SOP om Food Inc, enzymer og kødklister i Dansk A og Kemi A

Side 1

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

1

HTX 3. år

Studieretningsprojekt

Enzymer

- Og Kødklister

☺ 3.g1

Opgave udført i perioden: til

Faglige vejledere: ☺

Antal sider: 18 sider

Antal normalsider: 14 sider af 2100 tegn uden mellemrum per side

HTX 3. år

¨

Opgaveformulering:

• Gør rede for enzymer med fokus på deres kemiske egenskaber, opbygning og funktion samt forklar begreberne aktiveringsenergi og reaktionshastighed

• Forklar hvordan enzymaktiviteten kan påvirkes

• Beskriv enzymgruppen proteaser, deres virkemåde og de kemiske stoffer de nedbryder.

• Beskriv hvad kødklister er og hvordan det virker

• Giv en analyse og fortolkning af filmen ”Food, Inc.” (2008) med særlig vægt på filmiske virkemidler, som bliver anvendt for at fremme filmens budskab.

• Diskuter synspunkterne i debatten om enzymet Thrombin i dansk fødevareproduktion.

Diskuter endvidere fordele og ulemper ved brugen af kødklister i dansk kød og undersøg om det er skadeligt for mennesker.

Side 2

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

2

Abstract

This project investigates the chemistry behind the enzyme thrombine, starting with basic concepts as enzymes’ chemical characteristics, structure and basic function. Furthermore, the concepts of activation energy, reaction speed and enzyme activity will be explained. The enzyme group ‘proteases’ will be described, focusing on proteases’ main functions. After explaining these basic concepts, the functions of thrombine will then be explained.

Furthermore, this study will provide an analysis of the film “Food, ”, focusing on the inc.

cinematic effects that are used to promote the film’s message.

To conclude, the views of the usage of the enzyme thrombine in Danish food production will be discussed, which is done by including both the benefits and drawbacks, as well as finding out whether thrombine is harmful to humans. Through an analysis of the chemistry behind thrombine and its origin, the study indicates that thrombine is a naturally occurring enzyme in humans, and thrombine is therefore not harmful. Despite the fact, that thrombine is not harmful in any way, the Danes general attitude towards thrombine remains skeptical.

Forord

Formålet med denne opgave, er at vi skal arbejde selvstændigt med at fordybe og formidle os indenfor et selvvalgt emne med tilknytning til min studieretning med Kemi-A som hovedfag; dertil har jeg valgt Dansk-A som andet fag. Grunden til, at jeg har valgt at kombinere de to fag er, at det giver en anden forståelse af emnet ved at bruge en anden, mere humanistisk vinkel: jeg kan gennem litteratur diskuterer etiske og samfundsmæssige vinkler på både teknologien og naturvidenskaben, og dermed også kemi. Jeg vil i denne opgave demonstrere, at jeg gennem min gymnasietid har lært selvstændigt at kunne udvælge, inddrage og anvende relevant baggrundsstof inden for mit emne, ”Enzymer og kødklister”, til at kunne svare på en problemformulering, som er udarbejdet af mine personlige vejledere, ☺ i Kemi-A og ☺ i Dansk- A.

☺

__________________________________

Side 3

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

3

Indholdsfortegnelse

.................................................................................................... 1 Enzymer ............................................................................................................................................................. 1

☺ 3.g1 Opgave udført i perioden: til Faglige vejledere: ☺ Antal sider: 18 sider Antal normalsider: 14 sider af 2100 tegn uden mellemrum per side Afleveret d. kl. 8.00 ..................... 1 Abstract ............................................................................................................................................................. 2 Forord ................................................................................................................................................................ 2 Indholdsfortegnelse ........................................................................................................................................... 3 Indledning .......................................................................................................................................................... 4 Enzymer ............................................................................................................................................................. 4 Kødklister ........................................................................................................................................................... 8 Food, Inc. ......................................................................................................................................................... 10 Debatten om kødklister ................................................................................................................................... 14 Konklusion ....................................................................................................................................................... 16 Litteraturliste ................................................................................................................................................... 16 Bilag 1 .............................................................................................................................................................. 18

Side 4

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

4

Indledning

Kødklister er et helt nyt ord i danskernes sprogbrug. Avisen Metroexpress sætter i sin artikel, ”Her er ordene, der præger 2010” af Susanne Sayers d. 8. december 2010, kødklister ind på en top 6 liste over nye ord i 2010; hvor ordet konkurrer mod andre nydanske ord såsom ”Vuvuzela” og ”Zumba”. Dette viser at kødklister tilsyneladende har vækket danskernes opmærksomhed – ordet vækker afsky hos nogle, mens andre bare gerne vil være mætte for en billig penge. Men hvad er kødklister egentlig og hvilke problemstillinger bringer det med sig?

Det vil jeg i denne opgave uddybe og problematisere, hvor jeg først laver en gennemgang af kemien bag kødklister, herunder enzymers samt relevante begreber dertil. I anden del af opgaven ser jeg lidt mere kritisk og analytisk på produktion og teknologiens indflydelse på madvarer, der ifølge manges øjne giver sig ud for at være noget helt andet under overfladen.

Dertil inddrager jeg filmen Food, inc.

, til en diskussion af synspunkterne i den danske debat om kødklister i dansk fødevareprodukt samt en diskussion af fordele og ulemper der findes, ved brugen af kødklister i dansk kød.

