Fermenterede mælkeprodukter - fremstilling af kefir | Teknikfag - Proces, levnedsmiddel og sundhed A

Problemformulering

I Danmark er der ca. 5 %, der lider af laktoseintolerance (eller mælke-sukker intolerance). Det betyder, at de ikke kan absorbere laktosen, hvilket gør at laktosen ophober sig i maven og tarmen. Her gærer den og forsager uro, diaré, kolikker og lign. maveforstyrrelser. Denne malabsorbation skyldes mangel på laktase enzymet, som via en hydrolyse på normal vis spalter laktosen i glukose og galaktose, når den fordøjes i tarmen. Enzymet findes normalt i tyndtarmens slimhinde. Personer, som har gennemgået store tarmoperationer, mavesæksoperationer eller cøliaki (tyndtarmssygdom) har ofte laktose intolerance som følge. Man kan kategorisere laktase mangel i tre grupper:  Primær laktasemangel: Denne er genetisk og rammer kun voksne. Det skyldes mangel på laktase persistens allellen, og er den mest udbredte form for laktose intolerance, da store dele af verdens population mangler disse alleller.

 Sekundær Laktasemangel: Denne skyldes skader på tyndtarmen. Skader som oftest hænder, når man er lille. Disse skader kan være alting fra diaré til tarmoperationer.  Den sidste gruppe er meget sjælden, og er en genetisk fejl, som modvirker laktasedannelsen fra fødslen. Denne hænder mest i Finland.

Laktose intolerance kan bearbejdes ved, at man indtager laktoseholdige produkter i små doser af gangen og graduelt øger indtagelsen af disse. Dette er med til at aktivere laktaseenzymets dannelse i tyndtarmen.

Kefirmælk, indeholder en kultur af lac. bakterier, som kan spalte laktose. Man kan eksempelvis indtage noget kefirmælk om morgenen, før man indtager laktoseholdige produkter. De aktive bakterier medvirker, at man kan indtage laktose i løbet af dagen, uden at man oplever maveforstyrrelser.

Vi har valgt at fremstille kefir, som er en nærende mælkedrik med konsistens som drikkeyoghurt og har en syrlig smag.

Kefir fremstilles ved en fermentering af mælk, hvilken er beskrevet i problemanalysen. Vores overordnede spørgsmål i dette projekt er om, det er muligt både at optimere på processen med hensyn til udbyttet samt renheden, når man fremstiller kefir. Vi har opstillet følgende spørgsmål til rapporten, som vi vil arbejde med: - Hvordan fremstilles kefir i industrien? - Hvordan kan fermenteringen optimeres? - Hvilke renhedstests er bedst til at undersøge renheden af produktet? - Hvordan hjælper kefir på laktoseintolerance? Afgrænsning Vi har valgt at fremstille kefir, og vil i forløbet arbejde med at lave en optimering af vores færdige produkt, samt en renhedstest og kvalitetstest.