Yoghurt Fremstilling | Teknologirapport

Side 1

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Side 2

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 2 ~

Indhold

Indledning .......................................................................................................................................................... 3 Problemtræ ....................................................................................................................................................... 3 Problemanalyse ................................................................................................................................................. 3 Bakteriers formeringsbetingelser (Søren) ..................................................................................................... 3 Ryste mælk – Homogenisering (Victor) ......................................................................................................... 5 Sygdomme forbundet med bakterierne i mælk (Martin) .............................................................................. 6 Løsningsforslag .................................................................................................................................................. 8

1. Diffusion gennem emballage (Søren) .................................................................................................... 8

2. Syrning (Signe) ....................................................................................................................................... 8

3. Pasteurisering (Martin) .......................................................................................................................... 9

4. Transport fra butikken til køleskab (Victor) ........................................................................................... 9 Mælkesyrerbakterier(teori) (Signe) ................................................................................................................. 10 Yoghurtproduktion .......................................................................................................................................... 10 Krav (Sammen) ............................................................................................................................................ 10 Materialevalg (Signe) ................................................................................................................................... 11 Materiale- og udstyrsliste (Signe) ................................................................................................................ 11 Solbær (Signe) .......................................................................................................................................... 11

Målgruppen (Sammen/ Søren ) ................................................................................................................... 11

Fremgangsmåde(Signe) ............................................................................................................................... 12 Produktudvikling .............................................................................................................................................. 12 Tilpasning til krav (Victor) ............................................................................................................................ 12 Test af yoghurten (Martin) .......................................................................................................................... 12 Opfyldelse af krav (Signe) ............................................................................................................................ 13 Hvad kan gøres bedre i forhold til salg (Søren) ....................................................................................... 13 Evaluering ........................................................................................................................................................ 14 Personlig evaluering for Søren .................................................................................................................... 14 Personlig evaluering for Martin ................................................................................................................... 14 Personlig evaluering for Victor .................................................................................................................... 15 Personlig evaluering for Signe ..................................................................................................................... 15 Gruppeevaluering ........................................................................................................................................ 15 Kilder ................................................................................................................................................................ 16

Side 3

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 3 ~

Indledning

Efter megen diskuteren frem og tilbage kom vi til sidst til enighed, og vi bestemte os for at fremstille en solbær yoghurt. Det vi alle tænkte var, at vi i hvert fald ikke ville fremstille en allerede eksisterende yoghurt, i hvert fald ikke i Danmark. Denne fælles tanke formindskede faktisk ikke vores muligheder synderligt, da vi indså, at der faktisk ikke fandtes særlig mange forskellige varianter i Danmark. Som sagt valgte vi solbær som vores hovedingrediens, da det er et ekstremt velfungerende bær, når det kommer til sundhed og velvære.

Problemtræ

Se bilag 1

Problemanalyse

Bakteriers formeringsbetingelser (Søren)

De tre vigtigste faktorer for bakteriernes vækst er temperatur, pH-værdi og næringsstoffer. De påvirker på hver sin hvis bakteriernes vækst. For at forstå bakteriernes vækst skal man forstå bakteriernes vækstkurve.

Deres vækst kan opdeles i fire faser; nølefasen, den eksponentielle vækstfase, den stationære fase og til sidst dødsfasen (se figur 1).

Beskrivelse af vækstfaser

a) Nølefasen: Det er her bakterierne vænner sig til det nye miljø, som de er podet ind i, ved f.eks.

luftbåren podning. Bakteriernes celler begynder at danne de nødvendige enzymer til spaltning, optagelse og udnyttelsen glukosen. Problemet for bakterierne er at de bruger ilt til deres respiration (aerob forbrænding). De løber hurtigt tør for ilt fordi mælken ikke kan nå at diffusionere med ilten hurtigt nok i forholdet til bakteriernes iltforbrug pga. den lille overflade i forhold til masse af mælken (se afsnittet diffusion igennem emballage). Derfor vil de gå over til anaerob forbrænding.

Nu spalter de i stedet sukkeret med mælkesyrer som affaldsprodukter (tykmælks bakterier

producere også CO , som affaldsprodukt). Reaktionen ser således ud. C H O → 2CH CH OH + 2
               2                                         6 12 6      3 2

ATP. Denne energifremstilling har to store ulemper; at den kun giver 2 ATP molekyler pr. sukker molekyle der bliver forbrændt og at den producere mælkesyrer (uddybes under afsnittet omkring pH-værdi). Det er femten gange mindre end respiration. Fordelen er som sagt at de kan producere

Side 4

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 4 ~ ilt til vækst ved hjælp af denne forbrænding. Noget af det sukker bakterierne optager bruges til at danne organiske stoffer til cellernes vækst (byggesten). Energien til at danne disse stoffer leveres fra det producerede ATP.

b) Den eksponentielle vækstfase: Efterhånden som cellerne vokser begynder de at dele sig 1 til 2, 2 til

4, 4 til 8 osv. det kaldes eksplosiv vækst. Mælkesyrerbakterier er en af de bakterietyper der formere sig hurtigt. I denne fase udvikles der voldsomt meget CO₂.

c) Den stationære fase: I denne fase er sukkeret ved at være opbrugt og uden næringsstoffer kan cellerne ikke formere sig, derfor stilner væksten lige så stille af og der kommer lige så mange nye celler som der dør. Ud over det er affaldsstoffet mælkesyre med til at sænke pH-værdien hvilket også påvirker deres vækst (læs afsnittet om pH-værdien).

d) Dødsfasen: Dødsfasen er egentligt et forkert ord da, bakterierne ikke dør som de gør ved gæring men deres vækst stoppes bare totalt. Mælkesyren får nemlig pH-værdien til at falde, til et niveau som cellerne ikke kan dele sig under (se pH-afsnit).