Enzymer

Kødklister bliver indenfor kemien og biologien kaldt et enzym. Men hvad er enzymer egentlig?

Hvad er deres egenskaber, hvad kan de og hvordan er de opbygget? Dette er, blandt andre relevante områder, hvad jeg i første del af denne opgave vil komme ind på.

I levende organismer, selv i vores menneskekroppe, foregår der mange komplicerede reaktioner. Disse reaktioner ville foregå alt for langsomt til, at de kunne opretholde de livsnødvendige processer uden brugen af en katalysator. Enzymer har nemlig den fælles egenskab, at de virker som katalysatorer; dog virker de fleste kun på reaktioner med organiske stoffer. En katalysator er et stof, som er i stand til at øge en kemisk reaktions hastighed uden selv at blive forbrugt. [1] Enzymer er opbygget på samme måde som andre proteiner, nemlig af kæder af aminosyrer. Disse kæder af aminosyrer er bundet sammen med peptidbindinger.

Enzymer har oftest en kugleformet struktur, da kæderne af aminosyrer er foldet på forskellig vis. Dog er det ikke alle enzymer, der er helt rene proteiner.

Dette skyldes, at nogle enzymer ikke er i stand til at alene omdanne et substrat, men kræver hjælp fra 83 en såkaldt En cofaktor er et ekstra stof, cofaktor.

der skal binde sig til enzymet for at der kan forekomme en katalyserede effekt, fx kan det være

metalioner som Mg^{2+} eller et organisk molekyle.^{2} Hvert enzym har et aktivt center, som hos de

1

Kim Bruun et al., Isis kemi B: Systime, side 154

2

Ibid.

Figur 1: Her er skitseret enzymers grundlæggende funktion, nemlig deres katalyseringscyklus. Kilde: Niels

Søren Hansen et al., Biologibogen: Gads Forlag 1994, side

Side 5

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

5 fleste enzymer kun er aktivt over for et stof: nemlig. Dette betyder, at enzymets substrat enzymer er mere eller mindre specifikke, da de kun fremmer helt bestemte kemiske reaktioner.

Ved en reaktion vil substratmolekylet S binde sig til enzymet E, hvorefter der vil blive dannet

produktet P, som vil forlade enzymet^{3}:
𝐸 + 𝑆 ⇌ ES → EP ⇌ E + P

Reaktionshastighed

Som nævnt tidligere, er enzymer med til at fremme en given reaktionshastighed.

Reaktionshastigheden for en reaktant eller produkt i en given kemisk reaktion defineret til at være hvor lang tid det tager for en reaktion at forløbe. Reaktionshastigheden kan fra reaktion til reaktion være meget forskellig. [4] For forbrændingen af butan, en naturgas, er en reaktion der kan tage brøkdele af et sekund, mens det tager væsentlig længere tid at opløse statue af marmor i Cola, eller at opløse ståluld i svovlsyre. Man kan finde ud af hvilke faktorer der har betydning for reaktionshastigheden ved at udføre en række forsøg, hvor man eksempelvis ændrer substratkoncentration mens andre faktorer holdes konstant. Kemiske og enzymkatalyserede reaktioners hastigheder afhænger af følgende faktorer [5]:

• Reaktanternes koncentrationer.

Først ser vi på en generel og simpel reaktion, hvor reaktanten A reagerer med reaktanten B og der fås produkterne C og D:

A + B 🡪 C + D

Vi benytter her ordet som en slags fællesbetegnelse for molekyler og ioner. Hvis A og B partikel skal reagerer, skal de enkelte partikler i begge blandinger nødvendigvis støde sammen. Da koncentrationen på en stof er et udtryk for antallet af partikler per volumen, vil der naturligvis være en større mængde reagerende partikler i en blanding med høj koncentration; dermed vil der ske flere ”sammenstød” af partikler pr. tidsenhed, og dermed vil reaktionshastigheden være større ved en højere koncentration af reaktanterne A og B.

3

Ibid.

4

http://en.wikipedia.org/wiki/Reaction_rate

5 reaktionshastigheden. Kilde: Helge Mygind, Kemi 2000 A2: Helge Mygind og P.

Helge Mygind, Kemi 2000 B-niveau: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 12 Figur 2: Her ses forholdet mellem en substratkoncentration og

Haase & Søns Forlag as 1995, side 177

Side 6

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

6

På figur 2 ses, at reaktionshastigheden ved små koncentrationer næsten er propertionel med substratkoncentrationen. Når man først nærmer sig de store substratkoncentrationer, vil reaktionshastigheden nærme sig en maksimal værdi, da alle enzymerne er ”optaget”, og en forøgelse af substratkoncentration vil ikke få nogen videre effekt. [6]

• pH-værdien

Reaktionshastigheden afhænger af pH, som vist på figur 3, hvor vi ser på to enzymer der findes i fordøjelsen. Disse to enzymer har optimum, altså der hvor de er mest effektive, ved pH 7 og pH

2 for forholdsvis spyt-amylase og pepsin. For at kunne forklare hvor der er, at pH er en vigtig faktor for en givet reaktionshastighed, skal man se lidt nærmere på hvad enzymer er bygget af; proteiner. Proteiner er som nævnt før, opbygget af aminosyrer. Som eksempel, tager vi et kig på et lille stykke af et protein som ses på figur 4. Figuren skal læses fra højre til venstre, og er dannet af aminosyrerne glycin, asparaginsyre, alanin og lysin. [7]

