Projekt i Proces A - Sundt liv (Sødemidler i kosten)

Side 1

2009

BHES

HTX 3. år

SØDEMIDLER I KOSTEN

Side 2

2

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

INDHOLD

Indledning: ................................................................................................................................................................................. 3 Problemformulering: ................................................................................................................................................................. 3 Emne: ......................................................................................................................................................................................... 4 Valg af målgruppe: ..................................................................................................................................................................... 4 Tidsplan:..................................................................................................................................................................................... 5 Diabetikere: ............................................................................................................................................................................... 6 Diabetes 1: ................................................................................................................................................................................. 7 Diabetes 2: ................................................................................................................................................................................. 9 Kost og livsstil: ......................................................................................................................................................................... 10 Danmarks kostvaner: ............................................................................................................................................................... 12 Aspartam: ................................................................................................................................................................................ 13 Phenylalanin: ................................................................................................................................................................... 14 DKP: ................................................................................................................................................................................. 14 Aspartamsyre .................................................................................................................................................................. 14 Methanol: ....................................................................................................................................................................... 15 Formaldehyd: .................................................................................................................................................................. 15 Steviosid:.................................................................................................................................................................................. 16 Pilotforsøg 1: ............................................................................................................................................................................ 20 Optimeringsforsøg 1: ........................................................................................................................................................... 22 Optimeringsforsøg 2: ............................................................................................................................................................... 24 Optimeringsforsøg 3: ............................................................................................................................................................... 27 Optimeringsforsøg 4: ............................................................................................................................................................... 28 Produktfremstilling: ................................................................................................................................................................. 30 Perspektivering: ....................................................................................................................................................................... 32 Resultatbehandling: ................................................................................................................................................................. 33 Konklusion: .............................................................................................................................................................................. 35 Bilag: ........................................................................................................................................................................................ 36 Kost: ......................................................................................................................................................................................... 36 Litteraturliste: .......................................................................................................................................................................... 37 Underskrift: .............................................................................................................................................................................. 37

Side 3

3

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

INDLEDNING:

Under emnet et sundt liv, har jeg valgt og arbejde med diabetikere. Grunden til det var at jeg gerne ville arbejde med et sødemiddel. Da sukker ikke er noget diabetikere skal have for meget er sødemidler meget centralt for den målgruppe.

Grunden til jeg finder det interessant og arbejde med lige netop dette produkt og denne målgruppe er at jeg selv ikke vil have for meget sukker da jeg træner meget hårdt og derved tænker meget over kosten.

I opgaven har jeg valgt at fremstille en kage uden sukker, men som dog stadig skulle være lige så lækker som en kage med sukker. Altså en kage til folk som godt kan lide kage, men skal undgå sukker i store mængder. Jeg forventer gennem nogle pilot forsøg at kunne finde frem til den optimale sammensætning af resten af ingredienser når jeg har udtaget sukker, så jeg kan lave en lækker kage med sødestof i stedet for sukker. Som stort set smager af det samme, har samme struktur og konsistens.

Forsøgsgangen kunne man være gået meget mere i dybden med og set på de enkelte faktors på virkning af hinanden, dette har jeg dog ikke gjort da jeg begrænser mig til at ændre en faktor, konkludere og prøve en faktor endnu hvorefter jeg til sidst gerne skulle have en masse konklusioner jeg kan sætte sammen til en færdig kage.

Arbejdet er forgået i skolens køkken, og har arbjdet ud fra en opskrift stillet ved et tidligere projekt. Informationer om påvirkerninger af faktorer i kager er fundet i artiklen ”kage i den.”

PROBLEMFORMULERING:

Vi vil fremstille en kage med det nye sødemiddel Steviosid som erstatning for sukker.

Vi vil fremstille kageprøver hvori vi bruger sødemidlet som erstatning for sukkeret.

Vi vil optimere de processer i kagen der er påvirket af sukkeret, og på den måde få den kvalitetsmæssigt samme kage med sødemiddel som med sukker.

Vi vil teste kagerne ved en sensorisk test.

Side 4

4

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

EMNE:

Da dette projekt begyndte, skulle vi vælge mellem fire emner der fra givet.

• Rodfrugter

• sødemidler

• Fedtfattig dressing

• Fermenterede drikkevarer

Jeg valgte at arbejde med sødemidler, da det er meget aktuelt i forhold til mig selv. Grunden til dette er jeg forsøger at leve sundt da jeg træner 4-5 gange om ugen og derved forsøger at undgå sukker. Derfor kan jeg dog stadig godt lide sodavand og andre lækre ting. Så jeg benytter mange light produkter i min egen hverdag. Dette fremgår også af bilag __ som er min kost registrering over 14 dage som også var en del af dette projekt. Det var meningen vi skulle teste vores indtage på et program på skolen. Dette har dog ikke været muligt, men registreringen giver en meget god baggrunden for valg af mit emne.

Når jeg viste jeg skulle arbejde med sødemidler, skulle jeg finde frem til et produkt jeg gerne ville fremstille hvor jeg benyttede et sødemiddel. Vi kiggede på nogle forskellige produkter der indeholdt sødemidler bl.a. light sodavand. Dette indeholdt et sødemiddel som hedder aspartam. Vi undersøgte lidt på nettet om dette stof, og fandt ud af der var nogle

mennesker der mente at dette stof var giftigt.^{1} Det skal dog nævnes der er mange der ikke mener det er skadeligt på

nogen måde. Vi ville derfor bruge et andet sødemiddel. I fandt frem til steviosid. Det er meget nyt sødemiddel som der ikke findes så meget information.

Produktet vi valgte at fremstille med sødemidlet var en kage. Grunden til dette var vi gerne ville have en kage uden sukker, men som stadig havde en sød smag. Det var meget vigtigt for os at kagen med sødemidlet skulle have en lige så lækker struktur, dette ville vi komme frem til gennem en masse forsøg.

VALG AF MÅLGRUPPE:

Målgruppen valgte jeg igen på baggrund. Jeg valgte elitesportsfolk da de også træner meget og skal passe meget på kosten. Efter en del søgning og samtaler med læreren fandt jeg dog frem til det nok ikke var en særlig god målgruppe.

Grunden til dette er at sportsfolk skal bruge sukker for at kunne yde noget. Altså skal de bruge nogle kulhydrater da det er kroppens energi.

Derfor var jeg nødsaget til at skifte målgruppe. Jeg skulle finde en målgruppe der ikke skulle have særlig meget sukker i hverdagen, men som stadig gerne ville have produkter som indeholder sukker. Derfor var det oplagt at vælge diabetikere.

Hvilket også er et stigende problem i en tidlig alder da flere og flere bliver overvægtige. Diabetikere er en gruppe i samfundet der skal passe meget på deres kost, som også kan beskrives.

1

http://www.alun.dk/nyhed-Aspartame.asp

Side 5

5

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

TIDSPLAN:

Tidsplanen er udelukkende lavet på de timer der har været anvendt i skolen timer, og ikke den tid der har været brugt på arbejdet der hjemme. I skemaet er der slet intet rapportskrivning, informationssøgning eller fordybning i emnet nævnt, det er det ikke da alt dette er foregået derhjemme da tiden har været så stram at jeg måtte prioritere og kun udføre forsøg i skolen da der er midlerne, samt få vejledning af min lære.

Inde i dette projekt, har der på holdet været kørt et forløb med et andet projekt som har været sammen med Hans. Dette har taget noget tid, men vi er dog kommet igennem sådan nogenlunde i forhold til det planlagte arbejde, hvilket er dejligt da det giver en større ro op i mod aflevering til de sidste afpudsninger på rapporten.

Det er også meget vigtigt at der er god tid under et projekt, så man kan tage sig den tid ens forsøg behøver. Gør man dette er der også større sandsynlighed for man får de resultater man gerne vil have.

Uge: Planlagt: Nået:

4 Bestemmelse af problemformulering, ud Lavet udkast til problemformulering, samlet informationer.

fra vejledning, indhente teori og informationer

5 Godkendelse af problemformulering, lave Ændring af målgruppe og sødemiddel. Godkendelse på den forsøgsvejledninger og udføre de første nye problemformulering.

forsøg

6

Der er lavet forsøgsplaner hjemme som jeg forventer godkendelse på, og og udarbejdelse af pilotforsøg.

begyndelse af forsøg. Gennemgang af fiskeemne med Hans.

Gennemgang med Hans, godkendelse af vores pilotforsøg,

7 Godkendelse af vejledninger til Der er sket en bestilling af sødemiddel, en udarbejdelse af optimeringsforsøg, samt bestilling af diverse optimeringer på kagen. Forsøg med Hans sødemiddel. Udførelse af forsøg med

Hans.

