tykmælk eller kærnemælk.
Mælken skal nu stå på 32 grader i
30. min. under omrøring.
Når temperaturen har holdt 32grader
i 30. min tilsættes osteløbe til de
forskellige blandinger. Osteløben,
som er et enzym, der går ind og
spalter proteinernes overflade som er
negativ ladet, det gør at ladningen
forsvinder og at mælken kan løbe
sammen, og derved får den korrekte
konsistent.
Mælken skal derefter stå og ”løbe” i
1 time.
9
Når mælken har stået i 1 time,
benytter man sig af en kniv til at
skære tern i massen, hvorefter det
igen skal stå i 20 min.
I mellemtiden skolder man det
nødvendige udstyr, forme og bakker
så det er klar til brug.
Dette er vigtig for at undgå
eventuelle bakterier i fetaen.
Man fremstiller også de forskellige
saltopløsninger, som stilles til køl
natten over.
Vi fremstillede to forskellige
opløsninger 5% og 15%, for at se
hvor vigtigt dette er for processen.
5 % opløsning: 12,5 gram salt og
250mL kogt vand.
15 % opløsning:
37,5 gram salt og 250mL kogt vand
I de næste 40 min. af processen
omrøres der forsigtigt i de
forskellige masser. Og halvvejs
igennem høldes ¾ af vallen fra.
Når alt vallen er sigtet fra, øses
fetaen op i formene, hvor der lægges
et net i bunden så de sidste safter kan
løbe fra, bakken benyttes til at
opsamle dette.
Fetaen skal nu stå i en dags tid, hvor
de i mellemtiden vendes, og bakken
tømmes.
10
24 timer efter, tages de faste fetaer
nu ud af formene, hvor deres pH-
værdier måles til 4,7-4,9.
Det tidligere fremstillede saltlage
(5%, og 15%)
Fetaen skæres ud i tern, hvorefter det
bliver lagt ned i de tidligere
fremstillede saltlage (5%, og 15%).
Herefter henstilles de i køleskab i 1-
2 dage, hvorefter de er klar til den
sensoriske analyse.
17
Proces-diagram – fedtbestemmelse
Visuelt
Fremgang
Der vejes 10gram af hver feta-
variant. Disse indpakkes i hvert
sit stykke filterpapir.
17
[navn fjernet]
11
Herefter opmålte vi 100mL
heptan.
R-Sætninger: R11,R38, R50/53,
R65 og R67
S-Sætninger: S2, S9, S16, S29,
S33, S60, S61, og S62.
Note: Når man arbejder med
heptan er det vigtigt at benytte
sig af handsker og briller, da det
irriterer huden og er farligt for
øjnene.
Det er vigtigt at have
udsugningen sat til under
processen da det ellers kan
medføre sløvhed og svimmelhed.
Heptan er brandfarligt, og der
bør derfor undgås åben ild.
Det kan skade lungerne ved
indtagelse. Hvis uheldet er ude,
er det vigtigt at undgå opkast,
og kontakt lægen med det
samme.
Det er meget farligt for miljøet,
og skader specielt organismer
der lever i vand, hvis man ikke
afskaffer det ordentligt, det må
ikke hældes i kloaken.
Det er vigtigt at heptan
opbevares utilgængeligt for
børn.
18
18
http://www.mst.dk/NR/rdonlyres/1AC7-406C-B617-7AF1B85FEC9A/0/RogSs%C3%A6tninger.pdf
12
Den opmålte heptan hældes i
den rundbundede kolbe, som er
placeres i varmepladen. Man
benytter heptan, da det er et
upolært opløsningsmiddel.
Den opmålte feta, som blev
pakket ind i filterpapir er
placeret i midterstykket af
Soxhlet-apparaturet. Når
processen er færdig efter 3 timer
vil den mængde fedt som er
udtrukket af vores fødevare,
befinde sig i den rundbundede
kolbe sammen med
opløsningsmidlet.
For at få fraskilt vores
ekstraheret fedt stiller vi det til
afkogning for at få dampet
opløsningsmidlet væk. Her er
det meget vigtigt at vi ikke
varmer det for meget op.
Heptans kogepunkt ligger på
omkring de 98 grader C, hvor at
fedtstoffers somregel ligger på
200grader, så vi skal holde os på
omkring de 100 grader C for
ikke at miste noget at vores
endelige produkt. Vi benytter en
lille kolbe til opvarmningen,
som vi får vejet inden brug,
herefter kan vi afmåle vores fedt
ved at trække kolbens vægt var
kolben efter kogningen.