Disse aminosyrer er bundet sammen med peptidbindinger, fra den ene aminosyres carboxylgruppe til den anden aminosyres aminogruppe. Som man kan se på figuren, er der to grupper der er skrevet på ionform: en syregruppe ved asparaginsyre og en aminogruppe fra lysin. Disse

ladninger afhænger af hvilken pH de findes i: ved de lave pH-værdier optager –COO^{-} en proton
og bliver dermed til en COOH-gruppe, og ved de høje pH-værdier vil –NH3^{+} omdannes til en

NH2-gruppe. Disse sidekæder har desuden en betydning for enzymaktiviteten. F.eks. er sidekæder der sidder tæt på enzymets aktive sted med til at fastholde substratmolekylet i den rigtige stilling. Denne vekselvirkning som findes iblandt de ladede grupper har desuden en stor betydning for enzymets rumlige opbygning, og derfor er enzymvirkningen, gennem disse

                                      8
sidekæders ladningstilstande, afhængig af pH.

• Temperaturen

6

Helge Mygind, Kemi 2000 A2: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 177-178

7

Helge Mygind, Kemi 2000 A2: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 178

8

Ibid.

Figur 3: Her ses reaktionshastigheden som en funktion af pH-værdien for forholdsvis pepsin og spyt-amylase. Kilde:

Helge Mygind, Kemi 2000 A2: Helge Mygind og P. Haase &

Søns Forlag as 1995, side 178

Figur 4: Her ses fire aminosyrer fra et protein:

Glycenin, aspariginsyre, alanin og lysin (fra venstre til højre). Kilde: Helge Mygind, Kemi 2000 A2:

Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 178

Side 7

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

7

Det er en grundregel, at kemiske reaktioners reaktionshastighed øges betydeligt, når temperaturen hæves. Som førhen nævnt, er reaktanternes sammenstøden afgørende for hvorvidt to stoffer kan reagerer med hinanden. Når et stofs temperatur øges, vil stoffets molekylers fart øges, hvilket skaber større ”chance” for, at reaktanternes molekyler støder sammen. Derudover bidrager temperaturen til, at sammenstødende bliver hårdere, da

                             9
elektronerne er mere energifyldte.

Det samme gælder hos enzymer; enzymets katalyserende effekt stiger eksponentielt med temperaturen, se figur 5. Men her skal man huske på, at enzymer er proteiner, og over en vis temperatur vil enzymers tredimensionelle struktur ødelægges; enzymet denatureres, og dets katalyserende effekt forsvinder. Når denatureringen lægges oven i den katalyserende effekt, fås en samlet enzymfunktion, som afbildet på figur 6. Denaturering af et enzym er irreversibel, hvilket betyder at enzymet ikke kan genvinde dets gamle egenskaber og struktur:

enzymet er permanent virkningsløs.^{10}

- Overfladeareal

Det er ingen hemmelighed at melis opløses

http://fag.aarhusakademi.dk/biologi/Tema/Biokemi/enzy hurtigere i en kop kaffe end en sukkerknald. En
mer.html

reaktion kan kaldes for en homogen reaktion, hvis alle reaktanterne indgår i en homogen blanding; omvendt kaldes reaktioner der befinder ikke sig i samme fase for en heterogen reaktion. For eksempel antager vi følgende reaktion, hvor et stykke magnesiumbånd anbringes i en syreopløsning:

𝑀𝑔 ( 𝑠) + 2𝐻^{+} ( 𝑎𝑞) → 𝑀𝑔^{2+} ( 𝑎𝑞) + 𝐻_{2} (𝑔)
Her er begge reaktanter i hver sin fase. Dette bevirker, at H^{+} -ionerne støder ind i

magnesiumoverfladen; altså reaktionen sker kun på grænsefladen mellem de to faser. Derfor

tager det længere tid for H^{+} -ionerne at ”komme ind” til midten af magnesiumbåndet, og dette er

med til at sænke reaktionshastigheden. Ønsker man derimod at øge reaktionshastigheden, kan man findele magnesiumbåndet til eksempelvis pulver. Derfor har faste stoffer, der optræder med større overfladeareal en større chance for at de reagerende stoffer kan ”støde” ind i hinanden på kontaktfladen, hvilket bevirker at reaktionen ville kunne forløbe hurtigere.

• Katalysatorer

9

Helge Mygind, Kemi 2000 B-niveau: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 18

10

http://fag.aarhusakademi.dk/biologi/Tema/Biokemi/enzymer.html

Figur 5: Her ses enzymfunktionen som funktion af temperaturen. Kilde:

http://fag.aarhusakademi.dk/biologi/Tema/Biokemi/enzy

mer.html

Figur 6: Her ses enzymfunktionen som funktion af temperaturen, hvor man tager højde for enzymets denaturering. Kilde:

Side 8

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

8

Reaktionshastigheden kan forøges for en kemisk reaktion ved tilsætning af en katalysator. Ved tilsætning af en katalysator, må den naturligvis på en eller anden måde indgå i reaktionen, men når slutresultat gøres op, vil der ikke være nogen kemisk omdannelse af katalysatoren. Man inddeler en katalyse i homogene og heterogene katalyser. En homogen katalyse finder sted når reaktanterne og katalysatoren indgår i en homogen blanding, og omvendt; en heterogen katalyse betyder, at katalysatoren er heterogent blandet med reaktanterne.

Ofte bevirker katalysatorer, at de ændrer aktiveringsenergien på en givet reaktion.