8

Lave de sidste optimering, får søde midlet hjem, lave super kagen og få folk til at udfylde en sensorisk test. Aflevering. var dejligt ☺

De mål der var opstillet blev gennemført, dog kun fordi der var nogle ekstra timer, hvor sødemidlet kom lige til sidst, de

Side 6

6

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

TEORIAFSNIT

DIABETIKERE:

Diabetikere er den gruppe mennesker jeg har valgt at arbejde med. Diabetes (sukkersyge) dette er en sygdom der gør at kroppen ikke selv er i stand til at regulere indholdet af glukose koncentration i blodet. Hos raske mennesker er koncentrationen af glukose pr. liter blod 4-8 mmol. Koncentrationen varierer i løbet af dagen pga. indtagelsen af mad og drikkelse. Om morgen har man den laveste koncentration, grunden til dette er natten. Når man sover, falder koncentrationen da man ikke indtager noget. Koncentrationen vil typisk have toppunkt lige efter indtagelse af et måltid.

Folk der lider af diabetes kan få glukose koncentraioner på mere end det dobbelt af normal værdien. Den utrolig høje koncentration kan have en række negative konsekvenser.

• Nyrerne beskadiges.

• Blodårerne forkalker, og risikoen for blodpropper forøges.

• Nervecellerne beskadiges, så følesansen, især i fødderne, nedsættes.

• Synet kan lide skade ved, at der opstår blødninger i øjets nethinde.

Glukosekoncentraionen i blodet hos diabetikere er meget højt fordi der er en nedsat produktion af hormonet insulin.

Insulin er et peptidhormon (hormoner er signalstoffer i kroppen, der udløser nogle reaktioner). Insulin er et hormon der hjælper til med transporteren af glukose fra blodet ind i cellerne. Sker der en nedsætning af produktionen af insulin, som er tilfældet hos diabetikere, vil mængden af glukose i blodet derfor stige. I Danmark er diabetes en folkesygdom det siges

at mindst 250.000 danskere har sygdommen.^{2}

Hormonerne der styrer kroppens sukkerbalance dannes i bugspytkirtlen. Dette er glucagon og insulin. Virker denne dannelse af hormoner ikke ordentligt, vil der ske en stigning af sukker i blodet. Cellerne vil nu bruge deres fedt og protein som energikilder (da de ikke kan få sukker). Leveren er vores depot af sukker, men er der ikke nok insulin i blodet vil leveren ikke have mulighed for at optage sukker til depoterne. Cellerne i kroppen skriger nu på sukker til depotet da de ikke får noget fra blodet. Depotet i leveren udtømmes derfor. Blodet indeholder nu utrolig høje mængder sukker, som ikke kan optages i cellerne, derfor udskilles det det ved hjælp af nyrerne til urin. Sukkerkoncentrationen er så høj at der vil ske en osmose og der vil trækkes vand fra kroppen med ud sammen med urin. Vandladningerne med sukker, vil derfor føre til en dehydrering da væskebalancen i kroppen ikke kan opretholdes.

Cellerne benytter som tidligere nævnt deres eget fedt og protein som energi. Kroppen vil derfor udtæres og der vil ske en dannelse af sure affaldsstoffer fra bl.a. fedtnedbrydningen i cellerne, der vil dannes ketonstoffer. Disse stoffer kan være meget farlige for kroppen og man udvikleren en syreophopning i kroppen (ketoacidose). Det er en livstruende tilstand.

Blodet vil miste vigtige stoffer, man vil lide af mange vandladninger, pH-værdien i blodet vil falde, pulsen stiger, blodtrykket falder og patienten kan ende med at dø. Dette sker dog meget sjældent da man bliver behandlet for diabetes.

Der findes to typer af diabetes.

2

http://www.sundhedsguiden.dk/illness.aspx?categoryId=935&article=1285&kat=Diabetes

Side 7

7

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

DIABETES 1:

Type 1 diabetes fungere som lige beskrevet. Altså er kroppen ikke selv i stand til at danne nok sukkerbalance regulerende stoffer. Der er endnu ikke nogen viden om hvorfor der sker denne ødelæggelse af de insulinproducerende celler i bugspytkirtlen. Forskere verden over har forskellige teorier, nogle mener at det er infektion, fødevarerer eller autoimmunesygdomme. En autoimmunesygdom er en sygdom der angriber kroppens egne celler. Dog er det slået fast der er en arveligfaktor i diabetes 1, så har dine forældre sygdommen er sandsynligheden for du vil den stor.

Sygdommen indtræder typisk i begyndelsen af livet (barn/teenager), dog kan sygdommen vise sig i alle aldre. I Danmark er

der 25.000 der lider af diabetes 1, der er yderlig 800 der får sygdommen årligt, denne mængde af personer står for 10 % af alle diabetes tilfælde.

Man kan selv være opmærksom på en række symtomper på diabetes 1:

Udtalt tørst.

Dehydrering.

Hyppige vandladninger (op til 1 gang i timen døgnet rundt).

Vægttab og afmagring.

Sult.

Træthed.

Bevidsthedssvækkelse.

Kramper, svækkelse og smerter i benmuskulaturen.

De første symptomer som man selv kan være opmærksom på er infektioner i huden, efter dette kan der ofte ses svamp i skridtet. Der vil ofte også ske en urinvejsinfektion da bakterierne er glade for den høje mængde af sukker i den urin der forsvinder under vandladningen. Udover det kan der opstå en kvalme pga. affaldsstoffer (ketoacidose), som tidligere forklaret kan føre til man dør af sygdommen.

Man kan ikke kurere folk der lider af diabetes. Dog er det ikke længere en sygdom der fører til hurtig død. Grunden er opfindelsen af insulinpræparater. Behandlingen af sygdommen sker medicinsk, diæt og motion. Medicinsk behandling sker ved substitustionsprodukter med insulin. Dyrkning af bakterier der er gensplejset med menneskeligt insulin DNA, vil producere insulin. Tidligere brugt man insulin fra svine-bugspytkirtler.

Lider man af diabetes 1, er man tvunget til at sprøjte sig selv med insulin i maven eller låret. Det havde været nemmere at spise en pille, dette kan dog ikke lade sig gøre da maven indeholder nogle protein-nedbrydende enzymer der ville ødelægge insulinet inden det ville komme i blodbanen. Indsprøjtningen af insulin skal ske 1-4 gange dagligt. Denne indsprøjtning skal tages resten af livet. Da der endnu ingen alternative behandlingsmetoder findes. Der findes flere typer af indsprøjtninger, nogle virker meget hurtigt og andre langsomt. Den langsomme tages som regel til natten. Alt dette

Side 8

8

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A hjælper lægen dog den enkelte person med at tilpasse. Selv personer der har styr på at behandle deres sygdom kan få nogle komplikationer.

Hypoglykæmi (for lavet blodsukker, bruger mere sukker end der indtages)

Hyperglykæmi (for højt blodsukker, kan føre til ketoacidose)

Udover det er der mange af kroppens organer der kan få nogle følge sygdomme. (hjerte-kredsløb, øjnene, nyrerne, nerverne og fødderne.)

Har lægen mistanke om diabetes hos en person, måler han blot efter sukkerindhold i urin. Det kan han gøre da urin normalt ikke skal indeholde noget sukker. Han fortager også en test af blodet, er der også en forhøjet værdi vil personen meget sandsynligt have diabetes.

Kosten er meget vigtig når man lider af diabetes. Grunden til dette er at man skal forsøge at fastholde en konstant blodsukker værdi. Ellers kan der opstå komplikationer, som tidligere beskrevet. Den anbefalede kost består af 3 hovedmåltider om dagen, som meget gerne må være på faste tidspunkter. Imellem disse måltider skal der dog suppleres med mindre måltider. Maden skal fortrinvis består af langsomt virkende kylhydrater dette er f.eks. ris, pasta, grønt, rugbrød og gryn.

Det er for diabetikere om end endnu vigtigere at holde sig i god fysisk form i forhold til resten af befolkningen for at udgå udvikling af bl.a. åreforkalkning ogforhøjet blodtryk.

Det anbefales altid at have hurtige kulhydrater på sig (f.eks. druesukkertabletter) i tilfælde af et anfald af for lavt blodsukker.

Der findes mange forholdsregler man kan tage når man har fået konstateret sygdommen. Man skal tænke meget på motion og livsstil med hensyn til at spise en sund kost. Stoppe rygning er også en god ide da det øge risikoen for åreforkalkning. Det er vigtigt at kontrollere sig blodsukker og holde det stabilt.

                                                                                                 3
Lægerne ved ikke om det påvirker levetiden, dog står det skrevet flere steder man mister omkring 5-10 år af sin livstid.

3

http://bioaktivator.systime.dk/5/17/diabetes.html

Side 9

9

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

DIABETES 2:

Denne type diabetes er ikke helt som diabetes 1. Denne sygdom udvikler man oftere i en sen alder og er populært kaldet ”gammel mands sukkersyge.” Det er ikke en fejl i produktionen af insulin. Derimod er det en nedsat insulin følsomhed i kroppens celler. Altså insulinresistens. Cellerne kan ikke optage sukkeret pga. der ikke er nogen respons fra insulin, derfor ophobes sukkeret i blodet. Cellerne må derfor ligesom i diabetes 1 bruge fedt og protein som energi kilde. Blodet forsætter derved med at indeholde meget sukker, derfor øger bugspytkirtlen produktionen af insulin. Dette kan holde symptomerne på sukkersyge på afstand. Bugspytkirtlen vil dog ikke kunne blive ved med denne høje produktion, så bil insulin produktionen ikke længere modsvare den nedsatte følsomhed i cellerne.

