Fremstilling af brød | Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A

Indledning

Dette projekt handler om, at vi skal hæve fiberindholdet i normalt brød. Vi vil lave et brød som skal smage delikat, uden at gå på kompromis med sundheden. Vi kommer derfor til at skifte nogle ingredienser ud med mere fiberrige af slagsen, og vi skal selvfølgelig undersøge hvilke ingredienser, der er de allerbedste! Det vi håber på at kunne lave, er en fiberrig bolle, som skal give et godt alternativ til rugbrød.

Vi danskere er nemlig ikke så glade for rugbrød. Vi er begyndt at spise meget mere lyst brød, og det gør i mange tilfælde, at vi ikke får tilstrækkelige kostfibre. En gennemsnitsdansker bør spise 75 gram kostfibre, og mange af disse kostfibre kommer fra eksempelvis havregryn og fuldkornsbrød. Undersøgelser viser at kun 6 % af danskerne får de fuldkorn som de har behov for. Det er ikke optimalt, når en stor del af kostfibrene kommer fra fuldkorn

Teoretisk del

Brødfremstillingen og de forskellige processer

Når man fremstiller brød i industrien (hvilket også gælder bagerbutikken, som du så tit kommer i), er kvaliteten af brødet selvfølgelig det allervigtigste. Én ting er selve smagen og sundheden i brødet, men det som måske er allervigtigst for producenten er, at brødets udseende er kvalitativt. Dvs. farven på brødet, konsistensen, krumningen, aromaen og formen, alle faktorer, der skal sikre, at brødet bliver solgt. Derfor er brødfremstillingen i industrien selvfølgelig en anelse mere kompliceret end den proces, vi kender i hjemmet. Vi vil her gennemgå de forskellige processer i en industriel brødfremstilling.

Afvejning

For at opnå en god styring af dejen er det vigtigt, at de forskellige råvarer i den rigtige mængde.

Har man ikke en nøjagtig afvejning af de forskellige ingredienser, kan de modarbejde hinanden indbyrdes og ligefrem ødelægge hinandens egenskaber. Derfor er det også langt hen ad vejen en god idé at have afvejet samtlige råvarer, inden man begynder på sammenblandingen.

Dejføring

Vi vil lige kort benævne begrebet dejføring. Ved dejføring skelnes der mellem direkte og indirekte dejføring. Den direkte er nok den mest kendte og anvendte, hvor man tilbereder sin dej ad én arbejdsgang. Den indirekte er derved en proces, hvor en del af dejen tilberedes forinden (fordej).

Dejtemperatur

For at en dej skal kunne hæve optimalt, skal dejen have en bestemt temperatur. For gærdeje ønsker man jo netop, at gæren arbejder i dejen og danner smag og kuldioxid. Dette sker bedst, når dejen har en temperatur på 25-30 °C.