På figur 7 ses både en reaktion uden og med katalysator. Reaktionen uden katalysatoren sker i et enkelt trin og reaktionen med katalysatoren sker i to trin. Her ses, at

”forhindringen”, altså energibjerget, er blevet lavere med katalysatoren end uden katalysatoren, hvilket skyldes at katalysatoren har nedsat aktiveringsenergien. Aktiveringsenergien er den

mængde energi der skal være til stede for, at en kemisk reaktion kan forløbe^{11}.

Når der er tale om en homogen katalyse, så afhænger reaktionshastigheden af katalysatorens koncentration, og ved en heterogen katalyse afhænger reaktionshastigheden af katalysatorens overfladeareal. [12] Der kan desuden side såkaldte inhibatorer på et katalyserende enzym. Disse er med til at justere et enzyms aktivitet ved at aktivt gå ind i enzymet ved enten at ændre på enzymets form eller ved at hindre substratet i at nå til enzymets aktive center. [13] Kødklister

Kødklister er, som førnævnt, et enzym der indenfor kemien og biologien kaldes thrombin.

Enzymet hører mere specifikt under enzymgruppen proteaser; en enzymgruppe som er i stand til at nedbryde proteiner. Jeg vil i dette afsnit forklare hvad proteaser er, deres virkemåder samt hvad de er i stand til at udføre. Derefter vil jeg forklare hvad thrombin egentlig er i stand til, og hvordan enzymet fungerer.

Proteaser

Proteaser findes i alle levende organismer. Proteaser er en gruppe af enzymer der er i stand til noget helt bestemt: at nedbryde proteiner. Proteaser er indenfor biokemien involveret i mange fysiologiske reaktioner: helt fra det at nedbryde proteiner indtaget gennem føden til lange komplicerede kæde-reaktioner i eksempelvis blod-koagulation. Spaltningen sker ved, at peptidbindingerne, der sidder mellem de enkelte aminosyrer og hænger proteinet sammen,

11

http://chemed.chem.purdue.edu/genchem/topicreview/bp/ch22/activate.html

12

Helge Mygind, Kemi 2000 B-niveau: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 21-23

13

http://en.wikipedia.org/wiki/Enzyme_inhibitor

Figur 7: Her ses aktiveringsenergien som funktion af reaktionsforløbet for både en reaktion med og uden en katalysator. Kilde: Helge Mygind,

Kemi 2000 B-niveau: Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995, side 23

Side 9

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

9 bliver ”klippet”. Spaltningen foregår på den måde, at en aminosyre eller et vandmolekyle først gøres nukleofilt (”

Betegnelsen nukleofil bruges om et molekyle som er i stand til at donere en elektron i en kemisk reaktion, hvor modtageren af elektronen kaldes en elektrofil

”^{14}), hvorefter

det sætter sig på hver sin side af hver aminosyre.

Man skelner normalt mellem seks forskellige slags proteaser [15]:

• Serinproteaser

• Threoninprotaser

• Cysterinproteaser

• Aspartartproteaser

• Metalloproteaser

• Glutamiksyreproteaser

Da thrombin hører til gruppen serinproteaser, vil jeg blot forklare proteasegruppen serinproteaser. Serinproteaser er enzymer hvor det det aktive center er aminosyren serin. Alle serinproteaser har en inhibator koblet på sig, som er i stand til at justere serinproteasers

        16
aktivitet.

Thrombin

Som nævnt før, er thrombin en serinprotease. Thrombin er det vigtigste enzym i dyrs og menneskers blodkoagulation, og enzymet har mange led i en lang række blodkoagulations kæde-reaktioner. Som tidligere forklaret, har enzymer optimum ved bestemte pH-værdier, og man har gennem forsøg fundet ud af at thrombin er aktivt mellem pH 5-10, samt at det har optimum ved pH 8.3 [17]. Her er det værd at nævne, at blodet hos mennesker lægger stabilt mellem 7.35 til 7.45, hvilket er et stykke fra thrombins optimums pH-værdi. [18]

Thrombin har mange ligheder med andre serinproteaser såsom trypsin; egenskabsmæssigt såvel som opbygningsmæssigt. Trypsin er et protein der findes i maven på mange organismer, og er med til at nedbryde mindre specifikke dele af proteiner indtaget af en givet organisme.

Thrombin er derimod mere specifik, og bliver først dannet i et af de sidste led af

14

http://da.wikipedia.org/wiki/Nukleofil

15

http://www.proteases.org/

16

http://www.clcbio.com/index.php?id=10

17

Machovich, R., The Thrombin, 1984, side 111

18

http://www.dsgnet.dk/?doc=http://www.dsgnet.dk/Sites/artsym/Syre_base_balancen.asp

Side 10

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

10 blodkoagulationen. Thrombins hovedfunktion er her, at dele fibrinogen, et protein der er syntetiseret i leveren, til små fibrin monomerer, som udgør hovedparten af ”størkning”. På grund af thrombins specifikke egenskaber, klipper den ”kun” to specifikke steder i et fibrinogenmolekyle. Havde det været trypsin der skulle klippe fibrinogenmolekylerne, havde den klippet molekylet indtil ca. 150 stykker.

