Studiekompasset.dkKlasse: HTX 3. år · Fag: Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A
2009
BHES
HTX 3. år
SØDEMIDLER I KOSTEN
2
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
INDHOLD
Indledning: ................................................................................................................................................................................. 3
Problemformulering: ................................................................................................................................................................. 3
Emne: ......................................................................................................................................................................................... 4
Valg af målgruppe: ..................................................................................................................................................................... 4
Tidsplan:..................................................................................................................................................................................... 5
Diabetikere: ............................................................................................................................................................................... 6
Diabetes 1: ................................................................................................................................................................................. 7
Diabetes 2: ................................................................................................................................................................................. 9
Kost og livsstil: ......................................................................................................................................................................... 10
Danmarks kostvaner: ............................................................................................................................................................... 12
Aspartam: ................................................................................................................................................................................ 13
Phenylalanin: ................................................................................................................................................................... 14
DKP: ................................................................................................................................................................................. 14
Aspartamsyre .................................................................................................................................................................. 14
Methanol: ....................................................................................................................................................................... 15
Formaldehyd: .................................................................................................................................................................. 15
Steviosid:.................................................................................................................................................................................. 16
Pilotforsøg 1: ............................................................................................................................................................................ 20
Optimeringsforsøg 1: ........................................................................................................................................................... 22
Optimeringsforsøg 2: ............................................................................................................................................................... 24
Optimeringsforsøg 3: ............................................................................................................................................................... 27
Optimeringsforsøg 4: ............................................................................................................................................................... 28
Produktfremstilling: ................................................................................................................................................................. 30
Perspektivering: ....................................................................................................................................................................... 32
Resultatbehandling: ................................................................................................................................................................. 33
Konklusion: .............................................................................................................................................................................. 35
Bilag: ........................................................................................................................................................................................ 36
Kost: ......................................................................................................................................................................................... 36
Litteraturliste: .......................................................................................................................................................................... 37
Underskrift: .............................................................................................................................................................................. 37
3
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
INDLEDNING:
Under emnet et sundt liv, har jeg valgt og arbejde med diabetikere. Grunden til det var at jeg gerne ville arbejde med et
sødemiddel. Da sukker ikke er noget diabetikere skal have for meget er sødemidler meget centralt for den målgruppe.
Grunden til jeg finder det interessant og arbejde med lige netop dette produkt og denne målgruppe er at jeg selv ikke vil
have for meget sukker da jeg træner meget hårdt og derved tænker meget over kosten.
I opgaven har jeg valgt at fremstille en kage uden sukker, men som dog stadig skulle være lige så lækker som en kage med
sukker. Altså en kage til folk som godt kan lide kage, men skal undgå sukker i store mængder. Jeg forventer gennem nogle
pilot forsøg at kunne finde frem til den optimale sammensætning af resten af ingredienser når jeg har udtaget sukker, så
jeg kan lave en lækker kage med sødestof i stedet for sukker. Som stort set smager af det samme, har samme struktur og
konsistens.
Forsøgsgangen kunne man være gået meget mere i dybden med og set på de enkelte faktors på virkning af hinanden,
dette har jeg dog ikke gjort da jeg begrænser mig til at ændre en faktor, konkludere og prøve en faktor endnu hvorefter
jeg til sidst gerne skulle have en masse konklusioner jeg kan sætte sammen til en færdig kage.
Arbejdet er forgået i skolens køkken, og har arbjdet ud fra en opskrift stillet ved et tidligere projekt. Informationer om
påvirkerninger af faktorer i kager er fundet i artiklen ”kage i den.”
PROBLEMFORMULERING:
Vi vil fremstille en kage med det nye sødemiddel Steviosid som erstatning for sukker.
Vi vil fremstille kageprøver hvori vi bruger sødemidlet som erstatning for sukkeret.
Vi vil optimere de processer i kagen der er påvirket af sukkeret, og på den måde få den kvalitetsmæssigt
samme kage med sødemiddel som med sukker.
Vi vil teste kagerne ved en sensorisk test.
4
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
EMNE:
Da dette projekt begyndte, skulle vi vælge mellem fire emner der fra givet.
Rodfrugter
sødemidler
Fedtfattig dressing
Fermenterede drikkevarer
Jeg valgte at arbejde med sødemidler, da det er meget aktuelt i forhold til mig selv. Grunden til dette er jeg forsøger at
leve sundt da jeg træner 4-5 gange om ugen og derved forsøger at undgå sukker. Derfor kan jeg dog stadig godt lide
sodavand og andre lækre ting. Så jeg benytter mange light produkter i min egen hverdag. Dette fremgår også af bilag __
som er min kost registrering over 14 dage som også var en del af dette projekt. Det var meningen vi skulle teste vores
indtage på et program på skolen. Dette har dog ikke været muligt, men registreringen giver en meget god baggrunden for
valg af mit emne.
Når jeg viste jeg skulle arbejde med sødemidler, skulle jeg finde frem til et produkt jeg gerne ville fremstille hvor jeg
benyttede et sødemiddel. Vi kiggede på nogle forskellige produkter der indeholdt sødemidler bl.a. light sodavand. Dette
indeholdt et sødemiddel som hedder aspartam. Vi undersøgte lidt på nettet om dette stof, og fandt ud af der var nogle
mennesker der mente at dette stof var giftigt.
1
Det skal dog nævnes der er mange der ikke mener det er skadeligt på
nogen måde. Vi ville derfor bruge et andet sødemiddel. I fandt frem til steviosid. Det er meget nyt sødemiddel som der
ikke findes så meget information.
Produktet vi valgte at fremstille med sødemidlet var en kage. Grunden til dette var vi gerne ville have en kage uden sukker,
men som stadig havde en sød smag. Det var meget vigtigt for os at kagen med sødemidlet skulle have en lige så lækker
struktur, dette ville vi komme frem til gennem en masse forsøg.
VALG AF MÅLGRUPPE:
Målgruppen valgte jeg igen på baggrund. Jeg valgte elitesportsfolk da de også træner meget og skal passe meget på
kosten. Efter en del søgning og samtaler med læreren fandt jeg dog frem til det nok ikke var en særlig god målgruppe.
Grunden til dette er at sportsfolk skal bruge sukker for at kunne yde noget. Altså skal de bruge nogle kulhydrater da det er
kroppens energi.
Derfor var jeg nødsaget til at skifte målgruppe. Jeg skulle finde en målgruppe der ikke skulle have særlig meget sukker i
hverdagen, men som stadig gerne ville have produkter som indeholder sukker. Derfor var det oplagt at vælge diabetikere.
Hvilket også er et stigende problem i en tidlig alder da flere og flere bliver overvægtige. Diabetikere er en gruppe i
samfundet der skal passe meget på deres kost, som også kan beskrives.
1
http://www.alun.dk/nyhed-Aspartame.asp
5
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
TIDSPLAN:
Tidsplanen er udelukkende lavet på de timer der har været anvendt i skolen timer, og ikke den tid der har været brugt på
arbejdet der hjemme. I skemaet er der slet intet rapportskrivning, informationssøgning eller fordybning i emnet nævnt,
det er det ikke da alt dette er foregået derhjemme da tiden har været så stram at jeg måtte prioritere og kun udføre
forsøg i skolen da der er midlerne, samt få vejledning af min lære.
Inde i dette projekt, har der på holdet været kørt et forløb med et andet projekt som har været sammen med Hans. Dette
har taget noget tid, men vi er dog kommet igennem sådan nogenlunde i forhold til det planlagte arbejde, hvilket er dejligt
da det giver en større ro op i mod aflevering til de sidste afpudsninger på rapporten.
Det er også meget vigtigt at der er god tid under et projekt, så man kan tage sig den tid ens forsøg behøver. Gør man dette
er der også større sandsynlighed for man får de resultater man gerne vil have.
Uge:
Nået:
4
Lavet udkast til problemformulering, samlet informationer.
5
Ændring af målgruppe og sødemiddel. Godkendelse på den
nye problemformulering.
6
Gennemgang med Hans, godkendelse af vores pilotforsøg,
og udarbejdelse af pilotforsøg.
7
Der er sket en bestilling af sødemiddel, en udarbejdelse af
diverse optimeringer på kagen. Forsøg med Hans
8
De mål der var opstillet blev gennemført, dog kun fordi der
var nogle ekstra timer, hvor sødemidlet kom lige til sidst, de
var dejligt
6
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
TEORIAFSNIT
DIABETIKERE:
Diabetikere er den gruppe mennesker jeg har valgt at arbejde med. Diabetes (sukkersyge) dette er en sygdom der gør at
kroppen ikke selv er i stand til at regulere indholdet af glukose koncentration i blodet. Hos raske mennesker er
koncentrationen af glukose pr. liter blod 4-8 mmol. Koncentrationen varierer i løbet af dagen pga. indtagelsen af mad og
drikkelse. Om morgen har man den laveste koncentration, grunden til dette er natten. Når man sover, falder
koncentrationen da man ikke indtager noget. Koncentrationen vil typisk have toppunkt lige efter indtagelse af et måltid.
