Fermentering af skimmelost | SO i Bioteknologi A og Matematik A

Indledning

Selvom vi i dagligdagen ikke tænker så super meget over hvordan de produkter vi omgives, bruger eller spiser er fremstillet, er der mange forskellige og spændende processer bag de færdige produkter, som vi nyder og bruger hver dag. En af de processer som rigtig mange lev-

nedsmidler og medicintyper gennemgår, er fermentering. En proces hvor organisk materiale

via mikroorganismer nedbrydes til organiske -og/eller uorganiske stoffer. Fermentering er en proces mennesket har kendt til i mange år. Man mener, det er omkring 6.000 år siden mennesket første gang stiftede bekendtskab med vinen og dermed også fermenteringsprocesserne - måske ikke lige så dybdegående i dag, men man havde da i hvert fald opdaget, at der skete noget. I dag anvender vi teknikken til ufatteligt mange forskellige ting:

lige fra spegepølse, til antibiotika, til kaffe, til mejeriprodukter

Det er lige netop et mejeriprodukt, jeg har valgt at se nærmere på i denne opgave. Mere specifikt vil jeg kigge på fremstillingen af blåskimmelost. I Danmark går en af de mest udbredte blåskimmeloste under navnet Danablu. Jeg vil se nærmere på hvilke processer osten skal i gennem før den havner i dit eller mit køleskab. Specielt for alle slags skimmeloste er, at der både er bakterier og svampe i spil under produktionen.

Jeg vil analysere og beskrive hvordan skimmelosten Danablu fremstilles, og hvilke mikroor-

ganismer skal der til, før de biokemiske processer forløber, som de skal. Jeg vil se på hvad der karakteriserer kvaliteten af osten, og derudover som en del af et tværfagligt projekt beskrive

og undersøge hvordan vi matematisk kan udtrykket mikroorganismernes vækst med ekspo-

nentialfunktioner og dermed også bestemme deres fordoblings og halveringstid. Kort sagt vil jeg se på hvordan og hvorfor mikroorganismer er så vigtige for mange af de produkter, vi benytter os af og omgås i vores dagligdag og derudover hvorfor vi er i stand til at være så forudsigelige hvad angår mikroorganismernes vækst. Rigtig god fornøjelse!

Hoveddel

Fermentering - hvad er det egentlig?

Overordnet set er fermentering den proces, der sker, når levende celler, og især mikroorganismer, oftest under anaerobe (ilt fri) forhold, frigør kemisk energi fra kulhydrat eller andre organiske molekyler. Processen kan dog også foregå, og gør det af og til i industrielt sammenhæng med fakultativ anaerobe mikroorganismer, som altså både kan leve med og uden ilt, og faktisk også, som det er tilfældet med skimmelsvampe, kun under aerobe forhold.