Fermentering af feta

Side 1

1

Titelblad

Skole: HTX-Næstved

Teknik A: Proces, levnedsmiddel og sundhed

Fermentering – Fermentering af fetaost

Sideantal: 23

VejlederÅr: 2011

Side 2

2

Forord

I rapporten vil vi inddrage vores viden fra faget proces, men også benytte os af vores viden inden for fagene biologi og kemi, da det teoretiske bag fermentering hælder meget mod disse fag.

I denne rapport vil vi komme ind på det mere teoretiske omkring fermentering, og kort fortælle hvilke processer der sker, og hvorfor. Vi vil gå i dybden med vores valgte emne. Vi vil konstruere opstillinger af forsøgene, så der kommer et mere visuelt spil i rapporten. Derudover vil vi gå meget i dybden med vores forsøg, og optimering af produktet. Til slut vil vi opstille en sensorisk analyse, der skal være med til, at give os et overblik over kvaliteten af vores fermenterede feta.

Rapporten vil være opbygget således, at der bliver skrevet navn, i form af fodnoter ved hvert emne så man ikke er i tvivl om hvem der har skrevet hvad.

Kilderne til de forskellige emner vil kunne findes nederst på siderne, hvor de er slået op som noter,

men også bagerst i rapporten.^{1}

1

[navn fjernet]

Side 3

3

Indholdsfortegnelse

Forord ................................................................................................................................................................ 2 Projektbeskrivelse .............................................................................................................................................. 4 Projektoplæg .................................................................................................................................................. 4 Problemanalyse.............................................................................................................................................. 4 Problemformulering ...................................................................................................................................... 4 Tidsplan ......................................................................................................................................................... 5 Teori bag fremstillingen af feta ......................................................................................................................... 6 Industrielfremstilling ......................................................................................................................................... 7 Forsøgsbeskrivelse ............................................................................................................................................ 7 Procesdiagram ............................................................................................................................................... 8 Krav til optimering ...................................................................................................................................... 13 Fejlkilder.......................................................................................................................................................... 13 Optimering ....................................................................................................................................................... 14 Resultater ......................................................................................................................................................... 14 Tørstofbestemmelse ..................................................................................................................................... 14 Fedtbestemmelse ......................................................................................................................................... 15 Sensorisk Analyse ........................................................................................................................................... 15 Diskussion ....................................................................................................................................................... 16 Konklusion ...................................................................................................................................................... 17 Kilder ............................................................................................................................................................... 18 Nettet: .......................................................................................................................................................... 18 PDF: ............................................................................................................................................................. 18 Bilag ................................................................................................................................................................ 19 Materialeliste ............................................................................................................................................... 19 Bilag 1,1 .................................................................................................................................................. 19 Materialeliste forsøg 2: ............................................................................................................................ 19 Materialeliste forsøg 3: ............................................................................................................................ 20 Forsøgsvejledninger .................................................................................................................................... 20 Bilag 1,2 .................................................................................................................................................. 20 Bilag 1,3 .................................................................................................................................................. 20 Bilag 1,4 .................................................................................................................................................. 21

Side 4

4

Projektbeskrivelse

Projektoplæg

Vi har i dette projekt fået stillet til opgave, at fremstille en produkt vha. fermentering. Projektets hensigt, er at vi skal forsøge at optimere fremstillingmetoden, samt udføre nogle kvalitetstest.

I forløbet skal vi også komme ind på de sundhedsmæssige problemer i relation til vores produkt, og komme lidt ind og kigge på den industrielle fremstilling. Vi skal udforme en udførelig rapport, med tilhørende procesdiagrammer, samt vurderer vores produkt ud fra en sensorisk analyse, hvor vi vurderer, vores produkter på baggrund af forskellige faktorer. Vi vil i denne opgave inddrage metode og materiale afsnittet undervejs i opgaven. [2]

Problemanalyse

Fermentering, som egentlig betyder gæring, har en central rolle i fremstillingen af store mængder stoffer. Det bliver anvendt som anaerob vækst af mikroorganismer, Alkohol er et godt eksempel på en den kemiske proces der vil være til stede. Processen bliver katalyseret af mikroorganismerne i gærcellerne, og deres enzymer, og danner derved organisk eller uorganisk stoffer, eller begge dele.

Fermenteringen af alkohol danner uorganisk CO og organisk ethanol.

2

Vi har valgt fermenteringen af feta, da processen er længere og lidt mere kompliceret end de andre muligheder vi stod med, og i denne proces kunne vi også se nogle gode muligheder for optimering af vores kommende produkt.

