Proteinhydrolysater i kanelbrød | Populærvidenskabelig artikel

Side 1

Side:1

Ældre mennesker prioriterer i højere grad det lette, og ofte søde, brød frem for kød, og andre proteinholdige fødevarer

(Foto: http://www.livhome.com)

De færdigbagte kanelbrød, med henholdsvis ingen,

50g oksehydrolysat, 90g oksehydrolysat og 90 svinehydrolysat (fra venstre mod højre).

(Foto: ”Fermenteringsprojekt - Brød”

Ny metode til proteinindtagelse hos ældre

12. november 2016

Flere og flere ældre har problemer med at få den rette ernæring, og med dette kommer en lang række følgesygdomme. Gymnasieelever har i samarbejde med Danish Crown beskæftiget sig med denne problemstilling, og har fundet på en ny metode til at øge især proteinindtaget hos de ældre.

Emner: Bioteknologi, Ernæring, Proteiner, Sundhed, Brød

HTX 3. år

Der er i dag en række problemer, som kommer i takt med, at man bliver ældre. En af dem er, at få den rette ernæring. Især de fødevarer som bliver besværlige at tygge, f.eks. kød og fjerkræ, bliver i højere grad valgt fra, til fordel for blødere og sødere fødevarer. Problemet ved dette er, at nogle af de største naturlige kilder til proteiner netop er kød og fjerkræ. Således bliver proteiner dermed i højere grad fravalgt blandt de ældre.

Denne problematik har Danish Crown slået sig sammen med elever fra H.C. Ørsted gymnasiet om at komme til livs. Denne artikel fokuserer på de elever, som har gjort det til deres mål at hjælpe de ældre med indtagelse af proteiner gennem kanelbrød.

Danish Crown har igennem længere tid arbejdet på at forøge kostens indhold af proteiner på en let måde. Det mener de nu, at være i stand til. Metoden de ønsker at benytte, er ved brug af proteinhydrolysater.

Proteiner, proteinhydrolysater og aminosyrer; naturens legoklodser

Mange kender nok til proteiner, men proteinhydrolysater er et fremmedord for de fleste. Proteiner kan sammenlignes med en struktur opbygget af legoklodser, og den specifikke sammensætning af disse legoklodser udfører en specifik opgave. Når vi indtager proteiner, er vores krop i stand til at kunne skille denne legoklods-struktur fra hinanden. De enkelte legoklodser kaldes for aminosyrer.

Vores krop benytter legoklodserne, aminosyrerne, til at lave nye strukturer, altså nye proteiner, som har en specifik sammensætning, som er gavnlig for vores krop.

Proteiner er komplicerede strukturer, som gør de vanskeligt for kroppen at skille dem fra hindanden, især når vi bliver ældre. Det er her, det potentialet for proteinhydrolysater ligger.

Side 2

Side:2

Selv på et tilsyneladende nyt og friskt brød, vil der altid forekomme mikroorganismer og gærsvampe.

(Foto: http://samvirke.dk)

Proteinhydrolysater er proteiner, som allerede er blevet adskilt i mindre strukturer, så kroppen lettere kan skille dem ad til aminosyrer. Herefter sammensættes aminosyrerne til brugbare proteiner.

Proteinhydrolysater i kanelbrød

Det vides fra tidligere undersøgelser, at proteiner og proteinhydrolysater har et bittert smagsindtryk.

Netop derfor beskæftigede gruppen af elever på H. C. Ørsted gymnasiet sig med kanelbrød, i håbet om, at den søde smag fra kanelbrødet kunne skjule den bitre smag fra proteinhydrolysaterne.

Gymnasieeleverne fik stillet to forskellige typer proteinhydrolysat til rådighed. En var udvundet fra musklerne af okse (oksehydrolysat) og den anden udvundet fra musklerne af svin (svinehydrolysat).

I forbindelse med projektet, arbejdede gruppen med to forskellige proteinmængder, som blev inkorporeret i brødet, ud over proteinbrødet uden tilsatte proteinhydrolysater; et brød med 50g oksehydrolysat, et brød med 90g oksehydrolysat og et sidste brød med 90g svinehydrolysat.