På bilag 1 ses hvordan thrombin gennem dets aktive center, serin, er i stand til at nedbryde et protein fra hinanden. Her har serinproteasen en OH-gruppe som er i stand til at virke nukleofilt. Denne OH-gruppes oxygenatom sætter sig da på substratets carbonylgruppes carbonatom, og en cofaktor kaldt histidin er da i stand til at modtage hydrogenet, som kobles på histidinets nitrogen midlertidigt. Der vil da opstå en dobbeltbinding mellem carbonylgruppens carbonatom og oxygenatomet. Den peptidbinding, der før forbandt nitrogen og carbonatomerne i carbonylgruppen er da ødelagt. Den frigjorte energi from denne brud gør, at hydrogenatomet der midlertidigt havde sat sig på histidinets nitrogen nu binder sig på amino-gruppen. Produktet skiftes da ud med vand, og oxygenet binder sig da til carbonatomet på carbonylgruppen af den ”afskårede” aminosyre, hvilket efterlader et hydrogenatom der da vil bindes midlertidigt til nitrogenet fra hidstidin. Som sidste led af disse kæde-reaktioner, vil det sidstnævnte hydrogen sætte sig på oxygenmolekylet ved det originale serin-center, som gør, at det igen er klar til at

nedbryde det næste substrat.^{19}

Skyldt thrombins evner til at kunne ”koagulere”, og dermed ”lime” proteiner sammen, er det lykkedes forskerne at benytte dette indenfor fødevarer: man kan nu ”lime” to stykker kød.

Thrombin, som jeg nu har analyseret, har som tidligere nævnt vækket danskernes interesse: både for og imod kødklister. Disse for og imod holdninger vil jeg i næste afsnit diskuterer, hvortil jeg inddrager og analyserer filmen ”Food, inc.” for at senere kunne diskutere det dilemma kødklister-teknologien har bragt med sig indenfor dansk fødevareindustri.

Food, Inc.

Jeg vil her inddrage filmen Food,

Inc

., er en dokumentarfilm der blev Oscar-nomineret i 2009., og blev instrueret af Robert Kenner i 2008. Jeg vil først fortælle hvad filmen handler om kort, hvorefter jeg giver en analyse og fortolkning af filmen med særlig vægt på filmiske virkemidler, som bliver anvendt for at fremme filmens budskab. Jeg har i denne analyse taget udgangspunkt i analysemodellen til dokumentarfilm fra bogen ”

Den iscenesatte virkelighed – fra nyheder til

19

http://www.bio.davidson.edu/Courses/Molbio/MolStudents/spring2010/Pyfrom/Thrombin.html

Side 11

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

11 reality

”, skrevet af Gitte Horsbøl og Jette Meldgaard Harboe^{20} samt analysemodellen til film på

Fronter [21] under Dansk A 3g1 > Arkiv > Analysemodeller.

Resume af

”Food, Inc.”

Som titlen antyder, kommer vi bagved produktion og forarbejdning af fødevarer i den amerikanske fødevare industri – en industri, som instruktøren hævder, er skadelig for såvel sundhed, dyrevelfærd og udnyttelse af naturens ressourcer. Gennem filmen følger vi produktion fra jord til bord af følgende fødevarer: Kyllinger, majs og kød (gris og ko). Vi kommer ind i de store fabrikshaller, hvor forarbejdning af fødevarer, som et stærkt forædlet produkt, kan være svært at kende og som ligger meget langt fra den virkelighed, som de glittede reklamer for produkterne lover. ”Big is beautiful” og billig mad er et gennemgående tema i hele filmen. Dette sættes i kontrast til producenter, som ikke vil forcere deres fødevareproduktion og som kommer i klemme i forhold til store virksomheders magt og indflydelse, fx gennem sagsanlæg eller opsigelse af kontrakter. Visse indflydelsesrige amerikanske politikere beskyldes i filmen for at være korrupte og arbejde imod mærkning af fødevarer.

En vigtig pointe er, at forbrugere ledes bag lyset, og man holder forbrugeren i et slags mørke i forhold til hvad og hvordan mad produceres. Filmen runder af med eksempler på hvordan man individuelt kan gøre en aktiv indsats for at stoppe fødevareindustriens nuværende udvikling; som for eksempel ved at købe fødevarer, der er lokalproduceret eller mad der er deklareret og sidst men ikke mindst: stil krav til kvaliteten af dine fødevarer.

Selvom kødklister ikke bliver omtalt i filmen direkte, så er kødklister endnu et eksempel på en slags madsminke, som ifølge kritikkerne er med til at øge forbrugerens usikkerhed om en given fødevarers kvalitet, og ultimativt, produktets oprindelse.

Analyse og fortolkning

De fire første minutter af filmen bliver vi introduceret til filmens overordnede temaer, med særlig vægt på de store firmaers voksende indflydelse. Da filmen er en dokumentarfilm, er den ikke bygget op omkring normale filmiske spændingskurver såsom berettermodellen [22], men den er delt op i kapitler, på samme måde som en bog. Selvom der forekommer en del filmiske virkemidler i gennem hele filmen, er der enkelte steder hvor der bliver brugt nogle helt specifikke filmiske virkemidler. Derfor har jeg valgt at uddrage forskellige scener fra filmen, og derfra give en analyse af de brugte filmiske virkemidler hver af disse scener udtrykker.