Vi havde en lille tanke der vendte mod fermenteringen af yoghurt, men da processen i sig selv er ret let og lige til, sprang vi denne over. Vi var også inde omkring emnet alkohol, men mistede interessen igen, da det er noget der tit bliver fremstillet, og vi ville gerne forsøge os med noget hvor

                               345
mulighederne for optimering var gode.

Problemformulering

Vi vil i denne opgave gå ind, og lave en fermentering af fetaost. Vi vil fokusere på hvordan man kan optimere udbyttet af feta ved de forskellige opskrifter, samt finde ud af hvad der spiller den afgørende rolle, når man vil optimere udbyttet af feta.

Udover optimering af vores produkt, ønsker vi at lave en sensorisk analyse, der vurdere smagsoplevelsen af vores oste. Ostene vurderes som helhed og stilles herefter op mod hinanden, for at skabe et overblik over hvilken af ostene der er bedst. Undervejs vil der også blive lavet

                                               6
forskellige kvalitetstest af produktet bl.a. fedtbestemmelse

2

[navn fjernet]

3

[navn fjernet]

4

http://www.denstoredanske.dk/Natur_og_milj%C3%B8/Mikrobiologi/Bakterier_og_mikrobiologi_generelt/fermenter

ing
5

http://www.biosite.dk/leksikon/fermentering.htm

6

[navn fjernet]

Side 5

5

Tidsplan

Tidspla | Tirsdag d. | Torsdag d. 24. | Tirsdag d. | Torsdag d.
n | 22.11 | 11 | 29.11 | 1.12

12.10- | Opstilling af | 8.15- | Opstart på | 13.20 | (mandag d. | 9.30- | Gennemgan
13.10 | planlægning, og | 9.15 | fremstillingen | - | 28.11 stilles | 10.30 | g af rapport,

fremføre af feta 14.20 fetaen på og

relevante kilder, | Vi opstarter | køl) | udarbejdnin
samt tidsplan. | med forsøg | Udarbejdnin | g, og

1.(sødmælk vs. g af skema, udlevering

Fløde med og af opgaver.

kernemælk | planlægning
som | af
syrningsproduk | sensoriske
t) | analyse

12.20- | Udformer og | 9.30- | forsøg | 14.25 | Sensorisk | 10.40 | Udarbejdels
14.20 | finpudser | 10.30 | 2.(sødmælk vs. | - | analyse | - | e af teori,

forsøgs- Fløde med 15.25 udføres 11.40 metoder og

vejledningerne. | tykmælk som | både på | materialer,

Udarbejdelse af syrningsproduk Marie og projektbeskrivel t) Sabrina.

se.

10.40 | Klargøring af | 15.30 | Gennemgan
- | de 3 | - | g af
11.40 | saltlager(fredag | 16.30 | optimering,

d. 25.11 ligges | og
ostene i | udarbejdelse
saltlage) | af resultater.

Tidspla | Tirsdag d. 6.12 | Torsdag d. | Tirsdag d. | Torsdag d.

n 8.12 13.12 15.12

12.10- | Se på resultater, | 8.15- | Udarbejdelse | 12.10 | Fedtbestem | 8.15- | Korrektur
13.10 | konklusion ang. | 9.15 | af diskussion, | - | melse | 9.15 | læsning.

Optimering, og overvejelser 13.10

samt | omkring
udarbejdelse af | fejlkilder ang.
procesdiagram. | Forsøgene.

13.20- | Se på resultater, | 9.30- | Gennemse | 13.20 | Gennemgan | 9.30- | Korrekturlæ
14.20 | konklusion ang. | 10.30 | teori, og evt. | - | g af rapport | 10.30 | sning, samt

Optimering, fylde mere på. 14.20 og optjek på udarbejdelse samt mangler. af forside, udarbejdelse af titelblad, procesdiagram. indholdsfort egnelse m.m

10.40 Udarbejdelse 10.40 Aflevering.

- af egen -

11.40 forsøgsvejledni 11.40 ng. Samt visuel forklaring.

Vi forbeholder os ret til at ændre i tidsplanen!

Side 6

6

Teori bag fremstillingen af feta

Når man fremstiller feta, benyttes forskellige ingredienser, som spiller de afgørende faktorer ved fremstilling af fetaost. En af ingredienserne er mælk. Mælk består af bl.a. sukker, fedt protein og salte i vand. Sukker og saltene er selvfølgelig på opløst form, hvor fedt og protein molekylerne ligger som små perler. For at undgå ens produkt koagulere, er protein molekylerne beklædt med et specielt protein, som i stor grad er negativtladet. Dette medfører at molekylerne ikke klumper sig sammen, da de frastøder hinanden. Når man fremstiller feta, og ligeledes andre oste, benyttes et enzym – kaldet osteløbe. Dette enzym går ind og spalter proteinernes overflade protein, som er negativtladet. Således at denne ladning forsvinder, så mælken kan løbe sammen. Når dette sker vil mælkens konsitens ændres, og blive tyk i konsistensen. Når dette sker kan den skæres således at vallen løbe fra, og den restende masse samles og laves til fetaost. [7]