Vækstfaktorer

Bakteriernes vækst foregår som fortalt ovenover, men vækstens hastighed afhænger af nogle faktorer deres indvirkning på hastigheden af de biokemiske processer som respiration, gæring, transport, bevægelse og dannelse af nye stoffer. De er alle styret af cellernes enzymer.

pH-værdi

De fleste celler vokser bedst ved neutral pH-værdi, det gælder også for mælkesyrer bakterier. Hvis pH-værdien falder eller stiger bliver cellernes vækst mindsket. Strukturen i cellernes proteiner ændre sig, hvilket forsager at enzymerne bliver inaktive, så livsprocesserne hæmmes. Cellevæggene og cellemembranerne kan nedbrydes, i det de er lavet af fedt og baser nedbryder fedt. Når mælkesyrerbakterierne laver anaerob forbrænding producere de mælkesyrer hvilket for pH-værdien til at falde. Når den gør det er det med til at hindre bakteriernes vækst yderligere (se afsnittet beskrivelse af vækstfaser).

Temperatur

Cellernes væksthastighed stiger med stigende temperaturer. Pga. næringsstofferne bevæger sig hurtigere ved højere temperaturer. De optages og forbruges derfor hurtigere af cellerne. Enzymer arbejder hurtigere ved højere temperaturer, det er forskelligt hvilke bakterier der arbejder bedst ved forskellige temperaturer.

Vi putter derfor mælken i køleskabet, for at bremse bakterie væksten. Hvis man fryser mad, går bakterievæksten i stå det kaldes dvaletilstand (det er dog ikke særligt velegnet for mælk). 44 ⁰ er den optimale temperatur for mælkesyrerbakterierne (vi fik i vores forsøg hvor vi testede mælkesyrers optimale temperatur, 50 ⁰, se afsnittet mælkesyrerbakterier). For at slå bakterierne i mælken ihjel pasteurere man dem (se afsnittet pasteurisering). Det gør man fordi bakteriernes enzymer går i stykker ved 40-60⁰, i det de er proteiner.

God næring

I mælk er også lige det næringsstof som mælkesyrer bakterierne bedst kan lide nemlig Laktose (også kaldt mælkesukker). Oprindeligt fik man jo mælkesyrerbakterierne direkte i mælken fra koens tarmsystem. Men

Side 5

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 5 ~ har i vores undersøgelse af mælkesyrer bakterier fundet ud af at mælkesyrer bakterier forbruger meget sukker og at deres vækst er afhængig af sukkermængden (se afsnittet om mælkesyrerbakterier).

Ryste mælk – Homogenisering (Victor)

Hvad er Homogenisering?

Ordet er sat sammen af to; ”homo” og ”genisering”. Homo kommer fra homos og er græsk, ordet betyder ”ens”. Genisering kommer fra genes som også kommer fra græsk, dette ord betyder art eller race.

Når man sætter ordet sammen betyder det at gøre arterne ens altså at homogenisere. Dette er lige præcis hvad man gør ved mælken, man gør fedt kuglerne i mælken lige store.

Når mælken ikke er homogeniseret vil fedtkuglernes størrelse variere, fra omkring 1 til 10 mikron i diameter, fordi de har forskellige størrelser og deres vægtfylde er lavere end mælk, vil de med forskellig hastighed stige op i mælken. Dette vil til sidst resultere i, at der dannes et lag fedt ovenpå mælken.

Homogenisering er en proces hvor mælken under meget højt tryk, omkring 200 til 250 atmosfæres tryk, bliver sendt gennem nogle meget små dyser, se figur 1 herunder.

Figur 1 de gule pletter er fedtklumper, disse bliver med luft tryk presset gennem dyserne og bliver til fedtkugler som er mindre og af samme størrelse

Når fedt kuglerne er presset gennem dyserne, vil de være meget mindre og lige store. Nu vil fedtkuglerne i mælken stige meget langsommere op, til overfladen og have sværere ved at klumpe sig sammen, end før.

Homogenisering fremmer allergier.

Det er blevet påvist at homogeniseret mælk, i højere grad gav allergiske anfald end uhomogeniseret mælk.

Dette blev opdaget af nogle danske forældre, som lagde mærke til deres børn kun reagerede på homogeniseret mælk, og ikke uhomogeniseret mælk.

Side 6

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 6 ~

Dette fænomen blev undersøgt af dr. Poulsen og en række medarbejdere i en musemodel. Resultatet af undersøgelserne gav forbløffende resultater, allerginiteten i mælk med en fedt-procent på 3,5% blev øget med det 20-dobbelte.

Dette fænomen blev forklaret med at når fedt kuglerne var uhomogeniseret, var mange af dens antigener skjulte. Antigenerne blev synlige når fedtkuglerne blev homogeniseret, se figur 2.

Det er antigener ligesom på blodceller, og kroppen reagerer på nogenlunde samme måde som hvis du får den forkerte blodtype, hvis du skal have en blod translation.

Figur 2 her ses to fedt kugler en som ikke er homogeniseret til venstre og som er til højre

Efter musemodel forsøget blev det også testet på 5 børn, disse resultater bekræftede resultaterne fra musemodellen. Derfor råder forskere at hvis man skal have modermælkserstatning, skal man bruge uhomogeniseret mælk.