20

Gitte Horsbøg et al.,: Systime 2004

Den iscenesatte virkelighed – fra nyheder til reality

21

http://fronter.com/dalumts/main.phtml

22

http://notatwiki.dk/images/0/0e/Berettermodel.gif

Side 12

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

12

Den optagelsesform filmen hovedsageligt er optaget i kan deles op i tre dele:, interviews computer

- samt, der benyttes når filmens speaker fortæller. Der animerede billeder dækbilleder findes enkelte eksempler på andre optagelsesformer såsom arkivoptagelser og skjulte optagelser, som jeg vil komme ind på senere. Gennem hele filmen ser vi interviews med fagpersoner som landmænd, kemikere, journalister, men også familier med børn, hvor vi inviteres ind i familiens hverdag. Interviews er en ofte benyttet i dokumentarfilm, og specielt også i denne film.

Interviewformens gør, at vi kommer helt ind på de berørtes virkelighed, hvilket virker overbevisende og stærkt. Desuden er alle tre appelformer, etos, patos og logos benyttes skiftevis gennem filmens interviews. Eksempelvis bliver familien Orozco interviewet. Familien er en fattig familie med mor, far og to børn. Her får vi fortalt, hvordan familien er faldet i fødevareindustriens kløer: Den usunde fast-food, som ingen tid tager at tilberede er billigere end mad som familien selv skal lave. Her er appelformen både logos såvel som patos; vi får ikke blot medlidenhed med familien og dens problemer med dårlig kost, men vi hører saglige argumenter for, hvorfor det er, at amerikanske familier foretrækker fastfood frem for hjemmelavet mad. Et eksempel hvor appelformen Etos bliver benyttet, er hvor kemikeren Larry Johnson bliver interviewet i sin hvide kittel på sit laboratorium; alt dette er med til at skabe et troværdighedsbillede af en mand der ved hvad han snakker om.

De er en meget benyttet optagelsesform indenfor computer-animerede billeder dokumentarfilm. I denne film er de med til at visualisere en bestemt pointe eller en forklaring, som gør det nemmere for seeren at forstå hvad der bliver sagt. For eksempel forklares den industrialiserede måde at opdrætte kyllinger otte minutter inde i filmen, hvor man sammenligner hvor lang tid en kylling i dag er om at tage på: en kylling i dag tager dobbelt så meget vægt på på 48 dage, som de kyllinger der i 1950 tog 70 dage om at opdrætte.

Dækbilleder er den optagelsesform der benyttes mest i denne film. Mens speakeren fortæller om et bestemt emne, vises der dækbilleder, der har noget med emnet at gøre. Da nærmest hele historien bag USA’s fødevareindustri skal kunne fortælles i en enkelt film, er der rigtig meget der skal fortælles af speakeren, og disse dækbilleder er med til at understrege speakerens pointer og er samtidig med til at give sammenhæng mellem lyd og billede. Dækbillederne i denne film er der, hvor der bliver benyttet de helt dominerende filmiske virkemidler. En af de helt store filmiske virkemidler der går igen gennem hele filmen er ”Big is Beautiful”-fænomenet. Vi ser eksempelvis kornmarker, køer, grise og produkter i supermarkedet i enorme mængder, ved brug af panoramabilleder i fugleperspektiv. For eksempel ser vi 18-minutter inde filmen enorme majsmarker, hvor kamerabevægelserne er præget af ”travveling”; vi ser kornmarkerne gennem en helikopter eller en flyvemaskine, som flyver over majsmarkerne i uendeligheder.

Side 13

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

13

Som nævnt før, er der eksempler på arkivoptagelser samt skjulte optagelser. I første del af filmen bliver vi introduceret til historien bag den nuværende fødevareindustri i USA, nemlig Mc Donald’s revolutionerende måde at køre en restaurant på: man organiserede restaurantens drift ved at gøre hele driften mere automatiseret. Imens historien om Mc Donald’s bliver fortalt, får vi her vist gamle arkivoptagelser af Mc Donald’s brødrene og deres restauranter. Man bruger eksempelvis skjulte optagelser til at dokumentere illegal arbejdskraft i den amerikanske fødevareindustri. Disse arkivbilleder og skjulte optagelser bliver vist med ”flimrende” effekter, samt i en form for ”fjernsynsformat”. Desuden er der gennem mange af disse arkivbilleder specielt et underlægnings musikstykke: en blues-agtig melodi som går igen. Ovenstående effekter bliver benyttet hver gang der skal fortælles om ”gamle dage”, eller når der skal vises arkivbilleder som er optaget i andre sammenhænge end til filmen direkte. Disse effekter er med til at skabe et historisk tilbageblik, som styrker seerens validiteten af hvad der bliver sagt: lyd og billede er i overensstemmelse.

Vi ser desuden, at man i dækbillederne bliver afskåret fra naturlige lydeffekter. I stedet kan man kun høre kommentatoren snakke. Der findes enkelte eksempler hvor man faktisk har undladt af skære de naturlige lydeffekter fra. Eksempelvis ser man, ved ca. 45 minutter inde i filmen, hvor man kommer på besøg hos landmanden Joel Salatin, en økologisk landmand, at der benyttes naturlige lyde. Enkelte eksempler virker det endda som om, at disse naturlige lyde er forstærket, hvilket er med til at skabe en naturlig og ”økologisk” stemning.