Ligesom i diabetes 1 vil sukker udskilles til urinen. Igen kan ketoacidose indfinde sig.

Diabetes 2 er mere end livsstilssygdom end diabetes, da men ser en klar sammenhæng mellem følgende og sygdommen:

• Fedme

• Manglende motion

• Forhøjet blodtryk

• Tendens til åreforkalkning

• Forhøjet fedt og kolesterol i blodet.

• Arvelighed (sukkersyge i familien)

• Noget medicin (p-piller)

Diabetes 2 indtræder som regel først sent i livet. Dog er der flere og flere unge der er begyndt at få sygdommen da danskerne generelt er blevet overvægtige helt ned til barnealderen. Der er ca. 125.000 danskere, som lider af sygdommen, og antallet er stigende. Det anslås, at der findes mellem 100.000 og 125.000 tilfælde, som ikke er blevet

            4
diagnosticeret.

Der er nogle symptomer man selv kan holde øje med hvis man er bange for man er ved at udvikle diabetes 2:

• Udtalt tørst

• Dehydrering

• Hyppige vandladninger (op til 1 gang i timen døgnet rundt)

• Vægttab

• Træthed

• Kløe omkring kønsdelene

• Besvær med at fokusere med øjnene

Det er svært at skelne mellem de to sygdomme når man stiller diagnosen, men undersøger man en gammel er overvægtig person er man næsten altid sikker på det er diabetes 2. Diagnosen bliver stillet på samme måde som diabetes 1.

Komplikationer som kan opstå er de samme som diabetes 1.

Diabetes 2 kan heller ikke kureres. Man behandler det medicinsk, ved medicin der øger produktionen af insulin og øger cellernes følsomhed overfor insulin. Man er også begyndt at sprøjte sig med insulin ligesom det er tilfældet i diabetes 1.

4

http://bioaktivator.systime.dk/5/17/diabetes.html

Side 10

10

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

Diabetes behandling bygger på en kombination af medicinsk behandling, sundere kostvaner og mere motion. Alle tre elementer er meget vigtige, og skal kombineres med rygestop. Nogle gange er det nok bare at ændre livsstil og spise sundt, virker dette dog ikke skal man tage tabletter der har den tidligere nævnte virkning. Motion, vægtreducering, sundkostvaner og rygestop er vigtigt!

KOST OG LIVSSTIL:

Kost, livsstil og motion er meget vigtigt med hensyn til diabetes. Lider man af diabetes bør man ligge sin livsstil og begynde at følge nogle kostråd. Jeg synes vi skal starte med at se på sundhedsstyrelsen 8 kostråd:

Starter vi motion er der mange gode grunde til at fysisk aktiv mindst 30 minutter om dagen, det nedsætter risikoen for at få diabetes 2 meget. Har man allerede sygdommen spiller motion desuden en stor rolle for hvordan sygdommen udvikler sig. Motion er ikke nødvendigvis at løbe i fitnesscenter på et løbebånd i 30 min. selv små ting kan være vigtige. Har du diabetes kan du nemt ligge små ændringer ind i hverdagen der betyder meget. I stedet for at tage elevatoren så tag trapperne, tag cyklen i stedet for bussen osv. der er mange små ting man kan ændre på.

Der er mange ting der bliver påvirket hvis man dyrker motion dagligt:

• Motion vil gøre at blodsukkeret omsættes til energi som du skal bruge til motion.

• Motion gær også at det sænker insulin følsomheden og den insulin der er holder længere

• Blodsukker, blodtryk og kolesterol vil falde, når du taber dig på baggrund af motionen.

• Samtidig modvirker motion åreforkalkning, som er et stort problem for diabetikere.

• Øger muskelmasse og stærkere knogler

• Øger dit velvære.

Det skal ikke være 30 minutter der hænger sammen du skal dyrke motion i, det kan nemt deles op. Sammen sætter man den rette kost og en god portion motion er det faktisk ikke nødvendigt at tage medicin som diabetes 2 patient.

Kosten er også utrolig vigtigt for min målgruppe og deres sygdom. Du kan med en sund kost nedsætte risikoen for at få

Side 11

11

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A diabetes, men har du allerede får konstateret er kosten ekstra vigtig da du kan forbygge mod mange af de følge sygdomme der er ved diabetikere:

• Åreforkalkning.

• Slagtilfælde.

• Blodprop i hjertet.

• Forhøjet blodtryk.

• Diabetisk øjensygdom.

• Nervepåvirkning som kan medføre føleforstyrrelse og følenedsættelse.

• Tryksår på fødderne.

Det er vigtigt at holde nogle faste rammer for sin kost så man har styr på sit blodsukker tal, dog kan man godt engang i mellem spise noget som er lidt uden for de faste rammer. Hverdagens kosten for en diabetikere bør dog se ud som følgende:

• Fedtfattig.

• Rig på kulhydrater som fx fuldkornsrugbrød, pasta, ris. Spar på juice, cornflakes og fede mælkeprodukter. (½ liter magre mælkeprodukter dagligt anbefales dog også til diabetikere).

• Rig på kostfibre fx fra grove grønsager (kål, blomkål, løg, porrer, gulerødder) rugbrød, havregryn og tørrede bælgfrugter (gule ærter, linser, hvide og brune bønner).

• Sukkerfattig.

• Ikke meget salt

• Fordele måltiderne lidt ud da det er nemmere at holde et stabilt blodsukkertal, man skal dog ikke spise mere end man plejer.

Noget der er vigtigt for mig at skrive om er indtagelsen af alkohol for diabetikere. Det synes jeg er meget aktuelt da flere og flere unge for sygdommen, og unge kan godt lide at feste i weekender hvor alkohol er en flittig gæst. Alkohol får dit blodsukker til at falde. Skal man tabe sig for at modvirke diabetes er alkohol en dårlig idé da det indeholder rigtig mange kalorier. I daglig dagen findes der mange metoder hvorpå man kan spare på fedtet på meget simple måder:

• Spis kød med lav fedt procent.

• Skær synligt fedt fra.

• Brug magre mejeriprodukter

• Brug olie i stedet for smør

• Vælg varer med lavt indhold af fedt.

Jeg skal altså med mit produkt lave en kage, som diabetikere kan spise uden det påvirker deres blodsukker på en negativ måde.

Side 12

12

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

DANMARKS KOSTVANER:

Kostvanerne i Danmark har ændret sig gennem de sidste 40-50 år. Grunden til ændring i kostvaner skyldes de mange nye muligheder for nem mad. Der skyder små fastfoodkæder op overalt, flere daglige varehuse med nem adgang og muligheden for at få mad døgnet rundt. I tidligere var mange job også fysisk hårdere, motion kunne derfor hos nogle blot komme gennemdagens arbejde. Mange arbejdesprocesser er i dag ud ført af maskiner, mennesket primære opgave er som regel blot at sidde stille og styre disse maskiner. Denne kombination af stille arbejde, og den nemme måde at få mad er den primære grund til det boom der er sket i fedme i Danmark. Problemet findes dog ikke kun i Danmark, men i største dele af Europa. Gennem de sidste 50 år, er stigningen i forekomst af fedme steget med helt op til 40 gange. Noget af det mest opsigtsvækkende er den store mængde af børn og unge der i dag bliver overvægtige. Gennem de sidste 30 år er der sket en tre dobling af tilfælde. Der er dog forskel på mennesker om de blot er overvægtige eller lider dissideret af fedme.

40 % af voksne danskere er overvægtige, hvorimod antallet af folk der lider af fedme er 13-15%. Det svarer altså til omkring 350.000 dansker.

Denne store mængde af overvægtige koster samfundet omkring 8 % af sundhedsbudget. Denne grupper har også mulighed for at udvikle diabetes og andre følge sygdomme pga. fedmen. Derfor er det vigtigt at vi begynder at gøre noget ved det.

Bekæmpelsen af fedme skal begynde allerede i børnehaven, skolen og andre offentlige tilbud til børn og unge. Her skal derind føres måltider med frugt og grønt samt mere fysisk aktivitet, så man forsøger at overholde de otte kostråd der findes.

Mange danskere holder sig ikke i energibalance, hvilket er vigtigt hvis man skal bibeholde sin vægt. Mange har en stor af indtagelse kontra udnyttelsen af energi, denne store indtagelse vil føre til man lager det på kroppen og tager på i kilo.

Energibalance vises rent grafiske som nævnt ved indtagelse kontra udnyttelse.

Side 13

13

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

ASPARTAM:

Aspartam (L-aspartyl-L-phenylalanylmethylester)er et kunstigt sødemiddel, det er meget anvendt i fremstilling af light produkter især light sodavand. Det er et dipeptid, bestående af to aminosyrer (asparaginsyre og phenylalanin. Peptider er små kæder af aminosyrer, bundet sammen af peptidbindinger.