Sygdomme forbundet med bakterierne i mælk (Martin)

Listeriose

Listeriose skyldes bakterien Listeria monocytogenes. Bakterien kan F.eks. findes i

• Rå mælk

• Ost

• Hakket kød

• Kødpålæg

• Fiskeprodukter

• Grønsager

Bakterien kan formere sig inden for temperatur området 1 °C til 45 ºC og den kan derfor formere sig i vare under køl. Bakterien dræbes i rå mælk ved en pasteurisering på 72 °C og i kødprodukter

Side 7

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 7 ~ ved en opvarmning på 75 ºC. bakterien kan vokse i fødevarer med et saltindhold i vandfasen på op til 10 % men kan overleve i visse fødevarer med højere procenter. Bakterien kan formere sig både aerobt og anaerobt hvilket betyder at vakuumpakning og modificerede atmosfærer ikke påvirker bakteriens liv. Bakterien kan overleve i et pH-område fra 5,2 til 9,6. Sygdommen forekommer hyppigst ved nyfødte, ældre og personer med et allerede svagt helbred.

Listeriose er ikke en videre samfundstruende sygdom, der findes ca. 30-40 tilfælde om året i Danmark. Indenfor risiko gruppen er der en dødelighed på 50 % hvorimod dødeligheden hos raske mennesker ligger på et par procent.

Tuberkulose

Tuberkulose er normalt luftbåren men den kan også videregives via mælk. Når en ko er blevet inficeret af tuberkulose sidder bakterierne også i mælken. Hvis ikke sygdommen ved dyret opdages bliver koen malket og mælken bliver derefter bragt ud i butikkerne til salg for alle. Bakterien kræver store mængder af oxygen. Bakterien har en evne til at modstå relative høje temperaturer, så pasteuriseringen er ingen garanti for en total udryddelse af bakterierne men den nedsætter dog antallet betydeligt.

De vigtigste tuberkuloser er følgende.

• Den humane tuberkulose. Den forårsages af bakterien Mycobacterium tuberculosis. Den findes hovedsageligt i mennesker og aber.

• Kvægtuberkulose. Den forårsages af bakterien Mycobacterium bovis. Den findes for det meste i kvæg men kan forårsage sygdom hos de fleste varmblodede hvirveldyr.

• Fjerkrætuberkulose. Den forårsages af bakterien Mycobacterium avium. Den findes for det meste i fjerkræ men den kan også smitte svin, kvæg, får, geder, mink, hunde, katte og visse koldblodede arter.

På verdensplan dør op mod 3 millioner mennesker hvert år af tuberkulose. Dødeligheden er størst i Afrika syd for Sahara og Sydøstasien. Det er et stort problem på verdensplan hvorimod i Danmark er der en dødelighed på nul.

Coli

Colibakterien kan ved mennesker forårsage tarminfektioner og ved kalve diarréproblemer.

Der findes visse afstamninger af bakterien som er varmeresistente, hvilket betyder at de kan overleve en pasteurisering. Det antages dog at langt de fleste sygedomsfremkaldende bakterier bliver dræbt under pasteuriseringen.

Side 8

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 8 ~

Løsningsforslag

1. Diffusion gennem emballage (Søren)

Mælkesyrerbakterier har deres navn for det affaldsstof de producere når de laver anaerob forbrænding, men de laver selvfølgelig også aerob forbrænding. Det sker i starten af væksten (se afsnittet mælkesyrers optimale vækstbetingelser). Problemet for dem er at de hurtigt løber tør for ilt, det er godt for os da de ellers ville formere sig endnu mere eksplosivt. Det ville ske fordi aerob forbrænding er 15 gange mere effektivt end anaerob forbrænding (se ligning for respiration).

Respiration: C H O + 6O + 30ADP + P → 6CO + 6H O + 30ATP
           6 12 6    2          uorg    2    2

Mælkesyrer dannelse for Yoghurt bakterien: C H O + 2ADP + P → 2CH CHOHCOOH + 2ATP
                                     6 12 6        uorg     3

Så kan man jo sige at det ville være positivt da de så ikke ville producere mælkesyrer, men på et eller andet tidspunkt ville de løbe tør for ilt og dermed syrne mælken meget hurtigt pga. deres store antal. Løsningen kunne da være at holde mælkeprodukterne væk fra ilt lige end til man

spiser/drikker dem. Det problem er allerede delvist løst, mælkeprodukterne holdes nemlig

opbevaret i store tanke under produktion og i kartoner i butikken og køleskabet. Det smarte ved det er, at overflade arealet, hvor bakterierne kan modtage ilt fra, er meget lille i forhold til rumfanget af produktet. Det gør at det kun er de bakterier der ligger lige i overfladen af mælken der kan lave respiration, resten længere nede i mælken bruger anaerob forbrænding. Ilten kan ikke nå at diffundere hurtigt nok til at følge med de mange mælkesyrer bakteriers store iltforbrug. Et godt eksempel på hvor langsomt diffusionen går er i vores lunger. Vi har et meget stort areal ilten kan diffundere ind i vores alveoler, i forhold til rumfanget af den krop som skal forbruge ilten.

Arealet af lungernes inderside er hele 70-100 kvadratmeter. Ud over det er der i vores blod stoffet hæmoglobin der hjælper til at diffusionen foregår hurtigere i vores krop. Sådan et stof findes ikke i mælken og derfor går det langsomt i mælken. Mælken bliver for gammel også selvom kartonet ikke er blevet åbnet. Det sker bla. fordi de kartoner vi bruger til vores mælkeprodukter, ikke er helt lufttætte. Dvs. at ilten fra luften kan diffundere ind til mælkesyrerbakterierne, så de kan opnå aerob forbrænding. Det sker fordi kartonerne er lavet af papir, som er lavet af træ og ilt kan diffundere igennem træ. Dette var ikke et problem dengang man havde mælkeflasker, da ilt ikke diffundere igennem glas. Derfor kunne man overveje at gå tilbage til den løsning. Problemet ved den løsning er at, den er for dyr. Man kunne derimod gå over til brug af plastikflasker, ilt diffundere minimalt igennem plastik. Hvis man satte pant på flaskerne, kunne man sikre at flaskerne bliver genbrugt. En anden fordel ved denne løsning er de miljømæssige hensyn. Vores kartoner bliver nemlig bare forbrændt i vores nuværende ordning, flaskerne i den alternative ordning ville kunne genbruges.