Sammenfatning

Som tidligere nævnt, er der gennem hele filmen en række temaer der er opstillet som kontraster, som hver især bliver forstærket filmiske virkemidler. Vi ser en stor magtrelationsforskel mellem de gigantiske producenter og den lille landmand: ”Big is Beautiful”-fænomenet stilles op mod den lille landmand, og det kontrollerede og det kapitalistiske stilles op imod det simple og økologiske. Filmens budskaber indebærer nogle stærke anklager der går direkte i hjertet på alle moderne industrialiserede samfund, med særlig fokus på USA’s fødevareproduktion. Gennem filmen får seeren indblik i, hvordan vi alle har fået vores sandhed manipuleret af sælger-trick, hvor produkterne bliver reklameret med billeder af landmænd og grønne marker. Gennem filmen ser vi, hvordan hele det amerikanske fødevaresystem er styret på kapitalistiske manér: pengene er styreredskabet, hvorimod sundheden, kvaliteten, dyrevelfærd og folkets ve og vel kommer i anden række.

Side 14

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

14

Men nu kommer det store spørgsmål, er thrombin på nogen måde usundt eller sundhedsskadeligt, og hvorfor er thrombin ikke blevet godkendt som et tilsætningsstof til kød i Danmark? Er kødklister blot endnu et eksempel på en teknologi som fødevareproducenterne kan misbruge? Alt dette vil jeg undersøge i det kommende afsnit.

Debatten om kødklister

På trods af, at kødklister er et naturligt forekommende enzym hos dyr og mennesker, så har det danskerne, eller retter den danske sundhedsstyrelse, valgt at være stik modstander af brugen af thrombin i dansk kød.

”Det har været en lang og sej kamp at få EU til at stemme nej til kødklister. Vi har trukket på alle vores internationale forbindelser, og nu er det definitivt slut – kødklister er dømt ude”

23 siger Rasmus Kjeldahl, direktør for Forbrugerrådet.

Godt nok er der ikke udarbejdet nogle bestemte meningsmålinger om hvorvidt danskerne er for eller imod kødklister, men ud fra det faktum, at kødklister er blandt de seks nye ord i 2010 kan man konkluderer, at kødklister er et emne der vækker bekymring hos danskerne. Grunden til, at man i sundhedsstyrelsen er imod brugen af kødklister i dansk kød kommer Rasmus Kjeldahl med:

”Parlamentets afgørelse understreger, at europæisk fødevarelovgivning gør det muligt at sige nej tak til produkter, der strider mod sund fornuft.[…]”

24

Som det fremgår af ovenstående citat, så er kødklister et produkt der strider mod ”sund fornuft”.

Jeg ser ”sund fornuft” som et definitionsspørgsmål, afhængigt af hvem man spørger. Til gengæld har Anders Hans Karlsson, professor i kødvidenskab på det Biovidenskabelige Fakulitet ved Københavns Universitet, en hel anden forståelse af ”sund fornuft”, når det kommer til brugen af kødklister i dansk kød:

”

[…} grundlæggende er kødklister som Thrombin helt naturligt. Thrombin er et blodprotein, der naturligt findes i alle mennesker og i de fleste dyr vi spiser, som pattedyr, fugle og fisk. Kødklister som Thrombin er altså ikke farligt”

25

På basis af begge ovenstående udsagn, er sagen om hvorvidt kødklister må bruges i dansk kød en mere eller mindre principiel sag, da kødklister ikke er sundhedsskadeligt. Dette understøttes af følgende udsagn af Dansk Folkepartis fødevareordfører René Christensen:

23

http://www.forbrugerraadet.dk/nyheder-alle/nej-tak-til-koedklister/

24

Ibid

25

http://www.ifv.life.ku.dk/Nyheder/2010/Koedklister.aspx

Side 15

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

15

”Vi siger nej af to grunde: Dels mener vi, det går stik imod de signaler, vi ønsker at sende om, at danske fødevarer har en høj kvalitet, og dels er vi bekymrede for det sundhedsmæssige aspekt”.

26

Da vi her allerede ved, at der intet er at frygte når det kommer til sundhedsmæssige aspekter, så er der kun en grund til, at man har sagt nej. Man forbinder kødklister som noget værende kunstigt og billigt madsminke produkt:

”Nej. Jeg kan ikke se fordele i det - andet end at virksomhederne kan tjene flere penge. Det er jo et affaldsprodukt. Det er jo kød, som man ville have smidt ud”

, siger kokken

Carsten Olsen som svar på, hvorvidt han kan se nogen fordel ved brugen af kødklister. [27] Som det også fremgår i filmen Food,

Inc

., så ved forbrugeren i forvejen utrolig lidt om hvor den mad man køber stammer fra. Da man ved brug at kødklister kan lime hvilken som helst kød sammen, til større stykker kød, kunne de forskellige stykker kød i princippet stamme fra to forskellige steder, og dette er forståeligt nok er værd at frygte.

Som kokken Carsten Olsen selv påpeger, så kan virksomheder som bruger kødklister til deres produktion af kød tjene flere penge. Dette bevirker, at kød lavet med kødklister vil være billigere end det kød vi i dag kender til. Som det fremgår af filmen Food,., så er økonomiske Inc fordele for både forbrugeren og producenten vigtigt, hvilket også er tilfældet her med kødklister, så kan teknologien værd at satse på set ud fra et kapitalistisk synspunkt. Dette synspunkt kritiseres på et etisk baseret grundlag i Food, Inc., hvor Joel Salatin, den økologiske landmand, diskuterer fødevareindustriens overdreven brug af teknologien til fremstillingen noget så simpelt og grundlæggende som den fødevare vi indtager. Bare tanken om, at man kan producere ”kunstig mad” er noget der kan virke afskyende i sig selv.