Folk der lider af diabetes kan få glukose koncentraioner på mere end det dobbelt af normal værdien. Den utrolig høje
koncentration kan have en række negative konsekvenser.
Nyrerne beskadiges.
Blodårerne forkalker, og risikoen for blodpropper forøges.
Nervecellerne beskadiges, så følesansen, især i fødderne, nedsættes.
Synet kan lide skade ved, at der opstår blødninger i øjets nethinde.
Glukosekoncentraionen i blodet hos diabetikere er meget højt fordi der er en nedsat produktion af hormonet insulin.
Insulin er et peptidhormon (hormoner er signalstoffer i kroppen, der udløser nogle reaktioner). Insulin er et hormon der
hjælper til med transporteren af glukose fra blodet ind i cellerne. Sker der en nedsætning af produktionen af insulin, som
er tilfældet hos diabetikere, vil mængden af glukose i blodet derfor stige. I Danmark er diabetes en folkesygdom det siges
at mindst 250.000 danskere har sygdommen.
2
Hormonerne der styrer kroppens sukkerbalance dannes i bugspytkirtlen. Dette er glucagon og insulin. Virker denne
dannelse af hormoner ikke ordentligt, vil der ske en stigning af sukker i blodet. Cellerne vil nu bruge deres fedt og protein
som energikilder (da de ikke kan få sukker). Leveren er vores depot af sukker, men er der ikke nok insulin i blodet vil
leveren ikke have mulighed for at optage sukker til depoterne. Cellerne i kroppen skriger nu på sukker til depotet da de
ikke får noget fra blodet. Depotet i leveren udtømmes derfor. Blodet indeholder nu utrolig høje mængder sukker, som ikke
kan optages i cellerne, derfor udskilles det det ved hjælp af nyrerne til urin. Sukkerkoncentrationen er så høj at der vil ske
en osmose og der vil trækkes vand fra kroppen med ud sammen med urin. Vandladningerne med sukker, vil derfor føre til
en dehydrering da væskebalancen i kroppen ikke kan opretholdes.
Cellerne benytter som tidligere nævnt deres eget fedt og protein som energi. Kroppen vil derfor udtæres og der vil ske en
dannelse af sure affaldsstoffer fra bl.a. fedtnedbrydningen i cellerne, der vil dannes ketonstoffer. Disse stoffer kan være
meget farlige for kroppen og man udvikleren en syreophopning i kroppen (ketoacidose). Det er en livstruende tilstand.
Blodet vil miste vigtige stoffer, man vil lide af mange vandladninger, pH-værdien i blodet vil falde, pulsen stiger,
blodtrykket falder og patienten kan ende med at dø. Dette sker dog meget sjældent da man bliver behandlet for diabetes.
Der findes to typer af diabetes.
2
http://www.sundhedsguiden.dk/illness.aspx?categoryId=935&article=1285&kat=Diabetes
7
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
DIABETES 1:
Type 1 diabetes fungere som lige beskrevet. Altså er kroppen ikke selv i stand til at danne nok sukkerbalance regulerende
stoffer. Der er endnu ikke nogen viden om hvorfor der sker denne ødelæggelse af de insulinproducerende celler i
bugspytkirtlen. Forskere verden over har forskellige teorier, nogle mener at det er infektion, fødevarerer eller
autoimmunesygdomme. En autoimmunesygdom er en sygdom der angriber kroppens egne celler. Dog er det slået fast der
er en arveligfaktor i diabetes 1, så har dine forældre sygdommen er sandsynligheden for du vil den stor.
Sygdommen indtræder typisk i begyndelsen af livet (barn/teenager), dog kan sygdommen vise sig i alle aldre. I Danmark er
der 25.000 der lider af diabetes 1, der er yderlig 800 der får sygdommen årligt, denne mængde af personer står for 10 % af
alle diabetes tilfælde.
Man kan selv være opmærksom på en række symtomper på diabetes 1:
Udtalt tørst.
Dehydrering.
Hyppige vandladninger (op til 1 gang i timen døgnet rundt).
Vægttab og afmagring.
Sult.
Træthed.
Bevidsthedssvækkelse.
Kramper, svækkelse og smerter i benmuskulaturen.
De første symptomer som man selv kan være opmærksom på er infektioner i huden, efter dette kan der ofte ses svamp i
skridtet. Der vil ofte også ske en urinvejsinfektion da bakterierne er glade for den høje mængde af sukker i den urin der
forsvinder under vandladningen. Udover det kan der opstå en kvalme pga. affaldsstoffer (ketoacidose), som tidligere
forklaret kan føre til man dør af sygdommen.
Man kan ikke kurere folk der lider af diabetes. Dog er det ikke længere en sygdom der fører til hurtig død. Grunden er
opfindelsen af insulinpræparater. Behandlingen af sygdommen sker medicinsk, diæt og motion. Medicinsk behandling sker
ved substitustionsprodukter med insulin. Dyrkning af bakterier der er gensplejset med menneskeligt insulin DNA, vil
producere insulin. Tidligere brugt man insulin fra svine-bugspytkirtler.
Lider man af diabetes 1, er man tvunget til at sprøjte sig selv med insulin i maven eller låret. Det havde været nemmere at
spise en pille, dette kan dog ikke lade sig gøre da maven indeholder nogle protein-nedbrydende enzymer der ville
ødelægge insulinet inden det ville komme i blodbanen. Indsprøjtningen af insulin skal ske 1-4 gange dagligt. Denne
indsprøjtning skal tages resten af livet. Da der endnu ingen alternative behandlingsmetoder findes. Der findes flere typer
af indsprøjtninger, nogle virker meget hurtigt og andre langsomt. Den langsomme tages som regel til natten. Alt dette
8
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
hjælper lægen dog den enkelte person med at tilpasse. Selv personer der har styr på at behandle deres sygdom kan få
nogle komplikationer.
Hypoglykæmi (for lavet blodsukker, bruger mere sukker end der indtages)
Hyperglykæmi (for højt blodsukker, kan føre til ketoacidose)
Udover det er der mange af kroppens organer der kan få nogle følge sygdomme. (hjerte-kredsløb, øjnene, nyrerne,
nerverne og fødderne.)
Har lægen mistanke om diabetes hos en person, måler han blot efter sukkerindhold i urin. Det kan han gøre da urin
normalt ikke skal indeholde noget sukker. Han fortager også en test af blodet, er der også en forhøjet værdi vil personen
meget sandsynligt have diabetes.
Kosten er meget vigtig når man lider af diabetes. Grunden til dette er at man skal forsøge at fastholde en konstant
blodsukker værdi. Ellers kan der opstå komplikationer, som tidligere beskrevet. Den anbefalede kost består af 3
hovedmåltider om dagen, som meget gerne må være på faste tidspunkter. Imellem disse måltider skal der dog suppleres
med mindre måltider. Maden skal fortrinvis består af langsomt virkende kylhydrater dette er f.eks. ris, pasta, grønt,
rugbrød og gryn.
Det er for diabetikere om end endnu vigtigere at holde sig i god fysisk form i forhold til resten af befolkningen for at udgå
udvikling af bl.a. åreforkalkning ogforhøjet blodtryk.
Det anbefales altid at have hurtige kulhydrater på sig (f.eks. druesukkertabletter) i tilfælde af et anfald af for lavt
blodsukker.
Der findes mange forholdsregler man kan tage når man har fået konstateret sygdommen. Man skal tænke meget på
motion og livsstil med hensyn til at spise en sund kost. Stoppe rygning er også en god ide da det øge risikoen for
åreforkalkning. Det er vigtigt at kontrollere sig blodsukker og holde det stabilt.
Lægerne ved ikke om det påvirker levetiden, dog står det skrevet flere steder man mister omkring 5-10 år af sin livstid.
3
3
http://bioaktivator.systime.dk/5/17/diabetes.html
9
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
DIABETES 2:
Denne type diabetes er ikke helt som diabetes 1. Denne sygdom udvikler man oftere i en sen alder og er populært kaldet
”gammel mands sukkersyge.” Det er ikke en fejl i produktionen af insulin. Derimod er det en nedsat insulin følsomhed i
kroppens celler. Altså insulinresistens. Cellerne kan ikke optage sukkeret pga. der ikke er nogen respons fra insulin, derfor
ophobes sukkeret i blodet. Cellerne må derfor ligesom i diabetes 1 bruge fedt og protein som energi kilde. Blodet
forsætter derved med at indeholde meget sukker, derfor øger bugspytkirtlen produktionen af insulin. Dette kan holde
symptomerne på sukkersyge på afstand. Bugspytkirtlen vil dog ikke kunne blive ved med denne høje produktion, så bil
insulin produktionen ikke længere modsvare den nedsatte følsomhed i cellerne.