Aminosyrer er organiske forbindelser der er karakteriseret ved at indeholde både en aminogruppe og en carboxylsyregruppe.

Hvilket også kan ses ved de to aminosyrer der findes i aspartam:

Aspraginsyre: Phenylalanin:

De to aminosyrer er bundet sammen for at blive til at blive til et peptid. Det er de ved en peptidbinding. Peptidbindingen dannes ved at to aminosyrer kobles mellem den enes aminogruppe og den andens carboxylsyregruppe under fraspaltning af vand. Rent teknisk ved vi nu hvordan aspartam er sammensat.

Aspartam er et stof der tidligere har stået på phentagons liste over kemiske våben, dette forhindre os dog ikke i at indtage det i store mængder. Det findes i rigtig mange af de hverdagsprodukter vi kender til. Aspatam er mange steder fremstilles som et vidunder middel da det giver en sød smag, men ikke feder. Dog har jeg pga. vores valg af sødemiddel valgt at fokusere på nogle af de negative udmeldinger der er kommet omkring produktet, det skal dog nævnes at der findes teorier både for og imod.

Der findes forskere som mener at aspartam kan give mange følgesygdomme:

• Kræft

• Hovedpine

• Hukommelsestab

• Humørsvingninger

• Slagtilfælde

• Sklerose

• Parkinson's-lignende symptomer

• Svulster

• Dødsfald

FDA ( US Food and Drug Administration) bekymrede sig meget om udmeldingerne omkring aspartams giftighed, hvilket gjorde de ikke godkendte det i 8 år. Denne mangel på godkendelse holdt produktet ude af marked. Grunden til at FDA ikke kunne godkende stoffet var beviser fremlagt af forskere, sagførere og forbrugergrupper der kunne vise at aspartam påvirkede centralnervesystemet negativt samt medførte kræft hos forsøgsdyr. 3 ud af 5 forskere i FDA, mente at aspartam

Side 14

14

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A skulle forbydes og holdes fra marked for altid. Dog siger historien at magt, politik og penge vandt over videnskaben, så forskerne blev udskiftet med nogle nye der var meget glade for aspartam, derfor blev det godkendt til brugt i 1981.

Negative reaktioner bliver indberettet til FDA, og 75 % af disse indberetninger kommer på baggrund af aspartam.5 Som tidligere nævnt indeholder aspartam to aminosyrer samt metanol. Bindingen som tidligere beskrevet

(ppeptidbinding) er forholdsvis svag. Hvilket gør at aspartam nemtnebrydes, dette sker blandet i væsker der kommer over

30 grader, væsker der opbevares over en lang periode og når man indtager det. Efter nedbrydningen har man nogle biprodukter som efter sigende skulle være giftige for kroppen, stofferne der er tale om er farmaldehyd, myresyre og aspartylphenylalanin diketopiperazin (DKP). Aspartam er blandt hjerne forskere er meget slemt stof, da det er en neurotransmitter, altså gør den at hjernecellerne kan kommunikere. Dog kan kemikalierne i aspartam medføre at de reagere for kraftig og udbrænder og dør.

PHENYLALANIN:

Det er den aminosyre som der er mest af i aspartam, den udgør 50 procent. Nogle folk lider af genetiske forstyrrelser, gør man dette kan leveren ikke omsætte phenylalanin, det fører til at det lageres i kroppens væv og blod. Denne kroniske større værdi af phenylalanin og nogle biprodukter kan gøre stor skade på folk der lider at neurologiske problemer, derfor kan man stille spørgsmålstegn ved om hvorfor der ikke er en advarsel på produkter til folk der lider af dette. Indtager man store mængder af aspartam sammen med mange kulhydrater, vil phenylalanin stige hjernen. Hvis denne værdi stiger i hjernen kan det føre til depressioner, da den øgede mængde phenylalanin sænker mængden af serotonin der styrere humøret.

DKP:

Dette er et biprodukt af phenylalanin, det dannes når man opbevarer en væske med aspartam i for længe. Der har været lavet nogle dyreforsøg med væsker der har stået længe inden de har været givet til dyrene. Dette har ført til hjernesvulster, polypper og ændringer i kolesteroltallet. Før vi begyndte at indtage aspartam var der stor set ingen produkter der indeholdt DKP. Da aspartam kun blev godkendt i 1981 har det altså endnu ikke været muligt at lave et langsigtet forsøg. Så man ved faktisk ikke hvad det påvirker på længere sigt.

ASPARTAMSYRE

Dette er en aminosyre der udgør 40 % af aspartam. Dette stof fungere også i hjernen som en nerutransmitter. Der er blevet lavet forsøg både med dyr og mennesker der viser at stiger indholdet af aspartamsyre i blodet, at der vil ske en stigning i hjernen af Aspartamsyre, hvilket producerer frie radikaler, som skader og endda dræber hjerneceller.

Mennesket er meget mere følsomme overfor Aspartamsyre end dyr. Grunden til dette er at vi ophober aminosyrerne i blodet, i større koncentrationer og holder dem der i længere tid. Stiger mængden af Aspartamsyre i kroppen vil mængden af norepinephrin også stige som er et stress hormon, stiger mængden af dette kan det føre til angst, manisk adfærd og ophidselse.

5

http://www.alun.dk/sund-Aspartam-din-cola-light-livet-af-dig.asp

Side 15

15

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

METHANOL:

De sidste 10 % i aspartam kommer fra methanol. Methanol er et giftigt stof, som frigøres fra aspatam når tempraturen overstiger 30 grader, hvilket den gør i menneske kroppen. Får man for meget methanol kan man få en forgiftning som kan føre til følgende:

• Blindhed

• Hovedpine

• Svimmelhed

• Kvalme

• Mave-tarmproblemer

• Svaghed

• Hukommelsessvigt

• Følelsesløshed

• Strålende smerter i arme og ben

• Adfærdsforstyrrelser

Der bliver holdt skarpt øje med mængden af methanol i varer i forbrugerne, dog indeholder aspartam 7 gange mere end den tilladte grænse.6

FORMALDEHYD:

Noget af methanolen absorberes af aspartam og omdannes så til formaldehyd i leveren. Dette er en nerve gifte, som er kræftfremkaldende. Det skader nethinden, og forstyrrer kromosomdelingen, i dyre forsøg har det givet hudkræft. Der er også lavet forsøg med mennesker det har dog ikke givet kræft, men træthed, hovedpine, kvalme og problemer med koncentrationen.

Jeg skal dog på det kraftigste understrege dette nødvendigvis ikke er det rigtige. Blandt andet skriver de her om et andet studie der modsiger det fuldstændig:

http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-53812_65743.htm

Dette kan dog også være lige meget fordi jeg benytter steviosid i mit produkt.

6

http://www.alun.dk/sund-Aspartam-din-cola-light-livet-af-dig.asp

Side 16

16

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

STEVIOSID:

Steviosid er et naturligt sødemiddel der udvindes fra planter i Brasilien og er 300 gange sødere end normal sukker.

Steviosid er en diterpen med 3 konjugerede glucosemolekyler. Terpen er en hovedklasse inden for simple lipider.

Diterpener:

𝐶_{20} 𝐻_{32}

7

Altså er steviosid opbyttet således:

Steviosid er et gammelt stof der har været brugt meget længe. Man har i mange år brugt det som naturligt sødemiddel i te, da teblade indeholder omkring 6 % steviosid. Der findes også mange lande i verden hvor man allerede benytte steviosid i store mængder, dette drejer sig især Japan. I Japan benytter man det fordi man anser det for at være sundere end normale sødestoffer. Der findes ingen beviser på at steviosid er skadeligt, der findes dog nogle ideer om det skulle være kræft fremmende stof, der findes dog ingen videnskabelige beviser på dette. Set ud fra planten ligner det ikke noget særligt, måske bare noget ukrudt, men denne plante kan komme til at betyde meget for hele verden og især verdens mange diabetikere.

Der er netop kommet nogle nye danske forskningen frem der viser at stoffet stviosid som planten stevia indeholder, har de samme positive virkninger på type 2 diabetes patienter som deres medicin der er bare ingen bivirkninger ved det. Denne opdagelse er gjort af en lektor på Århus universitet, Per Bendix, han ser selv store muligheder i denne opdagelse:

7

http://www.biosite.dk/leksikon/steviosid.htm

Side 17

17

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

0

10

20

30

40

50

60

1 2 3 4 5 6 7 blodsukker

Timer der er gået af dagen

Blodsukker

Serie1

Serie2

»Steviosid kan bruges som et ikke-fedende og velsmagende sødemiddel - samtidigt har det et kæmpe potentiale som et særdeles effektivt middel mod type II-diabetes, som i øjeblikket plager mere end 300.000 danskere og 250 millioner mennesker på verdensplan. Endnu flere mennesker vil blive ramt af sygdommen i de kommende år, men steviosid vil være med til at stoppe den negative spiral, fordi stoffet gør det muligt at begrænse brugen af sukker. Samtidigt kan stoffet bruges i lægemidler mod diabetes,« siger han.