2. Syrning (Signe)

Det andet løsningsforslag er syrning. Ved syrning sænker man pH’en og nedsætter derved bakteriers formering muligheder, se afsnittet om bakteriers formeringsbetingelser, og styrker herved holdbarheden betydeligt. Syrning anvendes enten ved fermentering eller, hvor man tilsætter en syre eller et syredannende stof.

Fermentering betyder forgæring. Denne proces finder oftest sted i en proces, hvor celler frigøre energi ved anaerobforbrænding, dog findes der i dag også fermenterings processer, hvor der er ilt tilstede. Reststoffet i sådanne forbrændinger kan være syrer, hvilket vil sænke pH-værdien. Når

Side 9

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 9 ~ man laver yoghurt, bruger man fermentering til at danne mælkesyrer. Her udnytter man, at mælkesyrerbakterier under de rigtige forhold producerer mælkesyrer, og herved vil pH-værdien falde.

Ved tilsætning, tilsætter man et stof, som ikke er en del af fødevaren. Ved tilsætning er der regler for, hvor meget man må tilsætte, da disse stoffer ikke behøver at være naturlige, og ofte er kemisk fremstillet. Tilsætningsstofferne har et E-nummer, for eksempel er E325-E385 surhedsregulerende stoffer, disse numre har EU været med til at bestemme, og der skal foruden et E-nummer også være vist, hvor meget og til hvad, man må bruge produktet. Alle disse tilsætningsstoffer er samlet på en positivliste, så man ved, hvilke stoffer der er godkendt. Til økologiskprodukter må der i enkelte tilfælde bruges ikke økologiske tilsætningsstoffer bl.a. til økologisk vin. Foruden at forbedre holdbarheden kan tilsætningsstoffer ændre lugten, smagen og farven.

Syrning er en let måde at øge holdbarheden på. Ved fermentering sker syrningsprocessen under fremstillingen, hvilket sparer producenterne for en masse tid. Tilsætning af syrer fungerer også godt, hvis man har et færdigt produkt, som bare skal kunne holde sig i længere tid. Derfor er syrning en let og god måde at øge holdbarheden på.

3. Pasteurisering (Martin)

Pasteuriseringen blev opfundet af den franske videnskabsmand Louis Pasteur i 1862, hvor den blev skabt som et middel til at kunne forlænge holdbarheden på diverse fødevareprodukter. Senere begyndte man også at bruge pasteuriseringen på mælk, som de fleste nok vil identificere pasteuriseringen med. Pasteuriseringen er blevet en del af næsten enhver mælkeproduktion, fordi mens den på samme tid forlænger holdbarheden, bibeholder den også mælkens næringsstoffer sammen med smagen. På den anden side er det også påkrævet ved dansk lov at al konsummælk der sælges i Danmark skal være pasteuriseret.

Der findes to former for pasteurisering: høj- og lav pasteurisering. Højpasteurisering fungerer således at man opvarmer mælken til 72 grader C i 15 sekunder hvorimod man ved lavpasteurisering opvarmer mælken til 63 grader C i 30 minutter. De to forskellige metoder bliver anset som ligeværdige i deres evne til at destruere de sygedomsfremkaldende bakterier. Pasteuriseringen kan dog også foregå ved andre temperaturer og tid, men de to ovennævnte er dog de hyppigst anvendte. Højpasteuriseringen bliver hovedsagligt anvendt på mejerierne ved behandlingen af konsummælk. Lavpasteuriseringen bliver brugt et anderledes sted, på de såkaldte batchanlæg. På batchanlæggene bliver mælken behandlet i større mængder på F.eks. 100 liter i store beholdere under omrøring

4. Transport fra butikken til køleskab (Victor)

Når mælken står i butikken er den frisk og kold, men når du så skal transportere den hjem i din bil, og måske har en halvtimes kørsel hjem. Mælken kan i dette tidsrum hvor du transporterer den, nå at blive stige i temperatur, og blive et mere egnet miljø for de bakterier der er i den. Bakterier i mælken kan altså nå at formere sig ret meget, og meget hurtigere end ved en koldere temperatur.

Dette er jo et relevant problem, for dem som bor langt væk fra byerne som har en lang tur hjem.

Side 10

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 10 ~

Så hvad kan man gøre ved dette problem? Et forslag kunne være at folk i deres biler får installeret en køleboks, så mælken forbliver kold under transporten hjem, dette findes dog allerede, men ikke mange bruger det.

Så er der de der cykler frem og tilbage, og på den måde transporterer deres mælk, de kunne bruge en isolerende taske som kan holde på kulden. Derudover kan de også komme køleelementer i, som hjælper tasken med at holde mælken kold og forhindre bakterier i at få et miljø, som egner sig bedre for deres formering.

Mælkesyrerbakterier(teori) (Signe)

Til fremstilling af yoghurt skal man bruge mælkesyrerbakterier. Mælkesyrebakterien omdanner mælkesukker, laktose, til mælkesyrer. Den bakterie som også mejerierne benytter til produktionen af forskellige surmælksprodukter, hedder Lactobacillus acidophilus. Til yoghurt fremstilling bruges også Lactobacillus bulgaricus, denne bakterie er sandsynligvis i familie med Lactobacillus acidophilus. Disse bakterier kan leve ved en meget lav pH-værdi. I Danmark er det denne bakterie, der bliver brugt til stort set al fremstilling af surmælksprodukter, dog findes der også andre mælkesyrerbakterier, som hver kan leve under forskellige temperaturer, pH-værdi, og bliver brugt til forskellige produkter. Bakterierne, der bliver brugt til fremstilling af creme fraiche, danner kuldioxid som affaldsprodukt. Bakterierne, som bliver brugt til fremstilling af yoghurt, danner ikke kuldioxid. Disse bakteriers danner energi ved at omdanner ilt og sukker til mælkesyrer og energi. Hvis der ikke er ilt tilstede, skifter bakterien til en iltfriproces kaldet anaerobforbrænding.