Ligesom i diabetes 1 vil sukker udskilles til urinen. Igen kan ketoacidose indfinde sig.
Diabetes 2 er mere end livsstilssygdom end diabetes, da men ser en klar sammenhæng mellem følgende og sygdommen:
Fedme
Manglende motion
Forhøjet blodtryk
Tendens til åreforkalkning
Forhøjet fedt og kolesterol i blodet.
Arvelighed (sukkersyge i familien)
Noget medicin (p-piller)
Diabetes 2 indtræder som regel først sent i livet. Dog er der flere og flere unge der er begyndt at få sygdommen da
danskerne generelt er blevet overvægtige helt ned til barnealderen. Der er ca. 125.000 danskere, som lider af
sygdommen, og antallet er stigende. Det anslås, at der findes mellem 100.000 og 125.000 tilfælde, som ikke er blevet
diagnosticeret.
4
Der er nogle symptomer man selv kan holde øje med hvis man er bange for man er ved at udvikle diabetes 2:
Udtalt tørst
Dehydrering
Hyppige vandladninger (op til 1 gang i timen døgnet rundt)
Vægttab
Træthed
Kløe omkring kønsdelene
Besvær med at fokusere med øjnene
Det er svært at skelne mellem de to sygdomme når man stiller diagnosen, men undersøger man en gammel er overvægtig
person er man næsten altid sikker på det er diabetes 2. Diagnosen bliver stillet på samme måde som diabetes 1.
Komplikationer som kan opstå er de samme som diabetes 1.
Diabetes 2 kan heller ikke kureres. Man behandler det medicinsk, ved medicin der øger produktionen af insulin og øger
cellernes følsomhed overfor insulin. Man er også begyndt at sprøjte sig med insulin ligesom det er tilfældet i diabetes 1.
4
http://bioaktivator.systime.dk/5/17/diabetes.html
10
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
Diabetes behandling bygger på en kombination af medicinsk behandling, sundere kostvaner og mere motion. Alle tre
elementer er meget vigtige, og skal kombineres med rygestop. Nogle gange er det nok bare at ændre livsstil og spise
sundt, virker dette dog ikke skal man tage tabletter der har den tidligere nævnte virkning. Motion, vægtreducering,
sundkostvaner og rygestop er vigtigt!
KOST OG LIVSSTIL:
Kost, livsstil og motion er meget vigtigt med hensyn til diabetes. Lider man af diabetes bør man ligge sin livsstil og begynde
at følge nogle kostråd. Jeg synes vi skal starte med at se på sundhedsstyrelsen 8 kostråd:
Starter vi motion er der mange gode
grunde til at fysisk aktiv mindst 30 minutter om dagen, det nedsætter risikoen for at få diabetes 2 meget. Har man
allerede sygdommen spiller motion desuden en stor rolle for hvordan sygdommen udvikler sig. Motion er ikke
nødvendigvis at løbe i fitnesscenter på et løbebånd i 30 min. selv små ting kan være vigtige. Har du diabetes kan du nemt
ligge små ændringer ind i hverdagen der betyder meget. I stedet for at tage elevatoren så tag trapperne, tag cyklen i
stedet for bussen osv. der er mange små ting man kan ændre på.
Der er mange ting der bliver påvirket hvis man dyrker motion dagligt:
Motion vil gøre at blodsukkeret omsættes til energi som du skal bruge til motion.
Motion gær også at det sænker insulin følsomheden og den insulin der er holder længere
Blodsukker, blodtryk og kolesterol vil falde, når du taber dig på baggrund af motionen.
Samtidig modvirker motion åreforkalkning, som er et stort problem for diabetikere.
Øger muskelmasse og stærkere knogler
Øger dit velvære.
Det skal ikke være 30 minutter der hænger sammen du skal dyrke motion i, det kan nemt deles op. Sammen sætter man
den rette kost og en god portion motion er det faktisk ikke nødvendigt at tage medicin som diabetes 2 patient.
Kosten er også utrolig vigtigt for min målgruppe og deres sygdom. Du kan med en sund kost nedsætte risikoen for at få
11
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
diabetes, men har du allerede får konstateret er kosten ekstra vigtig da du kan forbygge mod mange af de følge
sygdomme der er ved diabetikere:
Åreforkalkning.
Slagtilfælde.
Blodprop i hjertet.
Forhøjet blodtryk.
Diabetisk øjensygdom.
Nervepåvirkning som kan medføre føleforstyrrelse og følenedsættelse.
Tryksår på fødderne.
Det er vigtigt at holde nogle faste rammer for sin kost så man har styr på sit blodsukker tal, dog kan man godt engang i
mellem spise noget som er lidt uden for de faste rammer. Hverdagens kosten for en diabetikere bør dog se ud som
følgende:
Fedtfattig.
Rig på kulhydrater som fx fuldkornsrugbrød, pasta, ris. Spar på juice, cornflakes og fede mælkeprodukter. (½ liter
magre mælkeprodukter dagligt anbefales dog også til diabetikere).
Rig på kostfibre fx fra grove grønsager (kål, blomkål, løg, porrer, gulerødder) rugbrød, havregryn og tørrede
bælgfrugter (gule ærter, linser, hvide og brune bønner).
Sukkerfattig.
Ikke meget salt
Fordele måltiderne lidt ud da det er nemmere at holde et stabilt blodsukkertal, man skal dog ikke spise mere end
man plejer.
Noget der er vigtigt for mig at skrive om er indtagelsen af alkohol for diabetikere. Det synes jeg er meget aktuelt da flere
og flere unge for sygdommen, og unge kan godt lide at feste i weekender hvor alkohol er en flittig gæst. Alkohol får dit
blodsukker til at falde. Skal man tabe sig for at modvirke diabetes er alkohol en dårlig idé da det indeholder rigtig mange
kalorier. I daglig dagen findes der mange metoder hvorpå man kan spare på fedtet på meget simple måder:
Spis kød med lav fedt procent.
Skær synligt fedt fra.
Brug magre mejeriprodukter
Brug olie i stedet for smør
Vælg varer med lavt indhold af fedt.
Jeg skal altså med mit produkt lave en kage, som diabetikere kan spise uden det påvirker deres blodsukker på en negativ
måde.
12
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
DANMARKS KOSTVANER:
Kostvanerne i Danmark har ændret sig gennem de sidste 40-50 år. Grunden til ændring i kostvaner skyldes de mange nye
muligheder for nem mad. Der skyder små fastfoodkæder op overalt, flere daglige varehuse med nem adgang og
muligheden for at få mad døgnet rundt. I tidligere var mange job også fysisk hårdere, motion kunne derfor hos nogle blot
komme gennemdagens arbejde. Mange arbejdesprocesser er i dag ud ført af maskiner, mennesket primære opgave er
som regel blot at sidde stille og styre disse maskiner. Denne kombination af stille arbejde, og den nemme måde at få mad
er den primære grund til det boom der er sket i fedme i Danmark. Problemet findes dog ikke kun i Danmark, men i største
dele af Europa. Gennem de sidste 50 år, er stigningen i forekomst af fedme steget med helt op til 40 gange. Noget af det
mest opsigtsvækkende er den store mængde af børn og unge der i dag bliver overvægtige. Gennem de sidste 30 år er der
sket en tre dobling af tilfælde. Der er dog forskel på mennesker om de blot er overvægtige eller lider dissideret af fedme.
40 % af voksne danskere er overvægtige, hvorimod antallet af folk der lider af fedme er 13-15%. Det svarer altså til
omkring 350.000 dansker.
Denne store mængde af overvægtige koster samfundet omkring 8 % af sundhedsbudget. Denne grupper har også
mulighed for at udvikle diabetes og andre følge sygdomme pga. fedmen. Derfor er det vigtigt at vi begynder at gøre noget
ved det.
Bekæmpelsen af fedme skal begynde allerede i børnehaven, skolen og andre offentlige tilbud til børn og unge. Her skal
derind føres måltider med frugt og grønt samt mere fysisk aktivitet, så man forsøger at overholde de otte kostråd der
findes.
Mange danskere holder sig ikke i energibalance, hvilket er vigtigt hvis man skal bibeholde sin vægt. Mange har en stor af
indtagelse kontra udnyttelsen af energi, denne store indtagelse vil føre til man lager det på kroppen og tager på i kilo.
Energibalance vises rent grafiske som nævnt ved indtagelse kontra udnyttelse.
13
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
ASPARTAM:
Aspartam (L-aspartyl-L-phenylalanylmethylester)er et kunstigt sødemiddel, det er meget anvendt i fremstilling af light
produkter især light sodavand. Det er et dipeptid, bestående af
to aminosyrer (asparaginsyre og phenylalanin. Peptider er små
kæder af aminosyrer, bundet sammen af peptidbindinger.
Aminosyrer er organiske forbindelser der er karakteriseret ved at
indeholde både en aminogruppe og en carboxylsyregruppe.