Den første gennembrydende forskning på området med steviosid kom i 2004, hvor en gruppe forskere fandt ud af at steviosid har antidiabetiske effekter. De næste par år blev det så opdaget at sotffet stimulerer produktionen af insulin fra bugspytkritlen, det hæmmer hormonet glukagon som er sukkersygefremkaldende samt at det sænker blodtrykket. Helt ny forskning viser også at steviosid kan sænke forhøjet blodtryk med 12 procent, har en positiv virkning på blodfedtet og kan sænke blodsukker koncentrationen i blodet med helt op til 20 procent. I planten stevia er det ikke kun steviosid der har gode egenskaber, der er fundet andre stoffer med samme egenskaber. En lille gruppe danske forskere har fået patent på brugen af steviosid og brugen af det til behandling af diabetes 2.

Kigger vi på dette diagram kan vi se noget af den funktion som forskerne mener at steviosid har på blodsukkeret. Når søjlerne er grønne er værdien på eller under det den skal være, så gør steviosid ikke noget, men bliver de røde altså for høj begynder steviosid at på virke produktionen af insulin.

Det er svært at forstille sig hvor søde steviosid er, men vil du have en sød kop kaffe skal du blot stikke en tand stik i pulveret også i kaffen. For den mængde steviosid der vil være på tandstikken svarer til 3 sukker knalder. Det har også en positiv virkning da man kan bruge det i maden og det indeholder ingen kalorier så man bliver ikke tyk af at spise det.

Den samme forsker som tidligere lavede et forsøg for at bevise effekten af steviosid. Testpersonerne fik i forsøget to måltider det ene var sødet med normal sukker og det andet med stevioside. Efter forsøget udtalte Per Bendix:

»Den forsøggruppe, der fik steviosid i stedet for sukker, fik deres glucoseniveauer reduceret med en tredjedel.

Samtidigt sagde de, at de foretrak det måltid, der var sødet med steviosid frem for med sukker. Steviosid smagte ganske enkelt bedre,«

Det er ikke alt som denne plante kan. Der er også lavet nogle forsøg med rotte der viser at stoffet også skulle kunne sænke blodtrykket. De danske forskere har bevist at steviosid kan behandle dette. Et andet problem man har når man lider af

Side 18

18

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A diabetes 2 er øgningen af blodfedt, dette kan steviosid også løse. Kort sagt kan man altså sige at det virker på alle de problemer som en diabetes patient har.

Ikke nok med det, de danske forskere lavede også en variant af stoffet som gør det meget nemmere for menneskets tarm at optage det i kroppen. Det er svært at dosere steviosid ordenligt da det optages i maven og forskellen på hvor godt det optages varierer meget fra person til person. Grunde til dette er at stoffet først skal omdannes i mavesyren til isosteviol, tiden af denne omdannelse er meget forskellige fra person til person. Dog har de danske forskere fundet en måde hvorpå man kan lave isosteviol i laboratoriet i stedet for i mavesækken.

Isosteviol optages 100 gange mere effektivt end steviosid, hvilket gør det meget nemmere at dosere end steviosid og pillerne man skal tage bliver meget mindre og mindre antal.

På trods af alle de her gode virkninger er stoffet dog ikke godkendt til brug i EU endnu. Dette er der mange af de danskere forskere der undre sig meget over, blandt andet fordi WHO allerede har givet deres godkendelse til stoffet. Det forskerne i Danmark ikke kan forstå er at det ikke bare kan blive lovlig gjort da der er forsøg der har vist at det har en god virkning på diabetes patienter og de kan tydeligvis have gavn af det. Grunden til EU ikke har valgt at godkende stoffet er at det ikke kun er et sødemiddel, men også har nogle medicinske påvirkninger, og det er ikke blevet bevist at stoffet ikke har nogle medicinsk egenskaber når man bruger det som sødemiddel. Dette er forskerne dog heller ikke enige i da de mener man indtager sødemiddel i så små mængder der ikke vil være en medicinsk effekt. Forskerne tror grunden til det ikke er blevet godkendt er fordi producenterne af de andre sødemidler på marked er bange for det nye middel. Så hver gang EU begynder at undersøge om de skal godkende stoffet sender firmaerne bag de andre sødestoffer på marked, rapporter der indeholder en masse grunde til ikke at godkende det og processen går i stå igen. Første gang EU afslog stoffet var i 1995. Coca-cola bruger vil gerne bruge et stof der ligner steviosid kaldet rebinia, fordi det er mindre skadeligt en aspartam, og presset fra så stor en virksomhed håber de danske forskere kan presse så meget på EU at stoffet snart bliver godkendt.

Side 19

19

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

PRAKSIS DEL:

I den praksis del vil jeg beskrive hvordan jeg arbejde mig frem mod at fremstille en kage uden sukker, men med steviosid som sødemiddel. Grund ideen er beskrevet i problemformuleringen, at jeg vil lave en kage der ikke indeholder sukker, men stadig skal være lækker. Grunden til dette er min målgruppe ikke må få for meget sukker, men som naturligvis gerne vil have noget lækkert at spise.

Kagen jeg har valgt at bruge til fremstillingen af den færdige kage er en sandkage som indeholder følgende:

Ingredienser: Mængde:

Margarine 60 gram

Sukker 60 gram

Æg 1 stk

Hvedemel 60 gram

Bagepulver 1 tsk

Jeg har valgt denne kage da der ikke er mange faktorer som kan påvirke smagssansen, samtidig er der ikke mange faktorer jeg kan varier på for at finde frem til det endelige produkt. Jeg burde derfor kunne prøve mig frem med nogle pilot forsøg for at optimere kagen, til blot at indeholde sukker. Forsøgsrækken burde ikke blive så lang da kagen ikke indeholder så mange typer af ingredienser.

Det er vigtigt når jeg fortager mine forsøg at jeg kun varier på én parameter per forsøg. Derfor hele tiden arbejder ud fra standart opskriften.

Det første forsøg jeg vil arbejde med er hvor jeg bager den samme kage, blot uden sukker mængden. Ud fra dette burde jeg kunne se nogle af de funktioner som sukker har i kagen. Ud fra dette vil jeg arbejde videre med kagen, og ændre på de andre parameter i kagen for at se hvordan de virker når der ikke er noget sukker tilstede i kagen.

Jeg vil til sidst kombinere alle mine gode erfaringer med variationer på de enkelte parameter, til samlet pakke løsning. Dog er det værd at bemærke de enkelte kan have en påvirkning af hinanden som jeg ikke tester, da jeg kun varier en faktor.

Altså kan den endelige kage med sødemiddel ende med at blive dårlig.

Under teoriafsnittet er sødemidlet steviosid beskrevet, dette er det sødemiddel som jeg vil erstatte sukkeret i kagen med.

Det står beskrevet at stoffet endnu ikke er godkendt til brug i EU, derfor er jeg nødsaget til at sige til de testpersoner jeg skal benytte under min sensoriske test, og de ikke må synke de enkelte kage prøver. Jeg skaffer ikke stoffet ulovligt da det ikke er godkendt i EU, for det kan købes på danske helse sider, fordi det er lovligt at benytte til fodbad og ansigtsmasker.

Side 20

20

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

PILOTFORSØG 1:

I det første pilot forsøg vi jeg fremstille den normale samt en kage hvor sukkeret er fjernet. Det vil jeg gøre for at se hvordan struktur, konsistensen og de enkelte andre stoffer i kagen påvirkes af sukkeret. Jeg har lavet et skema der viser de to kager der skal fremstilles:

opskrift | 1 (sucker) | 2 (uden sucker)
Margarine | 60 gram | 60 gram
Sukker | 60 gram | 0 gram
Æg | 1 | 1
Hvedemel | 60 gram | 60 gram
Bagepulver | 1 tsk | 1 tsk

*Bagetid 25 min.

Fremgangsmåden for fremstillingen af kagen:

1. Forvarm ovnen med varmluft på 200 grader Celsius

2. Rør margarine og sukker sammen

3. Tilsæt et æg som emulgator og rør sammen

4. Forsigtigt røres melet ind i dejen

5. Fordel hver dejtype i bageforme

6. Bag dem i 25 min.

7. Udtages derefter til afkøling

Flowskemaet viser fremstillingen af kagen.

Side 21

21

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

Kigger man på dette billede af vores første pilot forsøg er det tydeligt at se en forskel i de to typer af kager. Ser vi på hvordan hævningen er kagen hvor sukkeret er tilsat hævet betydeligt mere end i kagen hvor der ikke er tilsat sukker.

Grunden til dette er at sukker er i stand til at kontrollere kagens viskositet. Det sker ved at du tilsætter sukker til den vandige fase under omrøringen, altså tilsætning af sukker til ægget. Denne skummet masse er nu i stand til at øge dejens viskositet, hvilket gør at de stivelseskorn som findes i melet midlertidigt forhindret i at samle sig og skabe luftbobler i dejen. Dette gør at den færdige kage vil have et større volumen, altså er større hævningen end hvis det ikke havde været til stede.