Der findes to former for osteløbe den animalske og den vegetabilske. Animalsk osteløbe er et enzym der udvindes fra kalvemaver. I kalvens mave sørger dette enzym for, at kalven kan udnytte mælken, altså optage stoffet og udskille væsken. Denne løbe fremstilles i dag kemisk, men har stadig samme funktion – altså at få mælken til at koagulere. Den vegetabilske er udvundet på anden vis. Svampen Rhizomucor miehei udskiller under særlige forhold et enzym, som har samme funktion som den animalske osteløbe. Svampen er en skimmelsvamp, som findes overalt i

naturen.^{89}

Der er forskel på mælks indhold af proteiner, fedt og kulhydrat da det er meget afhængig af mælkens type. Vi har valgt at vise en tabel der vil give et bedre overblik over et par mælketyper.

10

Som man kan se viser tabellen den gennemsnitslige sammensætning af mælk fra geder, køer, får og mennesker. Tabellen viser også at tørstofindholdet i fåremælk er højere end fra de andre mælketyper. Tørstoffet har en afgørende rolle for de fysiske egenskaber f eks. noget om vægt og massefylde. Derfor benyttes der originalt fåremælk til fetaproduktion, da dette er den mælketype med det største tørstof indhold. Hvis man kigger længere ned i tabellen og sammenligner værdierne, ses det tydeligt at fåremælk generelt har en smule højere værdier. Der er flere af værdierne, der har en afgørende faktor for ens resultat af ost. Proteinindholdet giver osten dens

       11
struktur.

Mælkens sammensætning af fedtsyre har også en afgørende rolle, når man ser på den energimæssige kvalitet, og holdbarheden af produktet. Gedemælk har generelt set et højere indhold af mellemlange fedt syrekæder, monoumættede fedtsyre og polyumættede fedtsyre, end andre mælketyper. Hvilket også gør at gedemælksprodukter har en længere holdbarhed end f eks.

7

http://www.ucr.dk/_Skolen/Content/Data/Akademiuddannelser_-

_Indhold/Om_Erhvervsakademiet/Enzymer/Vejledninger/Ostefremstilling%20i%20lille%20skala.pdf
8

http://thise.eu/faq/Osteloebe.asp

9

[navn fjernet]

10

http://danskged.dk/downloads/Forskningscenterrapport.pdf S. 8

11

http://www.vom.dk/index.php?id=14&mid=224

Side 7

7 komælks produkter. Hvis man går ind og sammenligner de mellemlange fedtsyre i ko og gedemælk, består komælk af ca. 18% hvor gedemælk består af ca. 35%. Gedemælken optages derfor hurtigere fordi lipase har nemmere ved at angribe esterbindingerne ved kortere fedtsyrekæder, og indgår

                                                1213
direkte i energistofskiftet, i stedet for at aflejre sig som fedt.

Industrielfremstilling

Når man i daglig tale taler om feta i mejeriverden, kaldes det hvid ost. Hvid ost er fremstillet af standardiseret mælk, der er lavpasteuriseret. Generelt benyttes en metode der ligner vores. Altså der til tilsættes mælkesyrekultur og løbe så mælken kan stivne og skæres. Derefter røres og aftappes vallen. Når det er sket kommer de ”løse oste korn” i forme, altså selve ostemassen, hvor den kun presses vha. egen vægt. Derefter skæres ostene og lægges i saltlage . Der er dog også en anden måde man kan lave det på. Ved denne fremstillingsmetode benyttes ultrafiltrering. Ultrafiltrering er en vifte af membran filtrering, hvor et hydrostatisk tryk tvinger væsken mod en semipermeabel membran. Det suspenderede stof og de opløste stoffer med den højeste molekylevægt vil være

bibeholdt, mens vand og stoffer med lav molekylevægt vil passere membranen.^{141516}

Forsøgsbeskrivelse

Vi har i alt 3 forsøg. Det første forsøg er vores hovedforsøg og det er i dette forsøg vi fremstiller fetaen.

Se bilag 1,3 for at se forsøgsbeskrivelsen til fremstilling af feta.