Hvilket også kan ses ved de to aminosyrer der findes i aspartam:
Aspraginsyre: Phenylalanin:
De to aminosyrer er bundet sammen for at blive til at blive til et peptid. Det er de ved en peptidbinding. Peptidbindingen
dannes ved at to aminosyrer kobles mellem den enes aminogruppe og den andens carboxylsyregruppe under fraspaltning
af vand. Rent teknisk ved vi nu hvordan aspartam er sammensat.
Aspartam er et stof der tidligere har stået på phentagons liste over kemiske våben, dette forhindre os dog ikke i at indtage
det i store mængder. Det findes i rigtig mange af de hverdagsprodukter vi kender til. Aspatam er mange steder fremstilles
som et vidunder middel da det giver en sød smag, men ikke feder. Dog har jeg pga. vores valg af sødemiddel valgt at
fokusere på nogle af de negative udmeldinger der er kommet omkring produktet, det skal dog nævnes at der findes
teorier både for og imod.
Der findes forskere som mener at aspartam kan give mange følgesygdomme:
Kræft
Hovedpine
Hukommelsestab
Humørsvingninger
Slagtilfælde
Sklerose
Parkinson's-lignende symptomer
Svulster
Dødsfald
FDA ( US Food and Drug Administration) bekymrede sig meget om udmeldingerne omkring aspartams giftighed, hvilket
gjorde de ikke godkendte det i 8 år. Denne mangel på godkendelse holdt produktet ude af marked. Grunden til at FDA ikke
kunne godkende stoffet var beviser fremlagt af forskere, sagførere og forbrugergrupper der kunne vise at aspartam
påvirkede centralnervesystemet negativt samt medførte kræft hos forsøgsdyr. 3 ud af 5 forskere i FDA, mente at aspartam
14
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
skulle forbydes og holdes fra marked for altid. Dog siger historien at magt, politik og penge vandt over videnskaben, så
forskerne blev udskiftet med nogle nye der var meget glade for aspartam, derfor blev det godkendt til brugt i 1981.
Negative reaktioner bliver indberettet til FDA, og 75 % af disse indberetninger kommer på baggrund af aspartam.5
Som tidligere nævnt indeholder aspartam to aminosyrer samt metanol. Bindingen som tidligere beskrevet
(ppeptidbinding) er forholdsvis svag. Hvilket gør at aspartam nemtnebrydes, dette sker blandet i væsker der kommer over
30 grader, væsker der opbevares over en lang periode og når man indtager det. Efter nedbrydningen har man nogle
biprodukter som efter sigende skulle være giftige for kroppen, stofferne der er tale om er farmaldehyd, myresyre og
aspartylphenylalanin diketopiperazin (DKP). Aspartam er blandt hjerne forskere er meget slemt stof, da det er en
neurotransmitter, altså gør den at hjernecellerne kan kommunikere. Dog kan kemikalierne i aspartam medføre at de
reagere for kraftig og udbrænder og dør.
PHENYLALANIN:
Det er den aminosyre som der er mest af i aspartam, den udgør 50 procent. Nogle folk lider af genetiske forstyrrelser, gør
man dette kan leveren ikke omsætte phenylalanin, det fører til at det lageres i kroppens væv og blod. Denne kroniske
større værdi af phenylalanin og nogle biprodukter kan gøre stor skade på folk der lider at neurologiske problemer, derfor
kan man stille spørgsmålstegn ved om hvorfor der ikke er en advarsel på produkter til folk der lider af dette. Indtager man
store mængder af aspartam sammen med mange kulhydrater, vil phenylalanin stige hjernen. Hvis denne værdi stiger i
hjernen kan det føre til depressioner, da den øgede mængde phenylalanin sænker mængden af serotonin der styrere
humøret.
DKP:
Dette er et biprodukt af phenylalanin, det dannes når man opbevarer en væske med aspartam i for længe. Der har været
lavet nogle dyreforsøg med væsker der har stået længe inden de har været givet til dyrene. Dette har ført til
hjernesvulster, polypper og ændringer i kolesteroltallet. Før vi begyndte at indtage aspartam var der stor set ingen
produkter der indeholdt DKP. Da aspartam kun blev godkendt i 1981 har det altså endnu ikke været muligt at lave et
langsigtet forsøg. Så man ved faktisk ikke hvad det påvirker på længere sigt.
ASPARTAMSYRE
Dette er en aminosyre der udgør 40 % af aspartam. Dette stof fungere også i hjernen som en nerutransmitter. Der er
blevet lavet forsøg både med dyr og mennesker der viser at stiger indholdet af aspartamsyre i blodet, at der vil ske en
stigning i hjernen af Aspartamsyre, hvilket producerer frie radikaler, som skader og endda dræber hjerneceller.
Mennesket er meget mere følsomme overfor Aspartamsyre end dyr. Grunden til dette er at vi ophober aminosyrerne i
blodet, i større koncentrationer og holder dem der i længere tid. Stiger mængden af Aspartamsyre i kroppen vil mængden
af norepinephrin også stige som er et stress hormon, stiger mængden af dette kan det føre til angst, manisk adfærd og
ophidselse.
5
http://www.alun.dk/sund-Aspartam-din-cola-light-livet-af-dig.asp
15
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
METHANOL:
De sidste 10 % i aspartam kommer fra methanol. Methanol er et giftigt stof, som frigøres fra aspatam når tempraturen
overstiger 30 grader, hvilket den gør i menneske kroppen. Får man for meget methanol kan man få en forgiftning som kan
føre til følgende:
Blindhed
Hovedpine
Svimmelhed
Kvalme
Mave-tarmproblemer
Svaghed
Hukommelsessvigt
Følelsesløshed
Strålende smerter i arme og ben
Adfærdsforstyrrelser
Der bliver holdt skarpt øje med mængden af methanol i varer i forbrugerne, dog indeholder aspartam 7 gange mere end
den tilladte grænse.6
FORMALDEHYD:
Noget af methanolen absorberes af aspartam og omdannes så til formaldehyd i leveren. Dette er en nerve gifte, som er
kræftfremkaldende. Det skader nethinden, og forstyrrer kromosomdelingen, i dyre forsøg har det givet hudkræft. Der er
også lavet forsøg med mennesker det har dog ikke givet kræft, men træthed, hovedpine, kvalme og problemer med
koncentrationen.
Jeg skal dog på det kraftigste understrege dette nødvendigvis ikke er det rigtige. Blandt andet skriver de her om et andet
studie der modsiger det fuldstændig:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-53812_65743.htm
Dette kan dog også være lige meget fordi jeg benytter steviosid i mit produkt.
6
http://www.alun.dk/sund-Aspartam-din-cola-light-livet-af-dig.asp
16
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
STEVIOSID:
Steviosid er et naturligt sødemiddel der udvindes fra planter i Brasilien og er 300 gange sødere end normal sukker.
Steviosid er en diterpen med 3 konjugerede glucosemolekyler. Terpen er en hovedklasse inden for simple lipider.
Diterpener:


7
Altså er steviosid opbyttet således:
Steviosid er et gammelt stof der har været brugt meget længe. Man har i mange år brugt det som naturligt sødemiddel i
te, da teblade indeholder omkring 6 % steviosid. Der findes også mange lande i verden hvor man allerede benytte
steviosid i store mængder, dette drejer sig især Japan. I Japan benytter man det fordi man anser det for at være sundere
end normale sødestoffer. Der findes ingen beviser på at steviosid er skadeligt, der findes
dog nogle ideer om det skulle være kræft fremmende stof, der findes dog ingen
videnskabelige beviser på dette. Set ud fra planten ligner det ikke noget særligt, måske
bare noget ukrudt, men denne plante kan komme til at betyde meget for hele verden og
især verdens mange diabetikere.
Der er netop kommet nogle nye danske forskningen frem der viser at stoffet stviosid
som planten stevia indeholder, har de samme positive virkninger på type 2 diabetes
patienter som deres medicin der er bare ingen bivirkninger ved det. Denne opdagelse er
gjort af en lektor på Århus universitet, Per Bendix, han ser selv store muligheder i denne opdagelse:
7
http://www.biosite.dk/leksikon/steviosid.htm
17
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
0
10
20
30
40
50
60
1
2
3
4
5
6
7
blodsukker
Timer der er gået af dagen
Blodsukker
Serie1
Serie2
»Steviosid kan bruges som et ikke-fedende og velsmagende sødemiddel - samtidigt har det et kæmpe potentiale som et
særdeles effektivt middel mod type II-diabetes, som i øjeblikket plager mere end 300.000 danskere og 250 millioner
mennesker på verdensplan. Endnu flere mennesker vil blive ramt af sygdommen i de kommende år, men steviosid vil være
med til at stoppe den negative spiral, fordi stoffet gør det muligt at begrænse brugen af sukker. Samtidigt kan stoffet
bruges i lægemidler mod diabetes,« siger han.