19
19
[navn fjernet]
13
Proces-diagram – Tørstofbestemmelse
Visuelt
Fremgang
Vi afmålte 10gram feta af hver
variant. Hvorefter vi placerede
dem på urglas.
Ur-glassene blev derefter
placeret i et varmeskab, på 105
grader, hvor de skulle stå i 24
timer.
Herefter afvejede vi vores
tørrede produkt.
Krav til optimering
Vi vil med vores optimering opnår et større udbytte af det endelige produkt. Herudover ønsker vi at
skabe forskellige smagsoplevelser, dette vil vi bedømme vha. en sensorisk analyse. Herudover
ønsker vi også ,at lave nogle tests der viser noget om fedtbestemmelsen og tørstofindholdet i de
enkelte oste. Dette laver vi da vi har benyttet gede- og fåremælk i vores optimerede ost.
20
Fejlkilder
Der har ikke været en konstant temp på 32 Cᵒ under omrøringen , dette medfører udbyttet ↓
Der blev ikke benyttet kliniske redskaber, dette medfører bakterie niveauet ↑
21
Under estraktionen benyttede vi ikke samme alkan medfører at fedt bestemmelsen bliver
upræcis
20
[navn fjernet] & [navn fjernet]
21
[navn fjernet] & [navn fjernet]
14
Der er simpelthen benyttet et for lille udbytte feta til fedt bestemmelsen derfor bliver
resultaterne ikke optimale.
Optimering
Vi har valgt at lave forskellige optimeringer af produktet.
i vores standardforsøg lavede vi vores feta udfra en beskrivelse, og overvejede hvilke faktorer der
spillede ind når man lavede feta. Vi ville vurdere
både det vha. en sensorisk analyse,
tørstofbestemmelse og fedtbestemmelse. Vi startede
med at benytte forskellige surhedsregulerendemidler,
i håb om dette måske kunne have en indflydelse. Vi
vidste at det surhedsregulerende middel man
benytter, har indflydelse på holdbarheden, da det gør
at mælkesukkeret bliver omdannet til mælkesyre, og
på den måde hæmmer bakterievæksten. Vi oplevede
dog ikke over perioden at nogle af vores forsøgs oste
blev for gamle. Vi oplevede dog at den anden gruppe
der også fremstillede feta, havde fået mug på noget af
deres feta. Hvilket jeg tror skyldes de ikke har holdt
deres feta i en lukket atmosfære pakning. Men det kunne ha været meget interessant at lave
kimtællingmålinger, på vores feta som havde været i tætte beholdere og deres som havde været
udsat for bakterier.
Vi fik dog også øjnene op for en anden optimering. Vi fik fat i nogle dokumenter fra dansk
forskningscenter omkring gedemælk. Disse dokumenter viste at fedt indholdet var større i fåre og
gedemælk. Derudover var der også flere proteiner i fåre- og gedemælk. Denne kombination af øget
fedt og protein gør at der er mere som kan ”løbe” sammen under fremstillingen, og derfor får man
et større udbytte. Derudover har gede- og fåremælk også et større tørstof indhold.
22
Resultater
Tørstofbestemmelse
Vi har valgt at bestemme vores tørstofindholdet i i de fem forskellige oste. Se fremgangsmåde i
bilag 1,2.
vi har valgt at lave denne tørstofbestemmelse, for at finde ud af om der er forskel på komælk,
gedemælk og fåremælk. Da vi har nogle tabeller der viser at fåremælk og gedemælk har en større
mængde tørstof. Derfor regner vi stærkt med at vores gede/fåre feta ender med et større slut vægt.
22
[navn fjernet]
15
Urglas
Feta vægt før
tørring
Feta vægt efter
tørring
% i tørstof
Gede/fåre feta
18,736
10,0 g
5,02
50,2%
Sød/Tyk 15%
komælk
18,724
10,0 g
4,143
41,43%
Sød/Tyk 5%
komælk
15,474
10,0 g
3,154
31,54%
Sød/kær 15%
komælk
19,317
10,0 g
4,408
44,08%
Sød/kær 5%
komælk
18,723
10,0 g
2,994
29,994%
Tørstofprocenten udregnes således:
% tørstof = (efter tørring/før tørring ) x 100 %
23
Fedtbestemmelse
24
Herudover har vi også lavet en fedtbestemmelse af vores fetaoste. Sådan vi kan beregne hvor meget
fedt der er pr. 100g ost. Der burde forekomme forskelle i fedt procenten, da vi har benyttet
forskellige mælke typer og surhedreguleringer. Vi har benyttet Heptan til at ekstrahere vores oste,
dog benyttede vi hexan i vores sødmælk/kærnemælk i 15% saltlage, da der ikke var nok heptan. Vi
valgte hexan, da hexan er en alkan der også har en lang carbonkæde.
