Fremstilling af Øl - Rapport i NV

Fremstilling af øl

Formål

Formålet med forsøget er at fremstille 20L Brown Ale ud fra malten og derefter udarbejde en rapport der samler den relevante teori om ølbrygning fra biologi-, fysik- og kemiundervisningen. Denne rapport er også en afslutning af det naturvidenskabelige grundforløb i 1g.

Teori

Mikroorganismers vækst For at forstå mikroorganismernes vækst er det vigtig at vide at hastigheden af hvor hurtigt de vokser og formerer sig, som bla. afhænger af pH-værdi, temperatur og næringsstoffer. Når vi kender disse vækstfaktorer og væksten i en cellekultur, vil vi kunne styre væksten. Derfor vil jeg nu komme ind på de fire faser øl skal i gennem. Faserne nævnes nu i den rigtige rækkefølge; a) nølefasen, b) den eksponentielle vækstfase, c) den stationære fase og d) dødsfasen. Jeg har valgt at vise mikroorganismernes vækst med denne figur, da den danner et overblik over hvad jeg nu vil forklare nærmere.

a) Det hele starter i nølefasen hvor cellerne begynder at tilpasse sig de nye omgivelser, dvs. at gærcellerne danner enzymer som skal bruges til at spalte sukkeret til glukose, som de kan optage og udnytte som en energikilde og respiration, på denne måde får de brugt alt ilten i ballonen. Når der ikke er mere ilt tilbage starter der en gæring i ballonen, ved at mikroorganismerne spalte glukosen til alkohol og kuldioxid for stadigvæk at få energi i form af ATP, men dog mindre kun 2 ATP, hvor der ved respirationsprocessen kom 30 ATP.

b) Efter nølefasen kommer den eksponentielle vækstfase hvor cellerne deler sig i eksponentiel vækst dvs. i en konstant hastighed, hvor en celle bliver til to, to til fire osv. I den eksponentielle vækstfase frigøre kuldioxid ved gæringen, dette kan opleves ved at det bobler i ballonen. c) Herefter kommer den stationære fase hvor gæringen stilner af, da gæren har brugt meget af sukkeret, men under gæringen dannes der alkohol og derfor vil alkoholprocenten stige. Der er ca. lige så mange gærceller der dør i den stationære fase som dem der kommer til. d) I dødsfasen som er den sidste fase dør gærcellerne, da de ikke kan tåle den ”høje” alkoholprocent.

De fire processer der sker under ølfremstillingen Ølfremstillingen går på fire processer; 1) maltfremstilling, 2) urtfremstilling, 3) gæring og lagring og til sidst 4) færdiggørelse.