Den første gennembrydende forskning på området med steviosid kom i 2004, hvor en gruppe forskere fandt ud af at
steviosid har antidiabetiske effekter. De næste par år blev det så opdaget at sotffet stimulerer produktionen af insulin fra
bugspytkritlen, det hæmmer hormonet glukagon som er sukkersygefremkaldende samt at det sænker blodtrykket. Helt ny
forskning viser også at steviosid kan sænke forhøjet blodtryk med 12 procent, har en positiv virkning på blodfedtet og kan
sænke blodsukker koncentrationen i blodet med helt op til 20 procent. I planten stevia er det ikke kun steviosid der har
gode egenskaber, der er fundet andre stoffer med samme egenskaber. En lille gruppe danske forskere har fået patent på
brugen af steviosid og brugen af det til behandling af diabetes 2.
Kigger vi på dette diagram kan vi se noget af den funktion som forskerne mener at steviosid har på blodsukkeret. Når
søjlerne er grønne er værdien
på eller under det den skal
være, så gør steviosid ikke
noget, men bliver de røde altså
for høj begynder steviosid at på
virke produktionen af insulin.
Det er svært at forstille sig hvor
søde steviosid er, men vil du
have en sød kop kaffe skal du
blot stikke en tand stik i
pulveret også i kaffen. For den
mængde steviosid der vil være
på tandstikken svarer til 3
sukker knalder. Det har også en
positiv virkning da man kan bruge det i maden og det indeholder ingen kalorier så man bliver ikke tyk af at spise det.
Den samme forsker som tidligere lavede et forsøg for at bevise effekten af steviosid. Testpersonerne fik i
forsøget to måltider det ene var sødet med normal sukker og det andet med stevioside. Efter forsøget udtalte
Per Bendix:
»Den forsøggruppe, der fik steviosid i stedet for sukker, fik deres glucoseniveauer reduceret med en tredjedel.
Samtidigt sagde de, at de foretrak det måltid, der var sødet med steviosid frem for med sukker. Steviosid
smagte ganske enkelt bedre,«
Det er ikke alt som denne plante kan. Der er også lavet nogle forsøg med rotte der viser at stoffet også skulle kunne sænke
blodtrykket. De danske forskere har bevist at steviosid kan behandle dette. Et andet problem man har når man lider af
18
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
diabetes 2 er øgningen af blodfedt, dette kan steviosid også løse. Kort sagt kan man altså sige at det virker på alle de
problemer som en diabetes patient har.
Ikke nok med det, de danske forskere lavede også en variant af stoffet som gør det meget nemmere for
menneskets tarm at optage det i kroppen. Det er svært at dosere steviosid ordenligt da det optages i maven og
forskellen på hvor godt det optages varierer meget fra person til person. Grunde til dette er at stoffet først skal
omdannes i mavesyren til isosteviol, tiden af denne omdannelse er meget forskellige fra person til person. Dog
har de danske forskere fundet en måde hvorpå man kan lave isosteviol i laboratoriet i stedet for i mavesækken.
Isosteviol optages 100 gange mere effektivt end steviosid, hvilket gør det meget nemmere at dosere end
steviosid og pillerne man skal tage bliver meget mindre og mindre antal.
På trods af alle de her gode virkninger er stoffet dog ikke godkendt til brug i EU endnu. Dette er der mange af
de danskere forskere der undre sig meget over, blandt andet fordi WHO allerede har givet deres godkendelse
til stoffet. Det forskerne i Danmark ikke kan forstå er at det ikke bare kan blive lovlig gjort da der er forsøg der
har vist at det har en god virkning på diabetes patienter og de kan tydeligvis have gavn af det. Grunden til EU
ikke har valgt at godkende stoffet er at det ikke kun er et sødemiddel, men også har nogle medicinske
påvirkninger, og det er ikke blevet bevist at stoffet ikke har nogle medicinsk egenskaber når man bruger det
som sødemiddel. Dette er forskerne dog heller ikke enige i da de mener man indtager sødemiddel i så små
mængder der ikke vil være en medicinsk effekt. Forskerne tror grunden til det ikke er blevet godkendt er fordi
producenterne af de andre sødemidler på marked er bange for det nye middel. Så hver gang EU begynder at
undersøge om de skal godkende stoffet sender firmaerne bag de andre sødestoffer på marked, rapporter der
indeholder en masse grunde til ikke at godkende det og processen går i stå igen. Første gang EU afslog stoffet
var i 1995. Coca-cola bruger vil gerne bruge et stof der ligner steviosid kaldet rebinia, fordi det er mindre
skadeligt en aspartam, og presset fra så stor en virksomhed håber de danske forskere kan presse så meget på
EU at stoffet snart bliver godkendt.
19
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
PRAKSIS DEL:
I den praksis del vil jeg beskrive hvordan jeg arbejde mig frem mod at fremstille en kage uden sukker, men med steviosid
som sødemiddel. Grund ideen er beskrevet i problemformuleringen, at jeg vil lave en kage der ikke indeholder sukker,
men stadig skal være lækker. Grunden til dette er min målgruppe ikke må få for meget sukker, men som naturligvis gerne
vil have noget lækkert at spise.
Kagen jeg har valgt at bruge til fremstillingen af den færdige kage er en sandkage som indeholder følgende:
Ingredienser:
Mængde:
Margarine
60 gram
Sukker
60 gram
Æg
1 stk
Hvedemel
60 gram
Bagepulver
1 tsk
Jeg har valgt denne kage da der ikke er mange faktorer som kan påvirke smagssansen, samtidig er der ikke mange faktorer
jeg kan varier på for at finde frem til det endelige produkt. Jeg burde derfor kunne prøve mig frem med nogle pilot forsøg
for at optimere kagen, til blot at indeholde sukker. Forsøgsrækken burde ikke blive så lang da kagen ikke indeholder så
mange typer af ingredienser.
Det er vigtigt når jeg fortager mine forsøg at jeg kun varier på én parameter per forsøg. Derfor hele tiden arbejder ud fra
standart opskriften.
Det første forsøg jeg vil arbejde med er hvor jeg bager den samme kage, blot uden sukker mængden. Ud fra dette burde
jeg kunne se nogle af de funktioner som sukker har i kagen. Ud fra dette vil jeg arbejde videre med kagen, og ændre på de
andre parameter i kagen for at se hvordan de virker når der ikke er noget sukker tilstede i kagen.
Jeg vil til sidst kombinere alle mine gode erfaringer med variationer på de enkelte parameter, til samlet pakke løsning. Dog
er det værd at bemærke de enkelte kan have en påvirkning af hinanden som jeg ikke tester, da jeg kun varier en faktor.
Altså kan den endelige kage med sødemiddel ende med at blive dårlig.
Under teoriafsnittet er sødemidlet steviosid beskrevet, dette er det sødemiddel som jeg vil erstatte sukkeret i kagen med.
Det står beskrevet at stoffet endnu ikke er godkendt til brug i EU, derfor er jeg nødsaget til at sige til de testpersoner jeg
skal benytte under min sensoriske test, og de ikke må synke de enkelte kage prøver. Jeg skaffer ikke stoffet ulovligt da det
ikke er godkendt i EU, for det kan købes på danske helse sider, fordi det er lovligt at benytte til fodbad og ansigtsmasker.
20
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
PILOTFORSØG 1:
I det første pilot forsøg vi jeg fremstille den normale samt en kage hvor sukkeret er fjernet. Det vil jeg gøre for at se
hvordan struktur, konsistensen og de enkelte andre stoffer i kagen påvirkes af sukkeret. Jeg har lavet et skema der viser
de to kager der skal fremstilles:
opskrift
1 (sucker)
2 (uden sucker)
Margarine
60 gram
60 gram
Sukker
60 gram
0 gram
Æg
1
1
Hvedemel
60 gram
60 gram
Bagepulver
1 tsk
1 tsk
*Bagetid 25 min.
Fremgangsmåden for fremstillingen af kagen:
1. Forvarm ovnen med varmluft på 200 grader Celsius
2. Rør margarine og sukker sammen
3. Tilsæt et æg som emulgator og rør sammen
4. Forsigtigt røres melet ind i dejen
5. Fordel hver dejtype i bageforme
6. Bag dem i 25 min.
7. Udtages derefter til afkøling
Flowskemaet viser fremstillingen af kagen.
21
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
Kigger man på dette billede af vores første pilot forsøg er det tydeligt at se en forskel i de to typer af kager. Ser vi på
hvordan hævningen er kagen hvor sukkeret er tilsat hævet betydeligt mere end i kagen hvor der ikke er tilsat sukker.
Grunden til dette er at sukker er i stand til at kontrollere kagens viskositet. Det sker ved at du tilsætter sukker til den
vandige fase under omrøringen, altså tilsætning af sukker til ægget. Denne skummet masse er nu i stand til at øge dejens
viskositet, hvilket gør at de stivelseskorn som findes i melet midlertidigt forhindret i at samle sig og skabe luftbobler i
dejen. Dette gør at den færdige kage vil have et større volumen, altså er større hævningen end hvis det ikke havde været
til stede.