Test, analyse og dokumentation af kanelbrødet

Før en fødevare, der potentielt kan blive benyttet på markedet til at hjælpe befolkningen, og især de ældre, skal det næringsmæssige indhold dokumenteres. Derudover skal det kunne påvises, hvor lang tid fødevaren kan opbevares, inden den mugner. Disse analyser udførte gymnasieeleverne også.

De undersøgte fedtindholdet i brødet, og fandt frem til, at ca. 2% af brødets vægt bestod af fedt.

Eleverne udtalte dog, at metoden, der blev benyttet til at udtrække fedtet fra kanelbrødet, var meget lavpraktisk og usikker. Resultatet fra undersøgelsen ville ikke kunne benyttes, da disse resultater lå for langt fra de estimerede værdier.

Til bestemmelse af mineralindholdet, fandt eleverne, at der i kanelbrødene med proteinhydrolysaterne, skete en forøgelse af mineralindholdet på op til 7 gange det, som i kanelbrødet uden proteinhydrolysat.

Som den sidste næringsorienterede undersøgelse, bestemte eleverne proteinindholdet i brødet.

Metoden benyttes til flydende opløsninger, idet, proteiner skal være frit flydende i opløsningen. Af denne grund, blev eleverne nødt til at opløse kanelbrødet i vand først. Eleverne fandt, at der var en afvigelse på 92% mindre end det forventede resultat. Dette resultat blev dog forkastet, idet, både

Side 3

Side:3

Resultatet for første test, mellem kanelbrødet uden proteinhydrolysat (prøve 1) og kanelbrødet med 50g oksehydrolysat (prøve 2)

(Foto: ”Fermenteringsprojekt - Brød”)

Resultatet for anden test, hvor prøve 1 er kanelbrød med 90g oksehydrolysat, prøve 2 er uden proteinhydrolysat og prøve 3 er med 90g svinehydrolysat

(Foto: ”Fermenteringsprojekt - Brød”) elever og faglærere vurderede, at metoden er ubrugelig i forbindelse med måling af proteiner i et fast stof.

Ved undersøgelse af holdbarhed og vækst af bakterier/svampe på kanelbrødet, viste resultaterne, at

kanelbrødet kunne holde sig i en lukket beholder i minimum 11 dage. Videre undersøgelser viste dog, at den anvendte beholder ikke var fuldstændig tætsluttende, som betød at en mangel på fugtighed i brødet, var årsagen til den lange holdbarhedstid.

I løbet af de 11 dage foretog eleverne undersøgelser af, hvilke mikroorganismer, der levede på brødet. De fandt, at der var få kolonier af mugsvampe på brødet.

Det er normalt for stort set alle fødevare, at have meget små koncentrationer af mugsvampe på sig. I små mængder, vil disse svampe ikke udgøre en sundhedsrisiko.

Bedømmelse af proteinhydrolysat i kanelbrød

Når et fødevareprodukt skal ud på markedet, er det vigtigste, at folk har lyst til at indtage produktet.

Derfor er det vigtigt, at det smager godt! Eleverne testede derfor, blandt deres medstuderende og lærere, hvad de syntes om kanelbrødene indeholdende proteinhydrolysater, sammenlignet med kanelbrødet uden proteinhydrolysat.

Resultaterne viste en klar enighed blandt testpersonerne, at brødet uden proteinhydrolysat generelt var bedre.

I første test, blev personerne bedt om at smage på kanelbrødet uden proteinhydrolysater og kanelbrødet med 50g oksehydrolysat, bedømme hvilket af brødene de syntes var bedst og hvad forskellen var.

86% af de adspurgte gav udtryk for, at kanelbrødet uden proteinhydrolysat var det bedste, mens blot 5% syntes, at brødet med

Side 4

Side:4

50g oksehydrolysat var bedre. De resterende 9% syntes kanelbrødene var lige gode.

De udspurgte, begrundede forskellen med, at kanelbrødet med proteinhydrolysat var mere groft, tørt og mindre sødt. Dog gav mange udtryk for, at forskellen på de to brød ikke var særlig stor.