Kagen uden sukker virkede også ekstrem tør i krummen og meget kedelig. Dette skyldes igen sukkeret, da sukker i kager virker som en at krummeblødgøre. Måden hvorpå sukkeret gør det er ved at påvirke de proteiner der findes i ægget, de gør de ved at øge temperaturen hvorved disse proteiner koagulerer, dette forsinker den senere gelatinisering af stivelsen.

Altså forsinker det det at strukturen i tagen fortætter. Dette gør at du med en kage med sukker kan bage over længere tid, dette giver gasserne der udvikles fra hævemidlet længere tid til at påvirke kagens volumen.

Den sukkerfri kage fik heller ikke på sammen måde den gyldenbrune farve på skorpen som kagen med sukker gjorde.

Dette skyldes en maillard-reaktion, hvilket også er den reaktion vi ser når man benytter selvbruner, steger kød på panden og bruner øl. Maillard-reaktion er en reaktion der sker mellem en aminosyre og et sukker, reaktion sker ved opvarmning.

Det der sker er at sukkermolekylets carbonylgrupper reagerer med aminosyrens amonigruppe, dette giver et molekyle som give duft og smag. Dette kan man altså ikke opnå i kagen der ikke indeholder sukker, da der ikke findes nogle corbonylgrupper som kan få reaktionen til at forløbe.

Nu ville jeg arbejde videre med at optimere denne kage uden sukker ved at se hvordan de enkelte faktorer arbejder i kagen. Dog kunne vi nu se at melet have en virkning på hævningen pga. stivelsen i melet. Derfor ville vi nu bruge noget mel som indeholdt mere stivelse. Det er også en mulighed at bestille noget stivelse man kunne komme i fra bl.a. cp kelco, dette skal dog ikke være pectin da det kræver sukker for at virke.

Side 22

22

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

OPTIMERINGSFORSØG 1:

Ud fra mit pilotforsøg ville jeg nu lave en række optimerings forsøg, disse forsøg skulle hjælpe mig med at finde superkagen med steviosids sammensætning af råvarer. Efter pilotforsøget konkluderede jeg at der ikke var den samme struktur og hævning i kagen uden sukker. Den var også utrolig tør, kompakt og tung.

I kagen uden sukker fjerner jeg en ingrediens, hvilket gør at jeg ændre på de oprindelige forhold. Det jeg ændre på er forholdet mellem tørstof og væske i dejen, hvilket har en afgørende betydning for kagen efter bagning. Derfor ville jeg i mit første optimerings forsøg, prøve nogle forskellige ting der kunne hjælpe på denne mere kedelige kage uden sukker.

Det ville jeg gøre ved at lave 4 prøver, som jeg derefter ville kunne konkludere noget på og derefter dykke ned i de enkelte faktorer og arbejde med dem.

De fire prøver ville jeg fremstille på baggrund af de faktorer jeg ændre på har en betydning for kagens endelige konsistens og sammensætning.

1 (sukker) 2 (uden sukker + 3 (uden sukker 4 ÆG 5(uden

mel) med stivelse sukker med kartoffelmel) majsstivelse)

Margarine | 60 gram | 60 gram | 60 gram | 60 gram | 60 gram
Sukker | 60 gram | 0 gram | 0 gram | 0 gram | 0 gram
Æg | 1 | 1 | 1 | 2 | 1
Hvedemel | 60 gram | 120 gram | 60 gram | 120 gram | 90 gram

Kartoffel mel 60 gram majsstivelse 30 gram

Bagepulver | 1 tsk | 1 tsk | 1 tsk | 1 tsk | 1 tsk

*bagetid 25 min

Ud fra dette forsøg kunne vi se nogle tydelige forskelligheder allerede under dej fasen. Grunden til dette er nok at jeg i dette forsøg opretholder tørstof indholdet. Det gør jeg i prøve 2 ved at tilføje 60 gram ekstra mel der skal erstatte de 60 gram sukker, da sukker i kagen også er et tørstof.

Når man tilføjer mere mel til en kage tilføjer man mere stivelse da hvedemel indeholder omkring 80 % stivelse. Stivelse i mel er to typer kulhydrater. Amylose og amylopektin, tænker man over navnet amylpektin vækker det minder fra besøget på cp celco hvor de producerede pektin fra citrusfrugter, da citrusfrugter indeholder meget pectin. Det der sker med stivelse i kagen er at den er med til at give en luftig struktur og søger for kagen ikke falder sammen og kollapser. Det der er vigtigt er man har en fin kornet mel, da den derved kan optage væske indholdet i kagen hurtigere og gelatiniserer, når melet gør dette holder det kagen stabil altså den kollapser ikke. Gelatinisering sker når stivelses korn suger vand til sig, det vil de gøre ved at stigende grad afhængigt af temperaturen, optagelsen af vand begynder først ved stuetemperatur. Når temperaturen overstiger 60 grader begynder kornet at have svære ved at holde sammen og de begynder i stedet med at

Side 23

23

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A svulme op. Sker dette vil viskositeten stige, altså massen du har vil blive med tyk. Dette er en gelatinisering, dog vil kornene falden sammen hvis du hæver temperaturen for meget, hvilket er grunden til man begrænser sig i temperaturen når man bager kager.

Et eksempel med gelatinisering, er når man jævner en sovs kan man ikke blot hælde stoffet man jævner i, ved en lav temperatur indtil det har den rette konsistens for sovsen vil blive tykkere når man varmer den op til kogepunktet.

Jeg forsøgte også at tilsætte nogle andre typer af mel der indeholder mere stivelse, for at se om dette ville have en virkning på volumen af den færdige kage, da den brude kunne gelatinisere mere. Dette gør jeg i prøven der indeholder kartoffelmel og majsstivelse.

Jeg lavede også en prøve hvor jeg tilsatte mere æg for at se hvilken indvirkning, rent teoretisk burde det gøre kagen mere luftig og farve kagen. Ægget består groft af 2 ting, blommen og æggehviden. Blommen er farveløs og har en mild aroma, blommen som er fedtholdig er meget kraftig i aroma og medvirker også til en blødere krumme. Laver man kager uden fedt i, har ægget en meget stor rolle, for struktur og sammenholdningen af gasser. Dog tilføjer jeg fedt i min kage så det er ikke helt så aktuelt.

Kigger vi på billederne, kan vi se at den med æg har fået en meget storvolumen hvilket også var det der burde ske ifølge teorien. Denne store volumen manglede jeg i prøven uden sukker, derfor vil jeg i min endelige kage med sødemiddel bruge ét ekstra æg. Kagen hvor jeg sammensatte tørstof og vandindhold som i den oprindelige kage, blot med mel i stedet for sukker, har ikke noget særlig stort volumen og er meget kompakt. Hvilket ikke er noget jeg har interesse henhold til den endelige kage, så det er klart ikke noget jeg vil bruge.

Side 24

24

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

Ud fra 2 to prøver hvor jeg forsøgte at tilsætte nogle andre mel typer, som indeholder mere stivelse, kan jeg se de er blevet meget kompakte, tørre og faste. Det virker derfor som mængden af stivelse har været for høj, så det har påvirket ved gelatinisering, ved at hæve viskositeten så meget det er blevet ekstremt fast kage. Dette er heller ikke det jeg ønsker i den endelige kage, for sådan var kagen med sukker ikke.

Ud fra det første optimerings forsøg har jeg fundet frem til jeg gerne vil benytte ét ekstra æg for at lave et større volumen i kagen. Jeg ved der ikke skal tilsættes stivelse i form af andre mel typer. Forholdet mellem væske indhold og tørstof vil jeg bibeholde for hvis jeg ikke gør det er det mere end en faktor jeg varierer i forhold til standart kagen.

OPTIMERINGSFORSØG 2:

Side 25

25

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

I dette forsøg, viste jeg nu at jeg ville opret holde tørstof og væske balancen. Jeg ville i dette forsøg igen arbejde med mel typer. Denne gang skulle det dog ikke være på baggrund af stivelsen i melet, men derimod indholdet af gluten.

Gluten er det proteinnetværk der er i mel, protein delen i hvede mel er crika 10 %, hvorimod stivelsen står for 80 % altså er protein delen, en meget lille del af selve melet. Gluten dannes i mel når gliadin og glutenin blandes med vand og dejen æltes.

Måden hvor på gluten dannes ved hjælp af proteinerne gliadin og glutenin er ikke så kompliceret. Begge proteiner har symmetri. Der findes i begge proteiner svovlbroer. Det er vigtig at når man har at gøre med en dej af balancen mellem de to proteiner er afstemt rigtigt, fordi en dej uden gluteniner ville være flydende, mens det ville være det stik modsatte for en dej uden gliadiner. Altså skal man finde en kombination for at få en dejlig konsistens.