Kagen uden sukker virkede også ekstrem tør i krummen og meget kedelig. Dette skyldes igen sukkeret, da sukker i kager
virker som en at krummeblødgøre. Måden hvorpå sukkeret gør det er ved at påvirke de proteiner der findes i ægget, de
gør de ved at øge temperaturen hvorved disse proteiner koagulerer, dette forsinker den senere gelatinisering af stivelsen.
Altså forsinker det det at strukturen i tagen fortætter. Dette gør at du med en kage med sukker kan bage over længere tid,
dette giver gasserne der udvikles fra hævemidlet længere tid til at påvirke kagens volumen.
Den sukkerfri kage fik heller ikke på sammen måde den gyldenbrune farve på skorpen som kagen med sukker gjorde.
Dette skyldes en maillard-reaktion, hvilket også er den reaktion vi ser når man benytter selvbruner, steger kød på panden
og bruner øl. Maillard-reaktion er en reaktion der sker mellem en aminosyre og et sukker, reaktion sker ved opvarmning.
Det der sker er at sukkermolekylets carbonylgrupper reagerer med aminosyrens amonigruppe, dette giver et molekyle
som give duft og smag. Dette kan man altså ikke opnå i kagen der ikke indeholder sukker, da der ikke findes nogle
corbonylgrupper som kan få reaktionen til at forløbe.
Nu ville jeg arbejde videre med at optimere denne kage uden sukker ved at se hvordan de enkelte faktorer arbejder i
kagen. Dog kunne vi nu se at melet have en virkning på hævningen pga. stivelsen i melet. Derfor ville vi nu bruge noget
mel som indeholdt mere stivelse. Det er også en mulighed at bestille noget stivelse man kunne komme i fra bl.a. cp kelco,
dette skal dog ikke være pectin da det kræver sukker for at virke.
22
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
OPTIMERINGSFORSØG 1:
Ud fra mit pilotforsøg ville jeg nu lave en række optimerings forsøg, disse forsøg skulle hjælpe mig med at finde
superkagen med steviosids sammensætning af råvarer. Efter pilotforsøget konkluderede jeg at der ikke var den samme
struktur og hævning i kagen uden sukker. Den var også utrolig tør, kompakt og tung.
I kagen uden sukker fjerner jeg en ingrediens, hvilket gør at jeg ændre på de oprindelige forhold. Det jeg ændre på er
forholdet mellem tørstof og væske i dejen, hvilket har en afgørende betydning for kagen efter bagning. Derfor ville jeg i
mit første optimerings forsøg, prøve nogle forskellige ting der kunne hjælpe på denne mere kedelige kage uden sukker.
Det ville jeg gøre ved at lave 4 prøver, som jeg derefter ville kunne konkludere noget på og derefter dykke ned i de enkelte
faktorer og arbejde med dem.
De fire prøver ville jeg fremstille på baggrund af de faktorer jeg ændre på har en betydning for kagens endelige konsistens
og sammensætning.
1 (sukker)
2 (uden sukker +
mel)
3 (uden sukker
med stivelse
kartoffelmel)
4 ÆG
5(uden
sukker med
majsstivelse)
Margarine
60 gram
60 gram
60 gram
60 gram
60 gram
Sukker
60 gram
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
Æg
1
1
1
2
1
Hvedemel
60 gram
120 gram
60 gram
120 gram
90 gram
Kartoffel mel
60 gram
majsstivelse
30 gram
Bagepulver
1 tsk
1 tsk
1 tsk
1 tsk
1 tsk
*bagetid 25 min
Ud fra dette forsøg kunne vi se nogle tydelige forskelligheder allerede under dej fasen. Grunden til dette er nok at jeg i
dette forsøg opretholder tørstof indholdet. Det gør jeg i prøve 2 ved at tilføje 60 gram ekstra mel der skal erstatte de 60
gram sukker, da sukker i kagen også er et tørstof.
Når man tilføjer mere mel til en kage tilføjer man mere stivelse da hvedemel indeholder omkring 80 % stivelse. Stivelse i
mel er to typer kulhydrater. Amylose og amylopektin, tænker man over navnet amylpektin vækker det minder fra besøget
på cp celco hvor de producerede pektin fra citrusfrugter, da citrusfrugter indeholder meget pectin. Det der sker med
stivelse i kagen er at den er med til at give en luftig struktur og søger for kagen ikke falder sammen og kollapser. Det der er
vigtigt er man har en fin kornet mel, da den derved kan optage væske indholdet i kagen hurtigere og gelatiniserer, når
melet gør dette holder det kagen stabil altså den kollapser ikke. Gelatinisering sker når stivelses korn suger vand til sig, det
vil de gøre ved at stigende grad afhængigt af temperaturen, optagelsen af vand begynder først ved stuetemperatur. Når
temperaturen overstiger 60 grader begynder kornet at have svære ved at holde sammen og de begynder i stedet med at
23
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
svulme op. Sker dette vil viskositeten stige, altså massen du har vil blive med tyk. Dette er en gelatinisering, dog vil
kornene falden sammen hvis du hæver temperaturen for meget, hvilket er grunden til man begrænser sig i temperaturen
når man bager kager.
Et eksempel med gelatinisering, er når man jævner en sovs kan man ikke blot hælde stoffet man jævner i, ved en lav
temperatur indtil det har den rette konsistens for sovsen vil blive tykkere når man varmer den op til kogepunktet.
Jeg forsøgte også at tilsætte nogle andre typer af mel der indeholder mere stivelse, for at se om dette ville have en
virkning på volumen af den færdige kage, da den brude kunne gelatinisere mere. Dette gør jeg i prøven der indeholder
kartoffelmel og majsstivelse.
Jeg lavede også en prøve hvor jeg tilsatte mere æg for at se hvilken indvirkning, rent teoretisk burde det gøre kagen mere
luftig og farve kagen. Ægget består groft af 2 ting, blommen og æggehviden. Blommen er farveløs og har en mild aroma,
blommen som er fedtholdig er meget kraftig i aroma og medvirker også til en blødere krumme. Laver man kager uden fedt
i, har ægget en meget stor rolle, for struktur og sammenholdningen af gasser. Dog tilføjer jeg fedt i min kage så det er ikke
helt så aktuelt.
Kigger vi på billederne, kan vi se at den med æg har fået en meget storvolumen hvilket også var det der burde ske ifølge
teorien. Denne store volumen manglede jeg i prøven uden sukker, derfor vil jeg i min endelige kage med sødemiddel
bruge ét ekstra æg. Kagen hvor jeg sammensatte tørstof og vandindhold som i den oprindelige kage, blot med mel i
stedet for sukker, har ikke noget særlig stort volumen og er meget kompakt. Hvilket ikke er noget jeg har interesse
henhold til den endelige kage, så det er klart ikke noget jeg vil bruge.
24
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
Ud fra 2 to prøver hvor jeg forsøgte at tilsætte nogle andre mel typer, som indeholder mere stivelse, kan jeg se de er
blevet meget kompakte, tørre og faste. Det virker derfor som mængden af stivelse har været for høj, så det har påvirket
ved gelatinisering, ved at hæve viskositeten så meget det er blevet ekstremt fast kage. Dette er heller ikke det jeg ønsker i
den endelige kage, for sådan var kagen med sukker ikke.
Ud fra det første optimerings forsøg har jeg fundet frem til jeg gerne vil benytte ét ekstra æg for at lave et større volumen
i kagen. Jeg ved der ikke skal tilsættes stivelse i form af andre mel typer. Forholdet mellem væske indhold og tørstof vil jeg
bibeholde for hvis jeg ikke gør det er det mere end en faktor jeg varierer i forhold til standart kagen.
OPTIMERINGSFORSØG 2:
25
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
I dette forsøg, viste jeg nu at jeg ville opret holde tørstof og væske balancen. Jeg ville i dette forsøg igen arbejde med mel
typer. Denne gang skulle det dog ikke være på baggrund af stivelsen i melet, men derimod indholdet af gluten.
Gluten er det proteinnetværk der er i mel, protein delen i hvede mel er crika 10 %, hvorimod stivelsen står for 80 % altså
er protein delen, en meget lille del af selve melet. Gluten dannes i mel når gliadin og glutenin blandes med vand og dejen
æltes.
Måden hvor på gluten dannes ved hjælp af proteinerne gliadin og glutenin er ikke så kompliceret. Begge proteiner har
symmetri. Der findes i begge proteiner svovlbroer. Det er vigtig at når man har at gøre med en dej af balancen mellem de
to proteiner er afstemt rigtigt, fordi en dej uden gluteniner ville være flydende, mens det ville være det stik modsatte for
en dej uden gliadiner. Altså skal man finde en kombination for at få en dejlig konsistens.