Det andet forsøg er et forsøg hvor vi bestemmer tøgstof indholdet

Se bilag 1,2 for at se forsøgsbeskrivelsen til bestemmelse af tørstofindhold

Det tredje og sidste forsøg er en fedtbestemmelse

Se bilag 1,4 for at se forsøgsvejledningen til fedtbestemmelse

12

http://danskged.dk/downloads/Forskningscenterrapport.pdf S. 12

13

[navn fjernet]

14

http://www.lf.dk/Foedevareproduktion/Mejeri/Ost.aspx#.TunFDezK13o

15

http://en.wikipedia.org/wiki/Ultrafiltration

16

[navn fjernet]

Side 8

8

Procesdiagram

Proces-diagram fremstilling af feta

Visuelt Fremgang

Der blev opstillet 2 gryder, der indeholdte forskellige kombinationer af mælk og surhedsprodukter.

1.gryde indeholder Sødmælk og

Kærnemælk.

2. gryde indeholder Sødmælk og tykmælk.

Under omrøringen blev komfuret stillet på 2, for at få gryderne op på

32grader.

Til surhedsprodukter valgte vi tykmælk og kærnemælk og yderligere en kombination af de to produkter for at se hvilke der ville give det bedste resultat.

I hver gryde blev der tilsat ¼ dl enten tykmælk eller kærnemælk.

Mælken skal nu stå på 32 grader i

30. min. under omrøring.

Når temperaturen har holdt 32grader i 30. min tilsættes osteløbe til de forskellige blandinger. Osteløben, som er et enzym, der går ind og spalter proteinernes overflade som er negativ ladet, det gør at ladningen forsvinder og at mælken kan løbe sammen, og derved får den korrekte konsistent.

Mælken skal derefter stå og ”løbe” i

1 time.

Side 9

9

Når mælken har stået i 1 time, benytter man sig af en kniv til at skære tern i massen, hvorefter det igen skal stå i 20 min.

I mellemtiden skolder man det nødvendige udstyr, forme og bakker så det er klar til brug.

Dette er vigtig for at undgå eventuelle bakterier i fetaen.

Man fremstiller også de forskellige saltopløsninger, som stilles til køl natten over.

Vi fremstillede to forskellige opløsninger 5% og 15%, for at se hvor vigtigt dette er for processen.

5 % opløsning: 12,5 gram salt og

250mL kogt vand.

15 % opløsning:

37,5 gram salt og 250mL kogt vand

I de næste 40 min. af processen omrøres der forsigtigt i de forskellige masser. Og halvvejs igennem høldes ¾ af vallen fra.

Når alt vallen er sigtet fra, øses fetaen op i formene, hvor der lægges et net i bunden så de sidste safter kan løbe fra, bakken benyttes til at opsamle dette.

Fetaen skal nu stå i en dags tid, hvor de i mellemtiden vendes, og bakken tømmes.

Side 10

10

24 timer efter, tages de faste fetaer nu ud af formene, hvor deres pH-værdier måles til 4,7-4,9.

Det tidligere fremstillede saltlage

(5%, og 15%)

Fetaen skæres ud i tern, hvorefter det bliver lagt ned i de tidligere fremstillede saltlage (5%, og 15%).

Herefter henstilles de i køleskab i 1-

2 dage, hvorefter de er klar til den sensoriske analyse.

17

Proces-diagram – fedtbestemmelse

Visuelt Fremgang

Der vejes 10gram af hver feta-variant. Disse indpakkes i hvert sit stykke filterpapir.

17

[navn fjernet]

Side 11

11

Herefter opmålte vi 100mL heptan.

R-Sætninger: R11,R38, R50/53,

R65 og R67

S-Sætninger: S2, S9, S16, S29,

S33, S60, S61, og S62.

Note: Når man arbejder med heptan er det vigtigt at benytte sig af handsker og briller, da det irriterer huden og er farligt for øjnene.

Det er vigtigt at have udsugningen sat til under processen da det ellers kan medføre sløvhed og svimmelhed.

Heptan er brandfarligt, og der bør derfor undgås åben ild.

Det kan skade lungerne ved indtagelse. Hvis uheldet er ude, er det vigtigt at undgå opkast, og kontakt lægen med det samme.

Det er meget farligt for miljøet, og skader specielt organismer der lever i vand, hvis man ikke afskaffer det ordentligt, det må ikke hældes i kloaken.

Det er vigtigt at heptan opbevares utilgængeligt for

børn.^{18}

18

http://www.mst.dk/NR/rdonlyres/1AC7-406C-B617-7AF1B85FEC9A/0/RogSs%C3%A6tninger.pdf

Side 12

12

Den opmålte heptan hældes i den rundbundede kolbe, som er placeres i varmepladen. Man benytter heptan, da det er et upolært opløsningsmiddel.