Vi har i forsøget ekstraheret 10g feta i 100mL heptan. Efter inddampning kender vi fedtprocenten
pr. 10g feta. Dette resultat ganges med 10 for at finde det pr. 100g
kolbe
Fedt efter
inddampning
Gede/fåre feta
137,319g
7,02 g pr 100g
Sød/Tyk 15%
komælk
134,850g
2,68 g pr 100g
Sød/Tyk 5%
komælk
128,392g
2,23 g pr 100g
Sød/kær 15%
komælk
131,124g
2,62 g pr 100 g
Sød/kær 5%
komælk
128,744g
0,11 g pr 100 g
Sensorisk Analyse
Vi vil lave en analyse af vores komælks feta, og vores gede/får mælks feta. Gedemælk har generelt
set en stærkere smag end andre mælketyper, hvilket skyldes mængden af kortkædede fedtsyre.
23
[navn fjernet]
24
[navn fjernet]
16
Udover det er gedemælk mere basisk end komælk. Dette skyldes der er et højere protein indhold og
en anderledes sammensætning af phosphater i forhold til i komælk.Derfor regner vi med at få
forskellige smagsoplevelser ud af ostene
2526
Sød/kær
5% salt
Sød/kær
15% salt
Sød/tyk
5% salt
Sød/tyk
15%
Ged/får
Smag
God -5
Salt – 4
God – 5
Meget salt –
2
For fed – 2
Fasthed
Grumset- 3
Grumset-4
Mere fast-2
God – 4
Meget fast -
5
Cremehed
Ikke creme–
4
Ikke creme
– 4
For cremet -
2
God – 4
Meget
cremet – 1
Salt
Okay – 4
Meget salt-
2
Meget god-
5
Meget salt –
2
Ikke så
saltet - 4
Eftersmag
God – 5
Saltet - 2
God - 5
Saltet - 2
Syrlig – 2
Udseende
God – 4
Tør - 3
Cremet- 2,5
Fast - 4
Tør – 3
Ialt
26
19
21,5
18
17
Diskussion
Urglas
Feta vægt før
tørring
Feta vægt efter
tørring
% i tørstof
Gede/fåre feta
18,736
10,0 g
5,02
50,2%
Sød/Tyk 15%
komælk
18,724
10,0 g
4,143
41,43%
Sød/Tyk 5%
komælk
15,474
10,0 g
3,154
31,54%
Sød/kær 15%
komælk
19,317
10,0 g
4,408
44,08%
Sød/kær 5%
komælk
18,723
10,0 g
2,994
29,994%
Når man kigger på vores tørstoffer fra vores 4 forskellige fetaer, ses det tydeligt at de fetaoste der
har ligget i lav salt koncentration, har et mindre tørstof, end dem der havde ligget i en højere
koncentration. Vi bemærkede også saltlagen i 5% lagen var meget mere grumset. Som man også
tydeligt ser på tørstofbestemmelsen har vi fået et udbytte der er ca. 10% større, ved at benytte 70 %
fåremælk og 30% gedemælk.
kolbe
Fedt efter
inddampning
Gede/fåre feta
137,319g
7,02 g pr 100g
25
http://danskged.dk/downloads/Forskningscenterrapport.pdf
26
[navn fjernet]
17
Sød/Tyk 15%
komælk
134,850g
2,68 g pr 100g
Sød/Tyk 5%
komælk
128,392g
2,23 g pr 100g
Sød/kær 15%
komælk
131,124g
2,62 g pr 100 g
Sød/kær 5%
komælk
128,744g
0,11 g pr 100 g
Resultaterne i vores fedtbestemmelse er ikke optimale, da vi ikke har haft den nødvendige tid til at
ekstrahere. Dette har vi ikke haft, da vi under omstændigederne har været nødsaget til at stå uden
for stinkskabe med heptanen, dette har gjort der skulle være opsyn til forsøget konstant.
27
Konklusion
Vi har i denne proces fokuseret meget på fermentering. Det stod os klart tidligt i forsøget at ville
lave en fermantering af feta, og har ligesiden der arbejdet målrettet med projektet. Vi har undervejs
i denne proces forsøgt os med forskellige forsøg og kvalitetstest nogle med bedre succes end andre.