Dette her viser meget forsimplet hvordan man danner gluten. Det sker ved man tilføjer noget væske til melet som
gliadin og glutenin optager, efter dette sker under omrøring, dette vil få de langstrake gluten proteiner til at
omslutte de mindre gliadinproteiner, det vil derfor sætte sig sammen til et netværk i der strækker sig gennem hele
kagedejen. Det er dog vigtigt at holde dette dannede netværk stabilt, det sker ved hydrogenbindinger og de
svovlbroer som der er til stede. Endvidere stabiliseres netværket af gaslommer der indeholder carbondioxid, som er
dannes underhævningen af hævemidlet, dette er grunden til at kagen vil hæve. Når temperaturen stiger vil
netværket blive stift, og gaslommer er derfor fyldt med gas, og kagen kan derfor ikke blive så kompakt.
Jeg har valgt at lave en række prøver hvor jeg tilføjer nogle mængder af durum mel. Grunden til jeg benytte durum
mel er fordi indholdet sammenlignet med andre meltyper er højt af gluten. Jeg vil forsøge mig frem med forskellige
mængder af durum mel, for at finde den rigtige kombination af proteiner der skal give den struktur i kagen som jeg
gerne vil have. Jeg vælger at lave fem prøvet hvor jeg går ud fra at tørstof indholdet skal opretholdes, med enten
hvede mel eller durum mel.
Opskrift
1
2
3
4
5
26
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
Margarine
60 gram
60 gram
60 gram
60 gram
60 gram
Sukker
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
Æg
1
1
1
1
1
Hvedemel
120 gram
60 gram
90 gram
30 gram
0 gram
Kartoffel mel
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
Durum mel
0 gram
60 gram
30 gram
90 gram
120 gram
majsstivelse
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
Bagepulver
1 tsk
1 tsk
1 tsk
1 tsk
1 tsk
*bagetid 25 min.
De to kager vi ser har en tydelig forskel, prøven med 120 gram durum virkede alt for kompakt og smuldrede fuldstændigt.
Hvilket jeg tror er fordi det ikke har været muligt at optage nok vand for proteinerne. Kagen med lige meget durum og
hvedemel virkede god da den havde en bedre og mere luftigt struktur, den var faktisk bedre i strukturen en kagen fra
pilotforsøget hvor sukkeret blot var taget ud af kagen. Derfor er denne kombination noget jeg vil benytte i min endelige
kage.
27
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
Ud fra disse to kager, kan man tydelig se hvordan det på virker kagen at man kommer mere eller mindre durum i. Kigger
man på hvor meget vand der er trykket igennem papiret er det helt tydelig mest på den der har mest durum, hvilket er
fordi proteiner i hvede i binder så meget da gluten indholdet i durum er højere.
Altså ud fra denne optimering har jeg fundet ud af jeg vil benytte lige meget durum og hvedemel i den endelige kage.
OPTIMERINGSFORSØG 3:
Ud fra de foregående forsøg vil jeg mene det er en god ide at skifte vand indholdet i prøverne da det kan på virke de
foregående faktorer, da det er vand der sætter processen i gang med proteinerne. Jeg ved ikke hvor meget vand kagen
skal tilsættes derfor prøver jeg mig derfor frem. Det gør jeg ved to vandværdier. Jeg tester det både med hvede mel
alene og med en blanding af durum mel og hvede mel. Det gør jeg fordi jeg burde kunne se en forskel i de to prøver hvis
teorien passer bag gluten indholdet. Det er desuden værd at ligge mærke til jeg ikke længere kan opretholde tørstof og
væske balancen da jeg nu tilføjer en ny parameter som ikke tidligere har været i betragtning.
Opskrift
1
2
3
5
Margarine
60 gram
60 gram
60 gram
60 gram
Sukker
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
Æg
1
1
1
1
Hvedemel
120 gram
60 gram
0 gram
60 gram
Durum mel
0 gram
60 gram
120 gram
60 gram
Bagepulver
1 tsk
1 tsk
1 tsk
1 tsk
vand
50 gram
50 gram
50 gram
80 gram
Desværre er billederne til dette forsøg blevet væk, men det viste sig dog at man kunne se en forskel i prøverne med
durum de blev mere kompakte, hvilket viser at teorien bag gluten passer. Jeg valgte i dette forsøg at tilføje endnu en ting
til min endelige kage og det er 50 gram vand, da det gav en blødere struktur i kagen, som jeg desværre ikke kan
dokumentere med billeder.
28
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
OPTIMERINGSFORSØG 4:
Dette optimerings forsøg skulle blive det sidste på grund af tiden og fordi jeg har undersøgt de forskellige parameter i
kagen lige bortset fra fedt indhold som jeg vil undersøge her. Jeg har også valgt at lave nogle forsøg hvor jeg til sætter
æggehvider uden blommen, fordi blommen indeholder fedt som gør at det ikke er muligt at lavet skummet af hviderne, da
det nedbrydes af fedt.
Fedt er meget vigtigt i kager og bruges til at gøre produktet mere fugtigt og undgå den tørre mund fornemmelse. Det der
sker med fedt i kage er at det korter dejen ved at svække glutens sammenhæng og elsticitet. Æggehviderne i kagen
skummer, denne skum er fedtet en destabilisator til altså kan skummet ikke lavet med fedt til stedet. Altså påvirker det i
teorien volumen dannet af ægget negativt. Dog holder fedt også på den luften i kagen, som er gassen dannet under
hævningen så fedtet alene har en posetiv virkning på volumen af kagen. Fedt giver en blødere struktur på grund af gluten
svækningen, altså har fedtet en virkning på mange faktorer i den sensoriske test.
Jeg laver også en prøve hvor fedtet det bliver erstatter af vand, altså du holder væske balancen, men fjerner fedtets
egenskaber i kagen.
Jeg ved ikke hvor meget fedt der skal til sættes så igen gætter jeg blot.
Opskrift
1
2
3
4
5
6
7
Margarine
60 gram
80 gram
100 gram
120
gram
0 gram
0 gram
Sukker
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
Æg
1
1
1
1
1
60 gram hvider + 1 æg
120 gram hvider.
Vand
60 gram
Hvedemel
120 gram
120 gram
120 gram
120
gram
120
gram
120 gram
Bagepulver
1 tsk
1 tsk
1 tsk
1 tsk
1 tsk.
1 tsk.
29
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
Ud fra disse kager kan man tydeligt se hvordan fedtet løber ud af dem og den med 120 gram fedt er meget mere fugtig
end den med 60 gram fedt. Kagen hvor vi fjernede sukkeret i pilot forsøget, var meget tør derfor vælger jeg at jeg skal
benytte kagen med 100 gram fedt, altså skal der mere af det i den endelige kage.
Billede viser kagen med mere æggehvide, kagen hævede til
et enormt volumen sammen lignet med alle de andre
kager, og den blev meget blank på overfladen. Lugten af
kagen var dog ikke særlig lækker, da den havde en meget
kraftig lugt af æg. Ud over det var kagen fuldstændig
uspiselig da den var meget sej, den virkede næsten som en
hoppebold. Hvilket skyldes denne skumring som ikke kan
nedbrydes alt da der er mere hvide en fedt.
Altså vil jeg ud fra optimerings forsøg 4 lave en kage med
100 gram fedt som den endelige kage.
30
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
PRODUKTFREMSTILLING:
Til sidst skulle jeg bare samle alle de ting jeg havde fundet fremtil gennem pilotforsøget og optimeringerne der fra. Dette
sammensatte jeg til en kage opskrift, da jeg gør det på den måde er det klart jeg ikke tager hensyn til hvordan de enkelte
parametre påvirker hinanden.
Sammensætning af konklusioner fra delforsøg. Man skal dog ligge mærke til jeg ændre steviosid mængden i nogle af
kagerne, dette gør jeg for at undersøge om folk kan smage at produktet jeg blevet mere sødt.
Opskrift
Oprindelig
kage
Super
Kage 1
Super
Kage 2
Super
Kage 3
Super
Kage 4
Margarine
60 gram
100 gram
100 gram
100 gram
100 gram
Sukker
60 gram
0 gram
0 gram
0 gram
0 gram
Æg
1
2
2
2
2
Hvedemel
60 gram
60 gram
60 gram
60 gram
60 gram
Durum mel
0 gram
60 gram
60 gram
60 gram
60 gram
Bagepulver
1 tsk
1 tsk
1 tsk
1 tsk
1 tsk
Vand
0 gram
50 gram
50 gram
50 gram
50 gram
Sødemiddel,
Stevia
0 gram
0,2 gram
0,5 gram
1 gram
0 gram
Opskriften på den normale kage følges, og opskrifterne på super kagerne følges. Kigger man på steviosod og sukker
mængde indholdet over for hinanden kan man se at der ikke skal særlig meget steviosid i sammenlignet med sukker, fordi
det sødere meget meget mere nemlig 300 gange så meget.
Det søder 300 gange mere end sukker:



Altså er superkagen den som indeholder 0,2 gram steviosid, og de andre kager er kun for at se om man kan smage forskel.