1. C_{6} H_{12} O_{6} (glukose) 2 CH CHOCOOH(mælkesyrer) + energi_{2ATP}

3

2. C_{12} H_{22} O_{11} 🡪 4 CH CHOHCOOH ⮀ 4 CH CHOHCOO + 4 H^{+}

3 3

-

Den anaerobeforbrændingsproces er blevet delt i 2 processer for at give et bedre overblik, over de ting der sker i processen. Proces 1 viser at mælkesukker bliver omdannet til mælkesyrer og energi. I 2. proces kan man se at der bliver frigivet h- ioner, som medfører et fald i pH-værdien, da definitionen på en syrer er

antal H^{+} ioner.

Vi har lavet et forsøg, hvor vi har undersøgt bakteriers optimale temperatur og vækst ved varierende

mængde sukker. Ud fra resultaterne kan man se, at den optimale temperatur ligger på ca. 50^{0} C. Da

                                           0                     0
bakteriers optimale temperatur teoretisk ligger på 42 C, er der en afvigelse på 8 C. Der findes mange

forskellige bakterier, og de arbejder hver især bedst under forskellige temperaturer, dog kan en væsentlig fejlkilde også være, at vi ikke har haft nok målinger, hvilket giver et upræcist resultat. Figur 2 viser bakteriers vækst ved forskellige sukkerkoncentrationer. Vi regnede med, at væksten ville være optimal ved

20, og herefter ville falde igen, da bakterierne ville have fået en overdosis af sukker. Dette skete tydeligvis ikke, og figuren viser at bakteriernes vækst fortsætter med at stige ved 35g sukker. Heraf kan vi se, at bakterierne godt kan leve optimalt ved så meget sukker. Vores hypotese var forkert, dog regner vi stadig med, at hvis vi tilsætter yderlig 10-20g mælkesukker, vil bakterierne dø.

Yoghurtproduktion

Krav (Sammen)

Den skal være økologisk

Side 11

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 11 ~

Den skal være sund (lavt fedtindhold, højt vitamin indhold)

God kvalitet af råvarer.

God (smage naturligt/frisk, må ikke smage syntetisk)

Solbær/Ribena smag i yoghurten.

Skal se indbydende ud (frisk, sund – ser naturlig ud).

Materialevalg (Signe)

0,5l bægerglas

0,5L skummemælk 0,1 % fedt

2ml fløde 38 % fedt

2ml yoghurt naturel

GLX’er med pH- og temperaturmåler

Gryde

Piskeris

Materiale- og udstyrsliste (Signe)

Mejerierne bruger skummemælk og fløde til at lave yoghurt. Da mejerierne får mælken fra mange forskellige køer, laver man en standardisering af mælken, hvor man sætter fedtprocenten ned til 0,1 %, skummemælk. Herefter tilsætter man fedt, i form af fløde, indtil den ønskede fedtprocent er nået. Da vi

ønskede en fedtprocent på 1,5%, brugte vi ligningen X_{2} =X_{1} *(Y_{3} -Y_{1})/(Y_{2} -Y_{3}), hvor X_{2} er kg fløde, X_{1} er kg mælk,
Y_{3} er den ønskede fedtprocent på yoghurten og Y_{2} er fedtprocenten på fløden. Vi indsatte de kendte
værdier 0,5kg* (1,5-0,1)/(38–1,5)= 0,02kg => 20ml. Yoghurt Naturel indeholder mælkesyrerbakterier, der

danner mælkesyrer som reststof, hvilket giver yoghurten den syrlige smag.

Solbær (Signe)

Vi har valgt at lave en solbær yoghurt, og derfor har vi søgt noget viden om solbær. Solbær er meget sunde.

De har fire gange så mange C-vitaminer som appelsiner og to gange så mange antioxydanter som blåbær.

Solbærbusken vokser vildt i Danmark, mest Østjylland og øer, dog findes den også i mange haver, hvor den bliver dyrket pga. dens bær, som mange bruger til syltetøj eller smoothie. Solbær blev oprindeligt brugt af franske munke til at fremstille likør. Dengang blev solbærbuskene også brugt som medicin mod bl.a. ondt i halsen, gigt eller astma. Da solbær indeholder så mange vitaminer, blev de brugt som erstatning for appelsiner, under 2. Verdenskrig. I dag mener mange eksperter, at solbær mindsker risikoen for blodpropper, åreforkalkning, grundet de mange antioxydanter, og kræft.

Målgruppen (Sammen/ Søren )

Målgruppen for vores yoghurt ligger inden for det grønne segment, som udgør ca. 25 % af danskerne.

”De grønne mennesker”

Side 12

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 12 ~

Grønne mennesker er moderne ligesom de blå, men de er samtidige idealistiske og har stor solidaritet for folk med samme udannelse som dem selv. I det grønne segment finder man mange akademikere og samtidig mange kvinder. De grønne mennesker er gruppeorienteret dvs. folk fra deres gruppe tilegner de stor respekt, hvorimod folk fra de andre segmenter betragtes med en hvis skepsis. De forsøger at realisere de sociale mål, inden for deres gruppe nemlig; forfremmelse, faglig anerkendelse, dannelse og familieliv.

De lægger meget vægt på at gøre, mene, sige og vælge det rigtige (kaldes politisk forbrug). De lægger stor vægt på kvalitet inden for madvarer, men de skal også helst være produceret så det skader miljøet mindst muligt. Mange grønne mennesker køber økologiske varer.