En af optimeringerne bestod bl.a. at benytte andre mælketyper, og forskellige surhedsregulerende
mælkeprodukter. Ideen med optimeringerne var at vi ville have et større udobytte, og vi var
bevidste om fåre- og gedemælk havde et større tørstofindhold. Udover det ville vi se om
kærnemælk og tykmælk havde forskellig effekt som syrevækker. Men fandt ud af at ostene endte på
samme pH-værdi i sidste ende. Udover optimeringen satte vi også fokus på kvalitetstestene. Vil
lavede både tørstof bestemmelse, fedtbestemmelse og en sensorisk analyse. Dette medførte vi havde
nogle forskellige faktorer at sammenligne produkterne ud fra, og ud fra disse bestemmelser skabte
vi et overblik over de endelige produkter.
De forskellige vinder af de forskellige test:
Sensorisk analyse:
Sødmælk/tykmælk 5 % saltlage
Denne feta er bestemt til at vinde den sensoriske analyse, da den havde en god smag og var rimelig
fast i konsistensen. Dog kunne den virke en smule grumset når man tyggede den. Fetaen var ikke
så cremet hvilket gjorde at den ikke blev vammel. Salt koncentrationen var passende, og denne feta
havde et passende udseende meget fast men samtidig smidig. Eftersmaget var super god. Men det
har været svært at sammenligne netop denne ost mod gede/fåreosten, da det jo er to vidt forskllige
smagsoplevelser.
Tørstof bestemmelse:
Gede- fårefeta
Vi lavede denne test for at påvise vores teori om at fåre og gedemælk havde et større
tørstofindhold. Som forventet havde vores gede/fårefeta en tørstof % på 50,2% hvor de andre lå på
omkring 40%
Fedtbestemmelse:
Gede- fårefeta
Som forventet blev det vores gede/fårefeta der havde det største fedtindhold. Dette var også det vi
forventede, udfra det fundene materiale.
28
27
[navn fjernet] og [navn fjernet]
28
[navn fjernet]
18
Kilder
Nettet:
http://www.kfc-foulum.dk/sider/pdf/NKF/NyKvaegForskning_feb_2011_page4_5.pdf
http://bioeksp.rigelsen.dk/oevelser/Ost.htm
http://agrsci.au.dk/fileadmin/DJF/IFK/Redoxpontentialets_betydning_for_ostekvaliteten.pdf
http://www.denstoredanske.dk/Natur_og_milj%C3%B8/Mikrobiologi/Bakterier_og_mikrobiologi_
generelt/m%C3%A6lkesyrebakterier
http://gb0674.web03.talkactive.net/projekt/27931.html
http://www.ucr.dk/_Skolen/Content/Data/Akademiuddannelser_-
_Indhold/Om_Erhvervsakademiet/Enzymer/Vejledninger/Ostefremstilling%20i%20lille%20skala.p
df
http://fetamania.gr/danish/production.swf
http://www.madlex.dk/frontpage.aspx?id=0&dbid=67702d08-5d75-437a-a4c6-92f50c6577b0
http://danskged.dk/downloads/Forskningscenterrapport.pdf
http://www.denstoredanske.dk/Natur_og_milj%C3%B8/Mikrobiologi/Bakterier_og_mikrobiologi_
generelt/fermentering
http://www.biosite.dk/leksikon/fermentering.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Ultrafiltration
http://www.lf.dk/Foedevareproduktion/Mejeri/Ost.aspx#.TunFDezK13o
PDF:
Proces kompendie.
- fedtbestemmelse
- tøstofbestemmelse
19
Bilag
Materialeliste
Bilag 1,1
Materialeliste forsøg 1:
1 Ltr sødmælk
0,25 dL A38
170 µL osteløbe
Gryde
Kniv
osteforme
Sigte
Bakke
pH sticks
Lipase enzym
Salt opløsning
12,5 salt
250 mL kogende vand
Bærgerglas
Plastikbakke med låg
Materialeliste forsøg 2:
1 Ltr sødmælk
0,25 dL tykmælk
170 µL osteløbe
Gryde
Kniv
osteforme
Sigte
Bakke
pH sticks
Lipase enzym
Salt opløsning
37,5 salt
250 mL kogende vand
Bærgerglas
20
Plastikbakke med låg
Materialeliste forsøg 3:
7 dL Ltr fåremælk
3 dL ltr Gedemælk
0,25 dL A38
170 µL osteløbe
Kar
Net med huller til at skære osten
osteforme med afløb
Sigte net
pH sticks
lipase enzym
Salt opløsning
7% saltlage
Forsøgsvejledninger
Bilag 1,2
En fødevares tørstofindhold bestemmes ved at fordampe alt vandet fra fødevaren. Dette gøres ved at
lade fødevaren henstå ved en temperatur på ca. 102-105 grader C i ca. 16-18 timer i et varmeskab.