Da produktet som sagt ikke er lovligt til andet end fodbad og ansigstmaske er der sagt til forsøgspersonerne at kagen ikke
må synkes. Dog skulle der ikke ske noget ved det i de små mængder jeg operaer med.
Jeg vil naturligvis først selv kigge på dem og vurdere dem ud fra måden og de parameter jeg har vurderet de enkelte del
forsøg der ligger til grund for denne fremlæggelse.
31
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
Kigger man på de tre kager er der ikke den
store forskel at se på kagerne. Det burde der
heller ikke være da forskellen er inden for 1
gram af parameter i kagen. Superkagen
hævede fint og havde faktisk også en okay
struktur og virkede for mig heller ikke særlig
tør. Derfor synes jeg at forsøget lige nu havde
lykkes hvis man kun så på det udseende. Dog
var det smagen og mund fornemmelsen det
især kom an på da diabetikere også skulle
have mulighed for at få en lækker kage, så
derfor lavede jeg en sensorisk test.
32
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
PERSPEKTIVERING:
I dette projekt er der flere andre ting jeg gerne vil have arbejdet med hvis det havde været muligt, tiden havde været og
jeg havde haft til skrækkelig viden omkring emnerne.
Noget af det jeg gerne ville have arbejdet med var at bruge noget alternativ stivelse som kom fra cp celko sådan så jeg
kunne se hvordan andre typer af stivelse på virkede kagen. Ser man på prøverne vil jeg gerne have lavet mange flere.
Sådan så jeg kunne nærme mig en mere præcis værdi mængde af de enkelte stoffer som skal i kagen.
Jeg ville også gerne have arbejdet med hvordan de enkelte faktorer i kagen påvirker hinanden, fordi jeg har hele tiden gået
ud fra standart forsøget. Så jeg har ikke kunnet se hvordan ekstra fedt på virker meltype samme sætningen.
Steviosid fik jeg også først mulighed for at arbejde med den sidste gang, fordi jeg ikke fik det hjem før. Dette gjorde at jeg
har haft den store mulighed for at lave forskellige kager med sødemidlet og så hvordan det måske på virker de andre
faktor i kagen.
Jeg ville også gerne hvis jeg havde haft muligheder have arbejdet lidt med aspartam, og lavet nogle analyser på hvilket
stoffer det i virkeligheden indeholder, måske også udtage sødestoffet fra en cola og se hvor meget den i grunden
indeholder.
33
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
RESULTATBEHANDLING:
Til slut lavede vi fire typer af kager som vi gerne ville have testet ved en sensorisk test. Se bilag for sensorisk test skema.
Jeg testede mine kage typer med den sensoriske test på 15 personer der smagte på alle kagerne.
Ser man på den første prøve som er den normale kage der indeholder sukker, burde svarene ligge højt i sukker og kan lide.
Dette kan man sige at det også gør. Der er dog forholdvis høj værdi på tør, hvilket jeg ikke helt forstår da kagen med
sukker efter min mening ikke var tør. Det viser dog bare det gode ved at spørge flere mennesker, fordi de åbenbart havde
en anden mening end mig. Sådan gør man det også i virksomheder, hvor man spørger den enkelte mål gruppe man ønsker
at sælge sit produkt til, der efter kan det til passes lige så mål gruppen kan lise det.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
Gyldenbrunfarve
Indbydende
Luftig
Tør
Klæbrig
Sød
Bitter
Kan lide
Prøve 2
Gennemsnit
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
Gyldenbrunfarve
Indbydende
Luftig
Tør
Klæbrig
Sød
Bitter
Kan lide
Prøve 1
Gennemsnit
34
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
Prøve 2, dette er den kage som skulle være den optimale erstatning af kagen med sukker, ud fra de erfaringer jeg har fået
med mine forsøg. Selve kagen ser meget gyldenbrun og lækker ud, dog viser den sig ikke at smage særlig godt da der ikke
er særlig stor glæde ved denne kage, og folk synes ikke den er sød i smagen. Så folk bryder sig ikke om den, men den er
blevet ganske luftigt i forhold til kagen med sukker.
Prøve 3 og 4 ligner meget hinanden. Forskellen på de to prøver var også blot mængden af steviosid med en forskel på 0,5
gram. Man kan se en lille forskel på søde smagen, og prøve 4 begynder at smage bittert, det tror jeg er fordi indholdet af
steviosid er så højt at det kommer tilbage smage dårligt. Jeg kan altså se at de her prøver ikke er særlig gode.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
Gyldenbrunfarve
Indbydende
Luftig
Tør
Klæbrig
Sød
Bitter
Kan lide
Prøve 3
Gennemsnit
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
Gyldenbrunfarve
Indbydende
Luftig
Tør
Klæbrig
Sød
Bitter
Kan lide
Prøve 4
Gennemsnit
35
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
KONKLUSION:
Jeg kan konkluderet det er lykkes for mig at fremstille det jeg gerne ville ifølge min problemformulering. Dog er kagen der
blev fremstillet ikke særlig god. Hvilket fremgår at den sensotiske test. Der finde gennem dette en sammenhæng mellem
problemformuleringen og forsøgene og resultatet. Prøverne blev lavet meget simpelt i en step-by-step metode, hvor jeg
vuderede personligt og gik ud fra dette. Metoden virkede da jeg fandt nogle resultater, dog blev den endelige kage ikke
særlig god rent smagsmæssigt. Dog blev usendet på kagen meget god, fordi der var mange i den sensoriske test der synes
at kagen med steviosid så meget inbudende ud. Der for er udseendet på plads, dog mangler jeg at finde frem til smagen
da den ikke er god. Dette er noget man kunne have arbejdet videre med, hvilket også står beskrevet i perspektiveringen.
Løsningen jeg kom med løser problemet der stilles i problemformuleringen. Med denne løsninger hjælper jeg også min
målgruppes problem.
Derfor har jeg løst min opgave, dog kunne der arbejdes videre med at forbedre smagen.
36
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
BILAG:
KOST:
Fødevare
Mængde
Protein [g]
Kulhydrat [g]
Fedt [g]
Energi [kcal]
Havregryn,
finvalsede
200 g
28
114
14
694
Letmælk
200 g
7
9,8
3,2
96
Juice ananas
Rynkeby
150 g
0,75
18,3
0
76,2
Tidsrum:
6:00 - 7:59
35,75
142,1
17,2
866,2
Icebergsalat
30 g
0,3
0,96
0,03
5,31
Tun I vand
125 g
31,5
0
1,25
137,25
Mandel
20 g
4,1
5,88
7,82
110,3
Gulerod
150 g
1,05
13,2
0,6
62,4
Rosin
150 g
5,25
117
2,4
510,6
Peberfrugt,
rød
100 g
0,9
4,6
0,3
24,7
Grovbolle
150 g
32
83,85
5,7
514,7
Tidsrum:
12:00 -
13:59
75,1
225,49
18,1
1365,26
Banan 1 stk,
2 stk.
4
62
1
273
Banan 1 stk,
2 stk.
4
62
1
273
Cacaopulver
20 g
4,5
8,32
4,38
90,7
Letmælk
500 g
17,5
24,5
8
240
Tidsrum:
16:00 -
17:59
30
156,82
14,38
876,7
Oksekød,
hakket 5-8%
150 g
31,5
0
9,75
213,75
Kartoffel
200 g
3,8
36,6
0,6
167
Icebergsalat
20 g
0,2
0,64
0,02
3,54
Appelsin
20 g
0,18
2,3
0,12
11
Solsikkefrø
15 g
2,99
2,57
8,46
98,38
raps
20 g
0
0
20
180
Agurk
40 g
0,28
0,84
0,04
4,84
Bladselleri
20 g
0,14
1,04
0,04
5,08
37
Sødemidler i kosten
BHES | Proces A
Salat
30 g
0,39
1,2
0,12
7,44
Tidsrum:
18:00 -
19:59
39,48
45,19
39,15
691,03
Banan 1 stk,
2 stk.
4
62
1
273
Letmælk
500 g
17,5
24,5
8
240
Cacaopulver
20 g
4,5
8,32
4,38
90,7
Hasselnød
100 g
14,9
24,2
54,5
646,9
Tidsrum:
20:00 -
21:59
40,9
119,02
67,88
1250,6
Daglig total
221,23
688,62
156,71
5049,79
Energi
fordeling
17.5%
54.5%
27.8%
Jeg har kun valgt at tage 1 dag med fordi det fylder så meget, men det viser jo meget godt hvordan jeg spiser og jeg
tænker og den mad jeg indtager. Dette er taget med da det har været en del af emnet, dog ikke noget jeg vil beskrive
nærmere.
SENSORISK TEST SKEMA:
LITTERATURLISTE:
www.videnskab.dk
www.biotech.dk
www.KUlife.dk
www.dtu.dk
www.systime.dk
UNDERSKRIFT:
: _________________