Denne forskel blev meget tydelig i forbindelse med anden test, hvor nye testpersoner smagte på kanelbrødene med 90g proteinhydrolysat fra okse og svin. I denne test blev de adspurgte bedt om at tildele en karakter fra 1-10 til brødene, hvor 1 var forfærdeligt og 10 var helt fantastisk.

Brødet uden proteinhydrolysat fik en gennemsnitskarakter på 7, kanelbrødet med oksehydrolysat fik

5 mens kanelbrødet med svinehydrolysat fik 3,6.

De adspurgte udtrykte også i denne test, at kanelbrødende med proteinhydrolysat blev meget groft og salt, samt mistede en del sødme.

Der skal findes et alternativ til proteinindtagelse hos ældre

Resultaterne af undersøgelserne viste tydeligt, at proteinhydrolysater i kanelbrødet har en negativ indvirkning på smagsindtrykket og konsistensen.

Målet var at fremstille et kanelbrød, der indeholdte flere proteiner, og stadig bibeholdte den søde smag og den bløde konsistens, der kendes fra kanelbrødet.

Dette appellerer nemlig til den ældre generation i befolkningen, som er målgruppen for produktet. Dette er ikke lykkedes. Danish Crown har udtalt, at der til trods for proteinhydrolysaternes negative indvirkning på smagsindtrykket, nu er indsamlet data, som de kan benytte sig af, til videreudvikling af proteinhydrolysaterne til fødevarer, så der i fremtiden, forhåbentligt kan fremstilles et fødevareprodukt, som de ældre kan spise med velbehag, og derved få de nødvendige proteiner. På denne måde forbliver de ældre sunde og raske, uden overhoved at bemærke en ændring i deres spisevaner.

I denne opgave har jeg skrevet en populærvidenskabelig artikel, der har til formål at videreformidle et projekt i faget proces, som omhandler proteinhydrolysater.

Side 5

Side:5

En populærvidenskabelig artikel har til formål at videregive information om noget videnskabeligt arbejde til en almen borger. Jeg har taget udgangspunkt i mine forældres viden om emnet, i det, ingen af dem har dybere indsigt i projektet, faget eller generel naturvidenskab. For at give en bedre forståelse af indholdet, har jeg benyttet mig af illustrationer, til at underbygge det væsentligste, som jeg vil videreformidle til læseren.

Indholdet i artiklen består både af overvejelser, udførsel og resultater. Dette skyldes, at en stor del af projektet tager udgangspunkt i udførslen af selve produktet. Derfor, har jeg også haft fokus på denne del af arbejdet, og ikke kun resultaterne af projektet som formidlingspunkt.

Det er vigtigt, at en populærvidenskabelig artikel er indbydende og spændende at læse. Det er vigtigt at få fanget læserens opmærksomhed og holde deres interesse igennem hele artiklen. Får man ikke det, får man ikke sit projektet videreformidlet. Af denne årsag, har jeg haft fokus på, at sproget, samt det tekniske indhold, er formidlet på en sådan måde, at det er let læseligt og forståeligt. Jeg har forsøgt, at formulere mig ligesom det ville fremstå i en rigtig artikel, samt anvendt hverdagssprog, til at beskrive teknisk svære emner, således, at enhver vil få en forståelse af indholdet. Når dette lykkes, rammes nemlig målgruppen; den almene borger. Derudover har jeg prøvet at gøre artiklen appellerende, ved at give den et let og overskueligt design. Pointen i dette, er at få fanget læserens øje. Hvis den nu var én blandt mange artikler i et magasin, skal jeg få dem til at læse netop DENNE artikel.

Dertil prøver jeg også, at gøre den relevant for læseren, i og med, at jeg berører et emne, som mange kan nikke genkende til, nemlig de ældre. Mange har en ældre, eller måske svagelig, i familien, og er interesserede i deres velbefindende. Dermed håber jeg, ved brug af patos, at kunne fange og beholde læserens opmærksomhed.

Igennem artiklen har jeg benyttet mig af en logisk opbygning, svarende til den, der blev brugt i projektet. Først introduceres projektet, og hvorfor netop dette er interessant, dernæst bevæges dybere ind i teorien, udførslen og resultatet. Dette har jeg gjort i lyset af, at jeg vil have en rød tråd gennem min artikel, så den ikke fremstår forvirrende og forstyrrende for læseren.