Fødevareprøven skal selvfølgelig afvejes nøjagtigt både før og efter fordampning af vandet.
Bilag 1,3
Forsøgsvejledning til fremstilling af feta
Fremstilling af ost
Vi skal lave feta-ost
Følgende er allerede gjort ved lektionens start:
1) l sødmælk opvarmes under omrøring til ca. 32ºC i en gryde (skoldes før brug)
2) Der tilsættes ¼ dl kærnemælk/tykmælk som syrevækker, og mælken står i ca. 30 min.
3) Temperaturen sættes atter til 32º C og der tilsættes 170µL osteløbe og 1 knivspids lipase-enzym
4) Mælken står nu og "løber" i 1 time.
5) Det koagulerede mælk skæres i 8 cm
3
-terninger hvorefter massen henstår i ro under låg i ca. 20
min
6) Imens skoldes bakker og forme og der fremstilles to forskellige saltopløsning, på 5 og 15
21
7) De næste 40 min. røres der forsigtigt i massen en gang imellem. Midtvejs hældes ca. 3/4 valle
fra.
8) Ostemassen fiskes op med en sigte og øses i formene der fyldes helt til randen. Net, tremmebord
og afløbsbakke lægges på.
9) Det allerede opsamlede valle hældes fra og ostene står nu ved stuetemperatur til næste dag. De
bør tømmes og vendes 2-3 gange undervejs .
10)Dagen efter tages ostene tages ud af formene, hvor man her bestemmer deres pH-værdi, som
helst skal ligge under 5 (Helst 4,7-4,9) og dækkes af saltlage i gryden eller i skoldede
henkogningsglas. Osten kan evt. forinden udskæres i passende portioner.
11) Osten lagrer nu ved stuetemperatur i 1-2 døgn og stilles herefter i køleskab e.l.
Bilag 1,4
Fedtindholdet i en fødevare kan bestemmes ved at ekstrahere fedtet ud af fødevaren med et upolært
opløsningsmiddel (f.eks. heptan) i et Soxhlet-apparatur (læs om Soxhlet i afsnittet om kemiske
enhedsoperationer).
Der udtages en repræsentativ prøve af fødevaren til Soxhlet-ekstraktion. En repræsentativ prøve er
en prøve med samme sammensætning, som hele den fødevare som prøven er udtaget fra. En
repræsentativ prøve kan kun opnås ved at homogenisere fødevaren inden prøveudtagning, f.eks. ved
en grundig blendning. Det er selvfølgelig vigtigt at den udtagne prøve afvejes nøjagtigt inden
ekstraktionen.
Når Soxhlet-ekstraktionen er færdig, vil den rundbundede kolbe indeholde en blanding af det valgte
opløsningsmiddel og den mængde fedt som er udtrukket fra fødevaren. Opløsningsmidlet vælges så
det har et kogepunkt som ligger væsentligt lavere end fedtet i fødevaren. Heptan, som ofte anvendes
som opløsningsmiddel, har et kogepunkt på 98 grader C, hvor fedtstofferne i fødevarer typisk vil
have kogepunkter på mere end 200 grader C.
Inden fedtet fra fødevaren inddampes er det praktisk at overføre blandingen af fedt og
opløsningsmiddel til en lille konisk kolbe (100 eller 150 ml). Det er vigtigt at kolben er afvejet
nøjagtigt på forhånd. Dernæst fordampes opløsningsmidlet fuldstændigt fra blandingen, så kun
fedtstoffet fra fødevaren er tilbage. Det er selvfølgelig vigtigt at kolbens indhold ikke opvarmes til
en temperatur som er i nærheden af fedtets kogepunkt, så vil noget af fedtet fordampe væk. Kolbe +
fedt afvejes nøjagtigt, og herefter kan massen af fedtet bestemmes som m(kolbe+fedt) – m(kolbe).
Til sidst beregnes fedtindholdet pr. 100 g af fødevaren ud fra massen af prøven og massen af det
fedt som prøven indeholdt.