Den opmålte feta, som blev pakket ind i filterpapir er placeret i midterstykket af

Soxhlet-apparaturet. Når processen er færdig efter 3 timer vil den mængde fedt som er udtrukket af vores fødevare, befinde sig i den rundbundede kolbe sammen med opløsningsmidlet.

For at få fraskilt vores ekstraheret fedt stiller vi det til afkogning for at få dampet opløsningsmidlet væk. Her er det meget vigtigt at vi ikke varmer det for meget op.

Heptans kogepunkt ligger på omkring de 98 grader C, hvor at fedtstoffers somregel ligger på

200grader, så vi skal holde os på omkring de 100 grader C for ikke at miste noget at vores endelige produkt. Vi benytter en lille kolbe til opvarmningen, som vi får vejet inden brug, herefter kan vi afmåle vores fedt ved at trække kolbens vægt var

kolben efter kogningen.
19

19

[navn fjernet]

Side 13

13

Proces-diagram – Tørstofbestemmelse

Visuelt Fremgang

Vi afmålte 10gram feta af hver variant. Hvorefter vi placerede dem på urglas.

Ur-glassene blev derefter placeret i et varmeskab, på 105 grader, hvor de skulle stå i 24 timer.

Herefter afvejede vi vores tørrede produkt.

Krav til optimering

Vi vil med vores optimering opnår et større udbytte af det endelige produkt. Herudover ønsker vi at skabe forskellige smagsoplevelser, dette vil vi bedømme vha. en sensorisk analyse. Herudover ønsker vi også ,at lave nogle tests der viser noget om fedtbestemmelsen og tørstofindholdet i de enkelte oste. Dette laver vi da vi har benyttet gede- og fåremælk i vores optimerede ost. [20] Fejlkilder

• Der har ikke været en konstant temp på 32 Cᵒ under omrøringen , dette medfører udbyttet ↓

                                                                21
• Der blev ikke benyttet kliniske redskaber, dette medfører bakterie niveauet ↑

• Under estraktionen benyttede vi ikke samme alkan medfører at fedt bestemmelsen bliver upræcis

20

[navn fjernet] & [navn fjernet]

21

[navn fjernet] & [navn fjernet]

Side 14

14

• Der er simpelthen benyttet et for lille udbytte feta til fedt bestemmelsen derfor bliver resultaterne ikke optimale.

Optimering

Vi har valgt at lave forskellige optimeringer af produktet.

i vores standardforsøg lavede vi vores feta udfra en beskrivelse, og overvejede hvilke faktorer der spillede ind når man lavede feta. Vi ville vurdere både det vha. en sensorisk analyse, tørstofbestemmelse og fedtbestemmelse. Vi startede med at benytte forskellige surhedsregulerendemidler, i håb om dette måske kunne have en indflydelse. Vi vidste at det surhedsregulerende middel man benytter, har indflydelse på holdbarheden, da det gør at mælkesukkeret bliver omdannet til mælkesyre, og på den måde hæmmer bakterievæksten. Vi oplevede dog ikke over perioden at nogle af vores forsøgs oste blev for gamle. Vi oplevede dog at den anden gruppe der også fremstillede feta, havde fået mug på noget af deres feta. Hvilket jeg tror skyldes de ikke har holdt deres feta i en lukket atmosfære pakning. Men det kunne ha været meget interessant at lave kimtællingmålinger, på vores feta som havde været i tætte beholdere og deres som havde været udsat for bakterier.

Vi fik dog også øjnene op for en anden optimering. Vi fik fat i nogle dokumenter fra dansk forskningscenter omkring gedemælk. Disse dokumenter viste at fedt indholdet var større i fåre og gedemælk. Derudover var der også flere proteiner i fåre- og gedemælk. Denne kombination af øget fedt og protein gør at der er mere som kan ”løbe” sammen under fremstillingen, og derfor får man et større udbytte. Derudover har gede- og fåremælk også et større tørstof indhold. [22] Resultater

Tørstofbestemmelse

Vi har valgt at bestemme vores tørstofindholdet i i de fem forskellige oste. Se fremgangsmåde i bilag 1,2.

vi har valgt at lave denne tørstofbestemmelse, for at finde ud af om der er forskel på komælk, gedemælk og fåremælk. Da vi har nogle tabeller der viser at fåremælk og gedemælk har en større

mængde tørstof. Derfor regner vi stærkt med at vores gede/fåre feta ender med et større slut vægt.