Størstedelen af de grønne mennesker er i alderen mellem 40-49 år. Madkulturen spiller en stor rolle for de grønne. Det skal gerne være økologisk og kvalitet og tilberedningen må gerne tage tid, da det er kvaliteten der er vigtigst. De spiser udenlandske specialiteter som de har smagt på deres mange kulturelle rejser.

De tager afstand fra det blå og violette segment.

Produktet i forhold til de grønne mennesker

Vi har bevidst lavet en yoghurt, der er orienteret mod de grønne. Vi har valgt at lave den økologisk, som er en mærkesag for de grønne mennesker. Vi har samtidig valgt, at der godt må være ”klumper” i yoghurten, da de grønne mennesker sætter pris på den gode naturlige smag, som selvfølgelig indeholder de bær, der har givet smagen til produktet. Sødestoffer, tilsætningsstoffer og konserveringsmidler er der heller ingen af.

At solbær er det bær, vi har valgt, er ikke tilfældigt, ud over at have en kraftig frisk smag, er det et meget sundt bær (læs afsnittet om solbær). Grønne mennesker er nemlig den type, der vender produktet om og kigger på, hvad der er i, og at vi så f.eks. kan skrive på vores produkt, at der er, 4 gange så mange C-vitaminer i 100 g solbær som i 100 g appelsin er noget, der får de grønne til at købe.

Vores farve er selvfølgelig også vigtig, den er forsøgt (uden farvestoffer selvfølgelig) at få en kraftig farve der ser lige så naturlig ud som den er.

Fremgangsmåde(Signe)

Se bilag 2

Produktudvikling

Tilpasning til krav (Victor)

Se bilag 3

Test af yoghurten (Martin)

Under yoghurt øvelsen foretog vi nogle forskellige kvalitetsmålinger på yoghurten. Disse kvalitetsmålinger indebærer pH-værdi, vandbinding, viskositets måling og sensorik.

Vi målte vores yoghurt til en pH-værdi på 4,6. Denne måling blev frembragt vha. et normalt apparatur til frembringelse af disse værdier.

Side 13

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 13 ~

Vores yoghurts evne til at binde vand fandt vi ud af ved at hælde ca. 200 mL yoghurt i en tepose over et bægerglas. Derefter vejede vi hele opstillingen, og satte den til afdrypning i 30min i køleskabet. Efter de 30min var gået, blev vallen hældt fra, og der blev vejet igen. vallen udgjorde

41,5 % af yoghurten.

Vægt af bægerglas: 173,8 g

Vægt af yoghurt: 106,3 g

Vægt af valle + glas: 217,9 g

Vi foretog vores viskositets måling ved at fylde en tragt op med 80 mL yoghurt med en finger for bunden. Når man er klar til at foretage målingen, flyttes fingeren for at lade yoghurten løbe igennem.

det tog for vores yoghurt 14,63 sekunder at løbe igennem.

Den sidste kvalitets måling vi foretog, var en sensorik test. Vi smagte på vores yoghurt, og kom til sidst frem til en fælles mening, om en smag der var sur, og havde en yoghurt aroma. Konsistensen syntes vi var tynd og vandet. Farven noterede vi som en hvid nuance. Vi blev hurtigt enige om duften, som vi beskrev som syrlig, og havde en stor lighed med professionelt produceret appelsinyoghurt.

Opfyldelse af krav (Signe)

Vi har ikke opfyldt kravet om en økologisk yoghurt, da det ikke var muligt af få fat på frosne økologiske solbær. Dog kan dette krav opfyldes hvis vi havde undersøgt markedet noget mere. Kravet om en sund og vitaminrig yoghurt er fuldt opfyldt. Da solbær indeholder mange vitaminer og andre sunde ting er det et godt bær at bruge. Fedt indholdet er på 1,5% hvilket vi selv har valgt, dog har på den måde opnået en lav fedtprocent. Kvaliteten af råvarerne er udmærket. Marmelade fra den gamle fabrik er helt sikkert god kavlitet, dog kan der tvivles på de frosne bærs kvalitet. De var ikke friske og nogle af dem var indskrumpede, hvilket giver et indtryk af at de har været lidt for gamle. Dette ligger man selvfølgelig ikke mærke til når yoghurten bliver blended. Yoghurten fik en lækker, sød og frisk smag. Så kravet om smagen er opfyldt med pil opad. Yoghurten er ikke kommet til at smage af Ribena-saftevand, men mere af friske rigtige solbær, hvilket opfylder kravet om smag. Ved at undgå kunstige farvestoffer har yoghurten bevaret sit naturlige udseende, i form af den lyse lilla farve. Alt i alt har vi opfyldt kravene tilfredsstillende, kun med enkelte mangler.

Hvad kan gøres bedre i forhold til salg (Søren)

Vi synes at vores produkt er velsmagende og rammer målgruppens behov og krav. Der er dog en meget væsentlig ting som kan gøres bedre, vores produkt ville være meget dyrt at masseproducerer. Priserne for at producere 1 liter yoghurt er beskrevet her (der er ikke taget højde for at den lille masse af syltetøj og bær, så der vil være lidt mere end 1 liter).

Udgifter:

500 g bærsymfoni med 16 % solbær, dvs. 80 g solbær.

Beskrivelse Pris pr. g Pris for at mængde svarende til 1 liter produceret yoghurt.

500 g bærsymfoni med 16 % 21,95 kr. for 80 g = 21,95 kr./ 80 = 12 g solbær * 2 = 24 g solbær *

Side 14

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 14 ~

solbær, dvs. 80 g solbær. 0,27 kr. pr. g 0,27 kr. pr. g = 6,5 kr.

Solbær marmelade, 150 g 21,95 for 150 g = 21,95/150 = 0,002* 24= 0,04 kr.

