Yoghurt Fremstilling | Teknologirapport

Indledning

Efter megen diskuteren frem og tilbage kom vi til sidst til enighed, og vi bestemte os for at fremstille en solbær yoghurt. Det vi alle tænkte var, at vi i hvert fald ikke ville fremstille en allerede eksisterende yoghurt, i hvert fald ikke i Danmark. Denne fælles tanke formindskede faktisk ikke vores muligheder synderligt, da vi indså, at der faktisk ikke fandtes særlig mange forskellige varianter i Danmark. Som sagt valgte vi solbær som vores hovedingrediens, da det er et ekstremt velfungerende bær, når det kommer til sundhed og velvære.

Problemtræ

Se bilag 1

Problemanalyse

Bakteriers formeringsbetingelser (Søren)

De tre vigtigste faktorer for bakteriernes vækst er temperatur, pH-værdi og næringsstoffer. De påvirker på hver sin hvis bakteriernes vækst. For at forstå bakteriernes vækst skal man forstå bakteriernes vækstkurve. Deres vækst kan opdeles i fire faser; nølefasen, den eksponentielle vækstfase, den stationære fase og til sidst dødsfasen (se figur 1).

Beskrivelse af vækstfaser a) Nølefasen: Det er her bakterierne vænner sig til det nye miljø, som de er podet ind i, ved f.eks. luftbåren podning. Bakteriernes celler begynder at danne de nødvendige enzymer til spaltning, optagelse og udnyttelsen glukosen. Problemet for bakterierne er at de bruger ilt til deres respiration (aerob forbrænding). De løber hurtigt tør for ilt fordi mælken ikke kan nå at diffusionere med ilten hurtigt nok i forholdet til bakteriernes iltforbrug pga. den lille overflade i forhold til masse af mælken (se afsnittet diffusion igennem emballage). Derfor vil de gå over til anaerob forbrænding. Nu spalter de i stedet sukkeret med mælkesyrer som affaldsprodukter (tykmælks bakterier producere også CO , som affaldsprodukt). Reaktionen ser således ud. C H O → 2CH CH OH + 2 ATP. Denne energifremstilling har to store ulemper; at den kun giver 2 ATP molekyler pr. sukker molekyle der bliver forbrændt og at den producere mælkesyrer (uddybes under afsnittet omkring pH-værdi). Det er femten gange mindre end respiration. Fordelen er som sagt at de kan producere ilt til vækst ved hjælp af denne forbrænding. Noget af det sukker bakterierne optager bruges til at danne organiske stoffer til cellernes vækst (byggesten). Energien til at danne disse stoffer leveres fra det producerede ATP.

b) Den eksponentielle vækstfase: Efterhånden som cellerne vokser begynder de at dele sig 1 til 2, 2 til 4, 4 til 8 osv. det kaldes eksplosiv vækst. Mælkesyrerbakterier er en af de bakterietyper der formere sig hurtigt.