22

[navn fjernet]

Side 15

15

Urglas Feta vægt før Feta vægt efter % i tørstof tørring tørring

Gede/fåre feta 18,736 10,0 g 5,02 50,2%
Sød/Tyk 15% 18,724 10,0 g 4,143 41,43%

komælk

Sød/Tyk 5% 15,474 10,0 g 3,154 31,54%

komælk

Sød/kær 15% 19,317 10,0 g 4,408 44,08%

komælk

Sød/kær 5% 18,723 10,0 g 2,994 29,994%

komælk

Tørstofprocenten udregnes således:

                                     23
% tørstof = (efter tørring/før tørring ) x 100 %

Fedtbestemmelse^{24}

Herudover har vi også lavet en fedtbestemmelse af vores fetaoste. Sådan vi kan beregne hvor meget fedt der er pr. 100g ost. Der burde forekomme forskelle i fedt procenten, da vi har benyttet forskellige mælke typer og surhedreguleringer. Vi har benyttet Heptan til at ekstrahere vores oste,

dog benyttede vi hexan i vores sødmælk/kærnemælk i 15% saltlage, da der ikke var nok heptan. Vi

valgte hexan, da hexan er en alkan der også har en lang carbonkæde.

Vi har i forsøget ekstraheret 10g feta i 100mL heptan. Efter inddampning kender vi fedtprocenten pr. 10g feta. Dette resultat ganges med 10 for at finde det pr. 100g kolbe Fedt efter inddampning

Gede/fåre feta 137,319g 7,02 g pr 100g
Sød/Tyk 15% 134,850g 2,68 g pr 100g

komælk

Sød/Tyk 5% 128,392g 2,23 g pr 100g

komælk

Sød/kær 15% 131,124g 2,62 g pr 100 g

komælk

Sød/kær 5% 128,744g 0,11 g pr 100 g

komælk

Sensorisk Analyse

Vi vil lave en analyse af vores komælks feta, og vores gede/får mælks feta. Gedemælk har generelt

set en stærkere smag end andre mælketyper, hvilket skyldes mængden af kortkædede fedtsyre.

23

[navn fjernet]

24

[navn fjernet]

Side 16

16

Udover det er gedemælk mere basisk end komælk. Dette skyldes der er et højere protein indhold og en anderledes sammensætning af phosphater i forhold til i komælk.Derfor regner vi med at få

                                2526
forskellige smagsoplevelser ud af ostene

Sød/kær Sød/kær Sød/tyk Sød/tyk Ged/får

5% salt 15% salt 5% salt 15%

Smag | God -5 | Salt – 4 | God – 5 | Meget salt – | For fed – 2

2

Fasthed | Grumset- 3 | Grumset-4 | Mere fast-2 | God – 4 | Meget fast -

5

Cremehed | Ikke creme– | Ikke creme | For cremet - | God – 4 | Meget

4 – 4 2 cremet – 1

Salt | Okay – 4 | Meget salt- | Meget god- | Meget salt – | Ikke så

2 5 2 saltet - 4

Eftersmag | God – 5 | Saltet - 2 | God - 5 | Saltet - 2 | Syrlig – 2
Udseende | God – 4 | Tør - 3 | Cremet- 2,5 | Fast - 4 | Tør – 3

Ialt 26 19 21,5 18 17

Diskussion

Urglas Feta vægt før Feta vægt efter % i tørstof tørring tørring

Gede/fåre feta 18,736 10,0 g 5,02 50,2%
Sød/Tyk 15% 18,724 10,0 g 4,143 41,43%

komælk

Sød/Tyk 5% 15,474 10,0 g 3,154 31,54%

komælk

Sød/kær 15% 19,317 10,0 g 4,408 44,08%

komælk

Sød/kær 5% 18,723 10,0 g 2,994 29,994%

komælk

Når man kigger på vores tørstoffer fra vores 4 forskellige fetaer, ses det tydeligt at de fetaoste der har ligget i lav salt koncentration, har et mindre tørstof, end dem der havde ligget i en højere koncentration. Vi bemærkede også saltlagen i 5% lagen var meget mere grumset. Som man også tydeligt ser på tørstofbestemmelsen har vi fået et udbytte der er ca. 10% større, ved at benytte 70 % fåremælk og 30% gedemælk.

kolbe Fedt efter inddampning

Gede/fåre feta 137,319g 7,02 g pr 100g

25

http://danskged.dk/downloads/Forskningscenterrapport.pdf

26

[navn fjernet]

Side 17

17

Sød/Tyk 15% 134,850g 2,68 g pr 100g

komælk

Sød/Tyk 5% 128,392g 2,23 g pr 100g

komælk

Sød/kær 15% 131,124g 2,62 g pr 100 g

komælk

Sød/kær 5% 128,744g 0,11 g pr 100 g

komælk

Resultaterne i vores fedtbestemmelse er ikke optimale, da vi ikke har haft den nødvendige tid til at ekstrahere. Dette har vi ikke haft, da vi under omstændigederne har været nødsaget til at stå uden for stinkskabe med heptanen, dette har gjort der skulle være opsyn til forsøget konstant. [27] Konklusion

Vi har i denne proces fokuseret meget på fermentering. Det stod os klart tidligt i forsøget at ville lave en fermantering af feta, og har ligesiden der arbejdet målrettet med projektet. Vi har undervejs i denne proces forsøgt os med forskellige forsøg og kvalitetstest nogle med bedre succes end andre.