0,002 kr. pr. g

Cultura yoghurt 1 liter 16,95/1000= 0,017 0,017*1000= 16,95 kr.
Samlet produkt 6,5+0,04+16,95= 23,6 kr.

Som man kan se i tabellen ville vi lægge på en pris på 23,6 kr. for at producere 1 liter. Det er selvfølgelig alt for dyrt. Derudover skal bærene og youhurten også være økologiske hvilket de ikke er i vores prøver.

Disse punkter kan ændres hvis man skal have et billigere produkt:

Købe solbær i pakke kun indeholdende solbær (stor besparelse)

Købe stort ind

Tilsætte andet smagsstof end marmelade som er dyrt.

Hvis man gjorde det samt producerede så meget så muligt selv ville man kunne få yoghurten ned på en pris niveau hvor vores målgruppe vi købe den.

Evaluering

Personlig evaluering for Søren

I løbet af dette opgaveforløb har vores gruppe fungeret godt, der har været arbejdet seriøst med det omfattende emne. Et spændende emne som inddrager en hel del biologi som jeg synes meget godt om.

Arbejdet såvel rapportskrivning som forsøg har været udfordrende. Især i tilpasningen af vores produkt, har jeg lært meget om naturvidenskabelig metode. Vi har arbejdet os meget struktureret frem, til et godt resultat. Vores meget strukturerede indsats på det område gjorde det muligt for os at beregne en pris for produktet. Desuden kan vi genskabe vores produkt igen til hver en tid. At der ikke er nogen tilfældigheder er en gennemgående ting i vores arbejde. Når der har været noget vi ikke har været enige om har vi diskuteret det, frem til en løsning alle kunne acceptere. I den sammenhæng skal det dog nævnes at det var mig og Signe der tit ikke var enig fra starten. Efter diskussion og argumentation og en hvis stædighed, kom vi frem til en løsning alle kunne acceptere. Næste gang jeg skal arbejde med en aflevering der er så projektorienteret vil jeg fokusere på at finde mere kvalificerede kilder der kan understøtte mine problemløsninger. De mange forsøg har været spændende.

Personlig evaluering for Martin

Jeg synes dette projekt har været et rigtig godt projekt og i hvert fald et værd at se tilbage på.

Sammensætningen mellem tavleundervisning, individuelt arbejde og eksperimenter synes jeg, har været en arbejdsform, som jeg har det svært ved at sige noget dårligt om. Denne sammensætning har i hvert fald givet mig en rigtig god indsigt i emnet, og det har virkelig givet mig forståelsen for

Side 15

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 15 ~ det. Projektet har givet mig noget mere rutine i, hvordan man forholder sig til sådan et projekt, på samme tid med at jeg har fået nogle flere kompetencer inden for behandling af vores eksperimenter og gruppearbejde.

Vores gruppearbejde synes jeg har fungeret rigtig godt. Der har været en rigtig god kommunikation mellem os hver i sær. Alle har forstået, hvad vi skulle lave hver i sær, og hvornår vi skulle lave det.

Der har også været en god forståelse for, hvordan et velfungerende gruppearbejde virker. Alle har lavet hvad de skulle, og det også til tiden! Selvom det blev afleveret til tiden, mener jeg ikke, at det har været noget, der bare lige er blevet klasket sammen tilfældigt kopieret fra nettet, men derimod en velovervejet rapport med fylde i. Baseret på det ovenstående synes jeg derfor, at det har været et de bedste jeg projekter jeg har været igennem.

Personlig evaluering for Victor

Yoghurt forløbet, har for mig været et meget lærerigt projekt. Det har fået mig til at fokusere mere om man måske skulle købe økologisk frem over da det er påvist at homogenisering fremkalder allergi. Det har også givet mig en stor forståelse for hvordan man laver yoghurt og andre mejeri produkter. Det var en meget interessant proces at lave selveste yoghurten og lave den rigtige blanding af solbær i yoghurten. En interessant ting var at man tydeligt kunne se vores yoghurt ikke var homogeniseret da der tydeligt kunne ses hvordan fedtet.

Derudover synes jeg at vores gruppe arbejde har været utrolig godt, vi fik hurtigt lavet vores problem træ og krav til vores yoghurt. De forskellige opgaver blev ligeligt og hurtigt fordelt, jeg synes gruppen har fungeret godt og effektivt.

Personlig evaluering for Signe

Dette projekt om yoghurt har været noget anderledes end de to sidste teknologi projekt. Både fordi jeg kun før har arbejdet i to-mands hold og fordi de andre emner har interesseret mig mere. Jeg har fundet teorien lidt tung, dog har forsøgene været rigtig spændene og sjove. Det at man kan lave et produkt som er meget virkelighedstro syntes jeg er meget interessant, at man kan være så tæt på den ”virkelige verden”.

Samarbejdet har fungeret fint. Da jeg godt kan lide struktur og planlægning fik vi hurtigt fordelt emnerne.

Det har været noget sværere at sammensætte rapporten her til sidst, end det før har været. Jeg har fundet ud af jeg bedst kan lide grupper på 2-3 personer. Jeg har været glad for de personer jeg har samarbejdet med, da de hver især har kunnet bidrage med forskellig viden og kunnen. Til en anden gang vil jeg, hvis man kan, undgå så store grupper. En anden ting, som jeg har vurderet her til sidst er at, det vi hver især har skrevet om vores emner, er kommet til at overlappe hinanden, hvilket jeg næste gang vil prøve at undgå.

Det har været en opgave med mange forsøg, hvilket har været rigtig sjovt og meget ny viden.