Selvom det kan diskuteres hvorvidt kød der er limet sammen ved brugen af thrombin er kunstigt, og selvom det ikke er sundhedsmæssigt skadeligt, så er brugen af endnu en teknologi til forbedring af en fødevare med til at skubbe de grænser vi kender til i dag: er mad hvornår kunstigt? Forestiller man sig, at man bukker under hver gang der blev fundet en ny og smart teknologi til forbedring af vores fødevare, så ville man blive ved med at skubbe de grænser vi i dag kender til; og hvor man ender er ikke blot en svær, men også skræmmende tanke at forestille sig.

Selvom jeg personligt ikke ville bryde mig om tanken at spise kød der er sammensat at mindre stykker kød, så ser jeg personligt intet problem i fremstillingen af kød ved brug at kødklister.

26

http://videnskab.dk/composite-3815.htm

27

http://ekstrabladet.dk/nyheder/politik/article1295903.ece

Side 16

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

16

Der er ingen sundhedsmæssige risici og det er til gavn for begge parter, både for forbrugere der er interesseret i at sammensatkøbe kød til en billigere penge samt producenterne, der vil være i stand til at sælge kød, de normalt ikke ville kunne have haft solgt. Dog mener jeg, at der er en enkelt ting, man som forbruger har krav på at vide: først og fremmest skal det fremgå tydeligt på indpakningen af kødet hvorvidt det er sammensat kød eller ikke, og der skal fremgå hvor de forskellige stykker kød samt hvilke dele af dyret kødet stammer fra. På den måde behøver man ikke afgive suverænitet, og man vil til gengæld selv kunne bestemme hvorvidt man vil købe billig og ”kunstig” kød, eller dyr ”normal” kød.

Konklusion

Jeg har formået at gør rede for kemien bag kødklister, som er et serinprotease enzym. Jeg har gjort rede for hvad enzymer er, deres kemiske egenskaber, opbygning og funktion, samt jeg har beskrevet og forklaret hvordan aktiveringsenergien, reaktionshastigheden samt aktiviteten for enzymer kan påvirkes. Da thrombin hører til enzymgruppen proteaser, har jeg beskrevet hvad proteaser er, deres virkemåde samt har jeg forklaret hvordan de er i stand til at nedbryde proteiner. Ydermere har jeg beskrevet hvad enzymet thrombin er, og hvordan det virker som et serinprotease. Derudover har jeg fortolket og analyseret filmen ”Food, inc.”

, med særlig fokus på de filmiske virkemidler der bliver benyttet for at understrege filmens temaer og budskaber.

Temaer som ”Big is Beautiful”-fænomenet bliver i den grad stillet op som en kontrast til den lille landmand, hvilket er forklare den nuværende situation i USA. Disse budskaber har jeg inddraget i en diskussion om, hvorvidt brugen af thrombin er en teknologi der er værd at benyt.

Jeg har til sidst citeret forskellige vigtige personer, der alle er relevante for den danske kødklister og madkulturdebat, hvortil jeg diskuterer de forskellige synspunkter de hver især kommer med. Selvom der findes både økonomiske, etiske og samfundsmæssige fordele og ulemper ved brugen af thrombin, så er thrombin på ingen måde sundhedsskadeligt, da thrombin er et naturligt forekommende enzym i kroppen hos både dyr og mennesker.

Litteraturliste

Kilder fra hjemmesider:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Reaction_rate
• http://fag.aarhusakademi.dk/biologi/Tema/Biokemi/enzymer.html
• http://chemed.chem.purdue.edu/genchem/topicreview/bp/ch22/activate.html
• http://en.wikipedia.org/wiki/Enzyme_inhibitor
• http://da.wikipedia.org/wiki/Nukleofil
• http://www.proteases.org/
• http://www.clcbio.com/index.php?id=10
• http://www.bio.davidson.edu/Courses/Molbio/MolStudents/spring2010/Pyfrom/Thrombin.html

Side 17

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

17

• http://www.dsgnet.dk/?doc=http://www.dsgnet.dk/Sites/artsym/Syre_base_balancen.asp

• http://fronter.com/dalumts/main.phtml
• http://notatwiki.dk/images/0/0e/Berettermodel.gif
• http://www.forbrugerraadet.dk/nyheder-alle/nej-tak-til-koedklister/
• http://www.ifv.life.ku.dk/Nyheder/2010/Koedklister.aspx
• http://videnskab.dk/composite-3815.htm
• http://ekstrabladet.dk/nyheder/politik/article1295903.ece

Kilder fra bøger og artikler:

• Susanne Meyers,, Metroxpress - d. 8. december 2010, side 8

Her er ordene, der præger 2010

• Kim Bruun et al.,: Systime, side 154

Isis kemi B

• Helge Mygind, Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995

Kemi 2000 B-niveau:

• Helge Mygind, Helge Mygind og P. Haase & Søns Forlag as 1995

Kemi 2000 A2:

• Gitte Horsbøg et al., Systime 2004

Den iscenesatte virkelighed – fra nyheder til reality:

• Machovich, R.,

The Thrombin, 1984

• Kødklister er et helt nyt ord i danskernes sprogbrug. Avisen Metroexpress sætter i sin artikel, ”Her er ordene, der præger 2010” af Susanne Sayers d. 8. december 2010

Side 18

Studieretningsprojekt – Enzymer og kødklister

Kemi A og Dansk A

☺ 3.g1 KNG Afleveret d. kl. 8.00

18

Bilag 1

Bilag 1: Her ses hvordan en serinprotease er i stand til at klippe et proteins peptidbindinger over, og dermed dele proteinet i mindre dele.