Dette her viser meget forsimplet hvordan man danner gluten. Det sker ved man tilføjer noget væske til melet som gliadin og glutenin optager, efter dette sker under omrøring, dette vil få de langstrake gluten proteiner til at omslutte de mindre gliadinproteiner, det vil derfor sætte sig sammen til et netværk i der strækker sig gennem hele kagedejen. Det er dog vigtigt at holde dette dannede netværk stabilt, det sker ved hydrogenbindinger og de svovlbroer som der er til stede. Endvidere stabiliseres netværket af gaslommer der indeholder carbondioxid, som er dannes underhævningen af hævemidlet, dette er grunden til at kagen vil hæve. Når temperaturen stiger vil netværket blive stift, og gaslommer er derfor fyldt med gas, og kagen kan derfor ikke blive så kompakt.

Jeg har valgt at lave en række prøver hvor jeg tilføjer nogle mængder af durum mel. Grunden til jeg benytte durum mel er fordi indholdet sammenlignet med andre meltyper er højt af gluten. Jeg vil forsøge mig frem med forskellige mængder af durum mel, for at finde den rigtige kombination af proteiner der skal give den struktur i kagen som jeg gerne vil have. Jeg vælger at lave fem prøvet hvor jeg går ud fra at tørstof indholdet skal opretholdes, med enten hvede mel eller durum mel.

Opskrift 1 2 3 4 5

Side 26

26

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

Margarine | 60 gram | 60 gram | 60 gram | 60 gram | 60 gram
Sukker | 0 gram | 0 gram | 0 gram | 0 gram | 0 gram
Æg | 1 | 1 | 1 | 1 | 1
Hvedemel | 120 gram | 60 gram | 90 gram | 30 gram | 0 gram
Kartoffel mel | 0 gram | 0 gram | 0 gram | 0 gram | 0 gram
Durum mel | 0 gram | 60 gram | 30 gram | 90 gram | 120 gram
majsstivelse | 0 gram | 0 gram | 0 gram | 0 gram | 0 gram
Bagepulver | 1 tsk | 1 tsk | 1 tsk | 1 tsk | 1 tsk

*bagetid 25 min.

De to kager vi ser har en tydelig forskel, prøven med 120 gram durum virkede alt for kompakt og smuldrede fuldstændigt.

Hvilket jeg tror er fordi det ikke har været muligt at optage nok vand for proteinerne. Kagen med lige meget durum og hvedemel virkede god da den havde en bedre og mere luftigt struktur, den var faktisk bedre i strukturen en kagen fra pilotforsøget hvor sukkeret blot var taget ud af kagen. Derfor er denne kombination noget jeg vil benytte i min endelige kage.

Side 27

27

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

Ud fra disse to kager, kan man tydelig se hvordan det på virker kagen at man kommer mere eller mindre durum i. Kigger man på hvor meget vand der er trykket igennem papiret er det helt tydelig mest på den der har mest durum, hvilket er fordi proteiner i hvede i binder så meget da gluten indholdet i durum er højere.

Altså ud fra denne optimering har jeg fundet ud af jeg vil benytte lige meget durum og hvedemel i den endelige kage.

OPTIMERINGSFORSØG 3:

Ud fra de foregående forsøg vil jeg mene det er en god ide at skifte vand indholdet i prøverne da det kan på virke de foregående faktorer, da det er vand der sætter processen i gang med proteinerne. Jeg ved ikke hvor meget vand kagen skal tilsættes derfor prøver jeg mig derfor frem. Det gør jeg ved to vandværdier. Jeg tester det både med hvede mel alene og med en blanding af durum mel og hvede mel. Det gør jeg fordi jeg burde kunne se en forskel i de to prøver hvis teorien passer bag gluten indholdet. Det er desuden værd at ligge mærke til jeg ikke længere kan opretholde tørstof og væske balancen da jeg nu tilføjer en ny parameter som ikke tidligere har været i betragtning.

Opskrift 1 2 3 5

Margarine 60 gram 60 gram 60 gram 60 gram

Sukker 0 gram 0 gram 0 gram 0 gram

Æg 1 1 1 1

Hvedemel 120 gram 60 gram 0 gram 60 gram

Durum mel 0 gram 60 gram 120 gram 60 gram

Bagepulver 1 tsk 1 tsk 1 tsk 1 tsk vand 50 gram 50 gram 50 gram 80 gram

Desværre er billederne til dette forsøg blevet væk, men det viste sig dog at man kunne se en forskel i prøverne med durum de blev mere kompakte, hvilket viser at teorien bag gluten passer. Jeg valgte i dette forsøg at tilføje endnu en ting til min endelige kage og det er 50 gram vand, da det gav en blødere struktur i kagen, som jeg desværre ikke kan dokumentere med billeder.

Side 28

28

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

OPTIMERINGSFORSØG 4:

Dette optimerings forsøg skulle blive det sidste på grund af tiden og fordi jeg har undersøgt de forskellige parameter i kagen lige bortset fra fedt indhold som jeg vil undersøge her. Jeg har også valgt at lave nogle forsøg hvor jeg til sætter æggehvider uden blommen, fordi blommen indeholder fedt som gør at det ikke er muligt at lavet skummet af hviderne, da det nedbrydes af fedt.

Fedt er meget vigtigt i kager og bruges til at gøre produktet mere fugtigt og undgå den tørre mund fornemmelse. Det der sker med fedt i kage er at det korter dejen ved at svække glutens sammenhæng og elsticitet. Æggehviderne i kagen skummer, denne skum er fedtet en destabilisator til altså kan skummet ikke lavet med fedt til stedet. Altså påvirker det i teorien volumen dannet af ægget negativt. Dog holder fedt også på den luften i kagen, som er gassen dannet under hævningen så fedtet alene har en posetiv virkning på volumen af kagen. Fedt giver en blødere struktur på grund af gluten svækningen, altså har fedtet en virkning på mange faktorer i den sensoriske test.

Jeg laver også en prøve hvor fedtet det bliver erstatter af vand, altså du holder væske balancen, men fjerner fedtets egenskaber i kagen.

Jeg ved ikke hvor meget fedt der skal til sættes så igen gætter jeg blot.

Opskrift 1 2 3 4 5 6 7

Margarine 60 gram 80 gram 100 gram 120 0 gram 0 gram gram

Sukker 0 gram 0 gram 0 gram 0 gram 0 gram 0 gram

Æg 1 1 1 1 1 60 gram hvider + 1 æg 120 gram hvider.

Vand 60 gram

Hvedemel 120 gram 120 gram 120 gram 120 120 120 gram gram gram

Bagepulver 1 tsk 1 tsk 1 tsk 1 tsk 1 tsk. 1 tsk.

Side 29

29

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

Ud fra disse kager kan man tydeligt se hvordan fedtet løber ud af dem og den med 120 gram fedt er meget mere fugtig end den med 60 gram fedt. Kagen hvor vi fjernede sukkeret i pilot forsøget, var meget tør derfor vælger jeg at jeg skal benytte kagen med 100 gram fedt, altså skal der mere af det i den endelige kage.

Billede viser kagen med mere æggehvide, kagen hævede til et enormt volumen sammen lignet med alle de andre kager, og den blev meget blank på overfladen. Lugten af kagen var dog ikke særlig lækker, da den havde en meget kraftig lugt af æg. Ud over det var kagen fuldstændig uspiselig da den var meget sej, den virkede næsten som en hoppebold. Hvilket skyldes denne skumring som ikke kan nedbrydes alt da der er mere hvide en fedt.

Altså vil jeg ud fra optimerings forsøg 4 lave en kage med

100 gram fedt som den endelige kage.

Side 30

30

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

PRODUKTFREMSTILLING:

Til sidst skulle jeg bare samle alle de ting jeg havde fundet fremtil gennem pilotforsøget og optimeringerne der fra. Dette sammensatte jeg til en kage opskrift, da jeg gør det på den måde er det klart jeg ikke tager hensyn til hvordan de enkelte parametre påvirker hinanden.

Sammensætning af konklusioner fra delforsøg. Man skal dog ligge mærke til jeg ændre steviosid mængden i nogle af kagerne, dette gør jeg for at undersøge om folk kan smage at produktet jeg blevet mere sødt.

Opskrift Oprindelig Super Super Super Super kage Kage 1 Kage 2 Kage 3 Kage 4

Margarine 60 gram 100 gram 100 gram 100 gram 100 gram

Sukker 60 gram 0 gram 0 gram 0 gram 0 gram

Æg 1 2 2 2 2

Hvedemel 60 gram 60 gram 60 gram 60 gram 60 gram

Durum mel 0 gram 60 gram 60 gram 60 gram 60 gram

Bagepulver 1 tsk 1 tsk 1 tsk 1 tsk 1 tsk

Vand 0 gram 50 gram 50 gram 50 gram 50 gram

Sødemiddel, 0 gram 0,2 gram 0,5 gram 1 gram 0 gram

Stevia

Opskriften på den normale kage følges, og opskrifterne på super kagerne følges. Kigger man på steviosod og sukker mængde indholdet over for hinanden kan man se at der ikke skal særlig meget steviosid i sammenlignet med sukker, fordi det sødere meget meget mere nemlig 300 gange så meget.