Gruppeevaluering

Vores arbejdet har været meget seriøst og effektivt, dvs. vi har hele tiden vidst hvad vi skal lave. Opgaverne er blevet delt ud når vi er blevet kendt med dem. Vi har arbejdet meget struktureret, både i vores forsøg og i vores rapportskrivning. Samarbejdet har fungeret, da alle var interesseret og bidrog til diskussionerne og arbejdet. Det praktiske produkt levede op til de stillede krav, ud fra målgruppen. Det vi skulle fokusere mere på næste gang vi skulle arbejde sammen, er kilder – bruge flere kilder til at understøtte det vi skriver.

Side 16

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 16 ~

Vi kunne have arbejdet mere sammen (diskussioner, debat) da vi skrev rapport, i stedet for at uddelegere opgaverne og så arbejde selv. Overordnet meget positivt projekt.

Kilder

Bakteriers formering

http://biologitiltiden.dk/bogensfigurer/

Biologi – Lone Als Egebo, Paul Paludan-Muller, Kresten Cæsar Torp, Steen Ussing – Nuclius – 2. Udgave – s.

144-147.

Homogenisering

da.wikipedia.org/wiki/Homogenisering

http://www.helsenyt.com/frame.cfm/cms/id=1341/sprog=1/grp=9/menu=2/

http://www.arla.dk/appl/hj/hj401/hj401D01.NSF/O/homogenisering.html

Sygdomme forbundet med bakterier

http://www.ssi.dk/sw1248.asp
http://www.ssi.dk/sw665.asp
http://www.ssi.dk/sw1257.asp
http://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevaresikkerhed/Mikrobiologi_og_zoonoser/Listeria/forside.

htm

Diffusion gennem emballage

Ekspertviden – Birgit Urth Andersen

Syrning

http://www.vom.dk/index.php?id=14&mid=225

Gyldendals DVD leksikon

Pasteurisering

http://pasteurisering.dk/files/Pasteurisering_af_m%C3%A6lk_til_kalve.pdf
http://www.pasteurisering.dk/index/index.asp?menu_selected=1&main_selected=home
http://da.wikipedia.org/wiki/Pasteurisering
http://www.mejeri.dk/smcms/mejeri_dk/Maelk_og_ernaering/Produkter/Drikkemaelk/Pasteuriserin
g_af/Index.htm?ID=3526

Mælkesyrerbakterieteori

Ekspertviden – Birgit Urth Andersen

http://biologitiltiden.dk/bogensfigurer/

Biologi – Lone Als Egebo, Paul Paludan-Muller, Kresten Cæsar Torp, Steen Ussing – Nuclius – 2. Udgave – s.

144-147.

Solbær

http://www.lr.dk/planteavl/informationsserier/graesrod/graesrod_solbaer_ribs.htm
http://www.havenyt.dk/spoergsmaal/frugt_og_baer/3104.html
http://www.dr.dk/DR2/Urt/Planter+i+Urt/Solb%C3%A6r/112901.htm
http://www.arla.dk/C1256F0A0041AB8A/O/solbaer.html

Side 17

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 17 ~

http://black-currant.com/

Målgruppe

Udleveret dokument fra portfolie-systemet kaldt ”Segment”

Bilag:

Følgende sider kommer bilag

Side 18

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 18 ~

BILAG 1

Lidelser – i værste fald død

Som regel mave/tarm

lidelser: madforgiftning,

Problemer med at Man skal købe ind oftere Bakterier i mælken kan eksporterer fordi mælke holder sig forsage sygdomme.

mælkeprodukter. kortere. (Problemgren

Kort holdbarhed for mælkeprodukter

Bakterier har gode Der må ikke tilsættes formeringsbetingelse i mælkeprodukter.

(problemgren beskrevet af

Søren) konserveringsmidler i mælkeprodukter i EU

Tradition

Nøgleproblem

Virkning

Årsag

Optimal pH-værdi for | Meget
mælkesyrerbakterierne | næring i form
s vækst | af lakose.

Folk ryster økologiske produkter for at undgå at fedtet ligger i toppen af mælken som et næsten fløde lag. (Problemgren beskrevet af Victor)

Økologisk mælk må ikke homogeniseres.

beskrevet af Martin)

Øgede udgifter på sundhedsområdet.

Side 19

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 19 ~

yoghurt | solbær syltetøj | hele solbær | smags indtryk

50 gram 10 gram solbær syltetøj frisk, sød, smager meget af syltetøj

50 gram | 5 gram | 4 gram | først sød, så sur.
yoghurt | solbær syltetøj | hele solbær | smags indtryk
50gram | 11gram | 10 gram maste solbær | skal brene blendes bedre.

kraftigere smag, indgredienserne på vejer hinaden, dog

50gram | 10 gram | 11 gram blendene solbær | syltetøj.

meget tæt på vores mål. Smagene skal opveje hinanden men har stadig solbærenes friskhed og smager ikke af

50 gram 12gram 12gram blende solbær og smager frisk og må dog gerne være lidt mere sur rammer vores mål meget præcis, smagene er varierede

50gram 15gram 15 gram blende solbær om den er for kraftig eller ej.

har en meget kraftig smag af solbær. Uenige meninger

50gram 14gram 14gram blende solbær

yoghurt | solbær sylte tøj | hele solbær | smags indtryk

50 gram 10 gram hele bær syrlig, frisk solbær, for kraftig smag og youhurt

50 gram | 4 gram | 7 gram | tøj

syrlig og for meget bær smag. Smager ikke meget af sylte

Side 20

Yoghurt rapport

[navn fjernet] og Søren

Teknologi rapport

~ 20 ~

0,5l Skummemælk

Afmåling

Opkogning til 90^{0} C

(må ikke overstiges)

(note 1)

Sammenblanding

Yoghurt

Bilag 2

20ml fløde

Nedkøling til 30^{0} C (se

note 2)

1 spk. Yoghurt

Sammenblanding

Nedsænkes i

vandbad på 30^{0} C i

ca. 24 timer

Yoghurt naturel