En af optimeringerne bestod bl.a. at benytte andre mælketyper, og forskellige surhedsregulerende mælkeprodukter. Ideen med optimeringerne var at vi ville have et større udobytte, og vi var bevidste om fåre- og gedemælk havde et større tørstofindhold. Udover det ville vi se om kærnemælk og tykmælk havde forskellig effekt som syrevækker. Men fandt ud af at ostene endte på samme pH-værdi i sidste ende. Udover optimeringen satte vi også fokus på kvalitetstestene. Vil lavede både tørstof bestemmelse, fedtbestemmelse og en sensorisk analyse. Dette medførte vi havde nogle forskellige faktorer at sammenligne produkterne ud fra, og ud fra disse bestemmelser skabte vi et overblik over de endelige produkter.

De forskellige vinder af de forskellige test:

Sensorisk analyse: Sødmælk/tykmælk 5 % saltlage

Denne feta er bestemt til at vinde den sensoriske analyse, da den havde en god smag og var rimelig fast i konsistensen. Dog kunne den virke en smule grumset når man tyggede den. Fetaen var ikke så cremet hvilket gjorde at den ikke blev vammel. Salt koncentrationen var passende, og denne feta havde et passende udseende meget fast men samtidig smidig. Eftersmaget var super god. Men det

har været svært at sammenligne netop denne ost mod gede/fåreosten, da det jo er to vidt forskllige

smagsoplevelser.

Tørstof bestemmelse: Gede- fårefeta

Vi lavede denne test for at påvise vores teori om at fåre og gedemælk havde et større

tørstofindhold. Som forventet havde vores gede/fårefeta en tørstof % på 50,2% hvor de andre lå på

omkring 40%

Fedtbestemmelse: Gede- fårefeta

Som forventet blev det vores gede/fårefeta der havde det største fedtindhold. Dette var også det vi

                                 28
forventede, udfra det fundene materiale.

27

[navn fjernet] og [navn fjernet]

28

[navn fjernet]

Side 18

18

Kilder

Nettet:

http://www.kfc-foulum.dk/sider/pdf/NKF/NyKvaegForskning_feb_2011_page4_5.pdf
http://bioeksp.rigelsen.dk/oevelser/Ost.htm
http://agrsci.au.dk/fileadmin/DJF/IFK/Redoxpontentialets_betydning_for_ostekvaliteten.pdf
http://www.denstoredanske.dk/Natur_og_milj%C3%B8/Mikrobiologi/Bakterier_og_mikrobiologi_
generelt/m%C3%A6lkesyrebakterier
http://gb0674.web03.talkactive.net/projekt/27931.html
http://www.ucr.dk/_Skolen/Content/Data/Akademiuddannelser_-
_Indhold/Om_Erhvervsakademiet/Enzymer/Vejledninger/Ostefremstilling%20i%20lille%20skala.p

df

http://fetamania.gr/danish/production.swf
http://www.madlex.dk/frontpage.aspx?id=0&dbid=67702d08-5d75-437a-a4c6-92f50c6577b0
http://danskged.dk/downloads/Forskningscenterrapport.pdf
http://www.denstoredanske.dk/Natur_og_milj%C3%B8/Mikrobiologi/Bakterier_og_mikrobiologi_
generelt/fermentering
http://www.biosite.dk/leksikon/fermentering.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Ultrafiltration
http://www.lf.dk/Foedevareproduktion/Mejeri/Ost.aspx#.TunFDezK13o

PDF:

Proces kompendie.

- fedtbestemmelse

- tøstofbestemmelse

Side 19

19

Bilag

Materialeliste

Bilag 1,1

Materialeliste forsøg 1:

• 1 Ltr sødmælk

• 0,25 dL A38

• 170 µL osteløbe

• Gryde

• Kniv

• osteforme

• Sigte

• Bakke

• pH sticks

• Lipase enzym

Salt opløsning

• 12,5 salt

• 250 mL kogende vand

• Bærgerglas

• Plastikbakke med låg

Materialeliste forsøg 2:

• 1 Ltr sødmælk

• 0,25 dL tykmælk

• 170 µL osteløbe

• Gryde

• Kniv

• osteforme

• Sigte

• Bakke

• pH sticks

• Lipase enzym

Salt opløsning

• 37,5 salt

• 250 mL kogende vand

• Bærgerglas

Side 20

20

Plastikbakke med låg

Materialeliste forsøg 3:

• 7 dL Ltr fåremælk

• 3 dL ltr Gedemælk

• 0,25 dL A38

• 170 µL osteløbe

• Kar

• Net med huller til at skære osten

• osteforme med afløb

• Sigte net

• pH sticks

• lipase enzym

Salt opløsning

• 7% saltlage

Forsøgsvejledninger

Bilag 1,2

En fødevares tørstofindhold bestemmes ved at fordampe alt vandet fra fødevaren. Dette gøres ved at lade fødevaren henstå ved en temperatur på ca. 102-105 grader C i ca. 16-18 timer i et varmeskab.

Fødevareprøven skal selvfølgelig afvejes nøjagtigt både før og efter fordampning af vandet.

Bilag 1,3

Forsøgsvejledning til fremstilling af feta

Fremstilling af ost

Vi skal lave feta-ost

Følgende er allerede gjort ved lektionens start:

1) l sødmælk opvarmes under omrøring til ca. 32ºC i en gryde (skoldes før brug)

2) Der tilsættes ¼ dl kærnemælk/tykmælk som syrevækker, og mælken står i ca. 30 min.

3) Temperaturen sættes atter til 32º C og der tilsættes 170µL osteløbe og 1 knivspids lipase-enzym

4) Mælken står nu og "løber" i 1 time.

5) Det koagulerede mælk skæres i 8 cm^{3} -terninger hvorefter massen henstår i ro under låg i ca. 20

min

6) Imens skoldes bakker og forme og der fremstilles to forskellige saltopløsning, på 5 og 15

Side 21

21

7) De næste 40 min. røres der forsigtigt i massen en gang imellem. Midtvejs hældes ca. 3/4 valle

fra.

8) Ostemassen fiskes op med en sigte og øses i formene der fyldes helt til randen. Net, tremmebord og afløbsbakke lægges på.

9) Det allerede opsamlede valle hældes fra og ostene står nu ved stuetemperatur til næste dag. De bør tømmes og vendes 2-3 gange undervejs .

10)Dagen efter tages ostene tages ud af formene, hvor man her bestemmer deres pH-værdi, som helst skal ligge under 5 (Helst 4,7-4,9) og dækkes af saltlage i gryden eller i skoldede henkogningsglas. Osten kan evt. forinden udskæres i passende portioner.

11) Osten lagrer nu ved stuetemperatur i 1-2 døgn og stilles herefter i køleskab e.l.

Bilag 1,4

Fedtindholdet i en fødevare kan bestemmes ved at ekstrahere fedtet ud af fødevaren med et upolært opløsningsmiddel (f.eks. heptan) i et Soxhlet-apparatur (læs om Soxhlet i afsnittet om kemiske enhedsoperationer).

Der udtages en repræsentativ prøve af fødevaren til Soxhlet-ekstraktion. En repræsentativ prøve er en prøve med samme sammensætning, som hele den fødevare som prøven er udtaget fra. En repræsentativ prøve kan kun opnås ved at homogenisere fødevaren inden prøveudtagning, f.eks. ved en grundig blendning. Det er selvfølgelig vigtigt at den udtagne prøve afvejes nøjagtigt inden ekstraktionen.

Når Soxhlet-ekstraktionen er færdig, vil den rundbundede kolbe indeholde en blanding af det valgte opløsningsmiddel og den mængde fedt som er udtrukket fra fødevaren. Opløsningsmidlet vælges så det har et kogepunkt som ligger væsentligt lavere end fedtet i fødevaren. Heptan, som ofte anvendes som opløsningsmiddel, har et kogepunkt på 98 grader C, hvor fedtstofferne i fødevarer typisk vil have kogepunkter på mere end 200 grader C.

Inden fedtet fra fødevaren inddampes er det praktisk at overføre blandingen af fedt og opløsningsmiddel til en lille konisk kolbe (100 eller 150 ml). Det er vigtigt at kolben er afvejet nøjagtigt på forhånd. Dernæst fordampes opløsningsmidlet fuldstændigt fra blandingen, så kun fedtstoffet fra fødevaren er tilbage. Det er selvfølgelig vigtigt at kolbens indhold ikke opvarmes til en temperatur som er i nærheden af fedtets kogepunkt, så vil noget af fedtet fordampe væk. Kolbe +

fedt afvejes nøjagtigt, og herefter kan massen af fedtet bestemmes som m(kolbe+fedt) – m(kolbe).

Til sidst beregnes fedtindholdet pr. 100 g af fødevaren ud fra massen af prøven og massen af det fedt som prøven indeholdt.