Det søder 300 gange mere end sukker:

60

300 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 0,2 𝑔

Altså er superkagen den som indeholder 0,2 gram steviosid, og de andre kager er kun for at se om man kan smage forskel.

Da produktet som sagt ikke er lovligt til andet end fodbad og ansigstmaske er der sagt til forsøgspersonerne at kagen ikke må synkes. Dog skulle der ikke ske noget ved det i de små mængder jeg operaer med.

Jeg vil naturligvis først selv kigge på dem og vurdere dem ud fra måden og de parameter jeg har vurderet de enkelte del forsøg der ligger til grund for denne fremlæggelse.

Side 31

31

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

Kigger man på de tre kager er der ikke den store forskel at se på kagerne. Det burde der heller ikke være da forskellen er inden for 1 gram af parameter i kagen. Superkagen hævede fint og havde faktisk også en okay struktur og virkede for mig heller ikke særlig tør. Derfor synes jeg at forsøget lige nu havde lykkes hvis man kun så på det udseende. Dog var det smagen og mund fornemmelsen det især kom an på da diabetikere også skulle have mulighed for at få en lækker kage, så derfor lavede jeg en sensorisk test.

Side 32

32

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

PERSPEKTIVERING:

I dette projekt er der flere andre ting jeg gerne vil have arbejdet med hvis det havde været muligt, tiden havde været og jeg havde haft til skrækkelig viden omkring emnerne.

Noget af det jeg gerne ville have arbejdet med var at bruge noget alternativ stivelse som kom fra cp celko sådan så jeg kunne se hvordan andre typer af stivelse på virkede kagen. Ser man på prøverne vil jeg gerne have lavet mange flere.

Sådan så jeg kunne nærme mig en mere præcis værdi mængde af de enkelte stoffer som skal i kagen.

Jeg ville også gerne have arbejdet med hvordan de enkelte faktorer i kagen påvirker hinanden, fordi jeg har hele tiden gået ud fra standart forsøget. Så jeg har ikke kunnet se hvordan ekstra fedt på virker meltype samme sætningen.

Steviosid fik jeg også først mulighed for at arbejde med den sidste gang, fordi jeg ikke fik det hjem før. Dette gjorde at jeg har haft den store mulighed for at lave forskellige kager med sødemidlet og så hvordan det måske på virker de andre faktor i kagen.

Jeg ville også gerne hvis jeg havde haft muligheder have arbejdet lidt med aspartam, og lavet nogle analyser på hvilket stoffer det i virkeligheden indeholder, måske også udtage sødestoffet fra en cola og se hvor meget den i grunden indeholder.

Side 33

33

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

RESULTATBEHANDLING:

Til slut lavede vi fire typer af kager som vi gerne ville have testet ved en sensorisk test. Se bilag for sensorisk test skema.

Jeg testede mine kage typer med den sensoriske test på 15 personer der smagte på alle kagerne.

Ser man på den første prøve som er den normale kage der indeholder sukker, burde svarene ligge højt i sukker og kan lide.

Dette kan man sige at det også gør. Der er dog forholdvis høj værdi på tør, hvilket jeg ikke helt forstår da kagen med sukker efter min mening ikke var tør. Det viser dog bare det gode ved at spørge flere mennesker, fordi de åbenbart havde en anden mening end mig. Sådan gør man det også i virksomheder, hvor man spørger den enkelte mål gruppe man ønsker at sælge sit produkt til, der efter kan det til passes lige så mål gruppen kan lise det.

Bitter 0,00 Luftig Gennemsnit

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

Gyldenbrunfarve

Kan lide Indbydende

Sød Tør

Klæbrig

Prøve 2

Bitter 0,00 Luftig Gennemsnit

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

Gyldenbrunfarve

Kan lide Indbydende

Sød Tør

Klæbrig

Prøve 1

Side 34

34

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

Prøve 2, dette er den kage som skulle være den optimale erstatning af kagen med sukker, ud fra de erfaringer jeg har fået med mine forsøg. Selve kagen ser meget gyldenbrun og lækker ud, dog viser den sig ikke at smage særlig godt da der ikke er særlig stor glæde ved denne kage, og folk synes ikke den er sød i smagen. Så folk bryder sig ikke om den, men den er blevet ganske luftigt i forhold til kagen med sukker.

Prøve 3 og 4 ligner meget hinanden. Forskellen på de to prøver var også blot mængden af steviosid med en forskel på 0,5 gram. Man kan se en lille forskel på søde smagen, og prøve 4 begynder at smage bittert, det tror jeg er fordi indholdet af steviosid er så højt at det kommer tilbage smage dårligt. Jeg kan altså se at de her prøver ikke er særlig gode.

Bitter 0,00 Luftig Gennemsnit

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

Gyldenbrunfarve

Kan lide Indbydende

Sød Tør

Klæbrig

Prøve 3

Bitter 0,00 Luftig Gennemsnit

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

Gyldenbrunfarve

Kan lide Indbydende

Sød Tør

Klæbrig

Prøve 4

Side 35

35

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

KONKLUSION:

Jeg kan konkluderet det er lykkes for mig at fremstille det jeg gerne ville ifølge min problemformulering. Dog er kagen der blev fremstillet ikke særlig god. Hvilket fremgår at den sensotiske test. Der finde gennem dette en sammenhæng mellem problemformuleringen og forsøgene og resultatet. Prøverne blev lavet meget simpelt i en step-by-step metode, hvor jeg vuderede personligt og gik ud fra dette. Metoden virkede da jeg fandt nogle resultater, dog blev den endelige kage ikke særlig god rent smagsmæssigt. Dog blev usendet på kagen meget god, fordi der var mange i den sensoriske test der synes at kagen med steviosid så meget inbudende ud. Der for er udseendet på plads, dog mangler jeg at finde frem til smagen da den ikke er god. Dette er noget man kunne have arbejdet videre med, hvilket også står beskrevet i perspektiveringen.

Løsningen jeg kom med løser problemet der stilles i problemformuleringen. Med denne løsninger hjælper jeg også min målgruppes problem.

Derfor har jeg løst min opgave, dog kunne der arbejdes videre med at forbedre smagen.

Side 36

36

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

BILAG:

KOST:

Fødevare Mængde Protein [g] Kulhydrat [g] Fedt [g] Energi [kcal]

Havregryn, finvalsede 200 g 28 114 14 694

Letmælk 200 g 7 9,8 3,2 96

Juice ananas

Rynkeby 150 g 0,75 18,3 0 76,2

Tidsrum:

6:00 - 7:59 35,75 142,1 17,2 866,2

Icebergsalat | 30 g | 0,3 | 0,96 | 0,03 | 5,31

Tun I vand 125 g 31,5 0 1,25 137,25

Mandel 20 g 4,1 5,88 7,82 110,3

Gulerod 150 g 1,05 13,2 0,6 62,4

Rosin 150 g 5,25 117 2,4 510,6

Peberfrugt, rød 100 g 0,9 4,6 0,3 24,7

Grovbolle 150 g 32 83,85 5,7 514,7

Tidsrum:

12:00 -

13:59 75,1 225,49 18,1 1365,26

Banan 1 stk, 2 stk. 4 62 1 273

Banan 1 stk, 2 stk. 4 62 1 273

Cacaopulver | 20 g | 4,5 | 8,32 | 4,38 | 90,7

Letmælk 500 g 17,5 24,5 8 240

Tidsrum:

16:00 -

17:59 30 156,82 14,38 876,7

Oksekød, hakket 5-8% 150 g 31,5 0 9,75 213,75

Kartoffel 200 g 3,8 36,6 0,6 167

Icebergsalat | 20 g | 0,2 | 0,64 | 0,02 | 3,54

Appelsin 20 g 0,18 2,3 0,12 11

Solsikkefrø 15 g 2,99 2,57 8,46 98,38 raps 20 g 0 0 20 180

Agurk 40 g 0,28 0,84 0,04 4,84

Bladselleri 20 g 0,14 1,04 0,04 5,08

Side 37

37

Sødemidler i kosten

BHES | Proces A

Salat 30 g 0,39 1,2 0,12 7,44

Tidsrum:

18:00 -

19:59 39,48 45,19 39,15 691,03

Banan 1 stk, 2 stk. 4 62 1 273

Letmælk 500 g 17,5 24,5 8 240

Cacaopulver 20 g 4,5 8,32 4,38 90,7

Hasselnød 100 g 14,9 24,2 54,5 646,9

Tidsrum:

20:00 -

21:59 40,9 119,02 67,88 1250,6

Daglig total 221,23 688,62 156,71 5049,79

Energi fordeling 17.5% 54.5% 27.8%

Jeg har kun valgt at tage 1 dag med fordi det fylder så meget, men det viser jo meget godt hvordan jeg spiser og jeg tænker og den mad jeg indtager. Dette er taget med da det har været en del af emnet, dog ikke noget jeg vil beskrive nærmere.

SENSORISK TEST SKEMA:

LITTERATURLISTE: www.videnskab.dk www.biotech.dk www.KUlife.dk www.dtu.dk www.systime.dk

UNDERSKRIFT:

: _________________